Discussion générale ⇒ Brassage avec les T°C élevées?

[émilien]

Bonjour,
j'ai un question qui me trotte dans la tête
Depuis quelques temps, les températures extérieurs commencent a être élevé
Alors comment fait vous pour brasser, pour la fermentation Primaire y'a pas de soucis!!!
Mais pour la fermentation Secondaire çà pause problème???NON???
Puis après quand votre bière est en bouteille, il faut 1 semaine à 20/25°C pareil pas de problème mais ensuite faut la mettre au frais alors comment fait vous chez vous surtout quand on habite dans le Sud et que l'on a pas de Cave, et pas de 2ème frigo

Merci pour vos conseils et retour d'expérience

Amicalement émilien

[marti]

vieux dicton de brasseurs :

en hiver, brasse qui veut,
en été, brasse qui peut...

[Mikymax70]

vieux dicton de brasseurs :

en hiver, brasse qui veut,
en été, brasse qui peut...

Je me suis posé la même question, sauf que j'ai une cave.
Il faut que je vérifie la température de celle ci cet été pour voir la T° max à l'intérieure.

[Jean-Luc]

Si pas de 2e frigo, un petit tour chez Emmaus ou n'importe quel dépot vente,
permet de trouver un matériel vite indispensable à pas cher.
L'idéal : frigo plus mini congélateur/conservateur.
Bouteilles, levures et fermentation en bas
Houblons au frais en haut
Après c'est une affaire de WAF

[Philipina]

on a pas de Cave, et pas de 2ème frigo

La dernière solution que je vois pour toi est de mettre tes fûts dans ta baignoire dans 20 cm d'eau froide que tu devras remplacer tous les jours.

[The Submarine Captain]

Depuis quelques temps, les températures extérieurs commencent a être élevé
Alors comment fait vous pour brasser, pour la fermentation Primaire y'a pas de soucis!!!

Oh si, y'a des soucis, si trop chaud en primaire. Et pas des moindres.

- trop de diacétyle dans la bière donc odeur et goût écoeurants de beurre un peu rance
- esters trop prononcés, donc le fruité est agressif, parfois à la limite du solvant
- trop de fusels (alcools supérieurs), donc présence alcoolique dominante, brutale, aussi à la limite du registre des solvants, avec un mal de tronche garanti le lendemain (une partie est a priori transformée en esters pendant la secondaire, normalement, mais s'il y en a beaucoup, il en restera...)
et surtout:
- développement de bactéries lactiques parallèlement à la levure, donc bière surette, voire franchement aigre.

En fait, c'est des défauts tellement courants que j'en viens parfois à me demander si pour le buveur moyen, ça ne constitue pas l'idée du "goût de bière artisanale"...

Mais pour la fermentation Secondaire çà pause problème???NON???

Si, mais pas forcément autant qu'en primaire, en fait...
Bon, ça a son influence sur la prise de mousse, avec une montée (trop ?) rapide en pression à la refermentation. Et quelques risques niveau trop d'esters / de fusels, surtout si on a ajouté du sucre blanc à l'embouteillage et qu'il y a fermentation alcoolique de ce sucre...

Puis après quand votre bière est en bouteille, il faut 1 semaine à 20/25°C pareil pas de problème mais ensuite faut la mettre au frais alors comment fait vous chez vous surtout quand on habite dans le Sud et que l'on a pas de Cave, et pas de 2ème frigo

Ben, euh...

...

On fait comme les brasseurs d'avant la généralisation des systèmes de réfrigération, peut-être ?

C'est-à-dire qu'on ne brasse pas d'avril à septembre...

Santé !

Laurent

[hoptits]

T'as toujours les levures de saison qui développe des goût agréable à haute température (21-35C)
Ce que j'ignore c'est si les effets indésirable décris par le capitaine (de sous-marin) se manifeste quand même.

[The Submarine Captain]

Euh, y'a quand même un sacré dégagement d'esters, avec les levures à saison, à ces température-là, et il faut un doigté certain et une garde d'une durée respectable derrière la primaire pour arriver à quelque chose de pas trop trop agressif en fin de compte, ou qui ne sente pas trop le fusel.

Donc oui, les levures à saison constituent une certaine exception, dans le sens qu'elles peuvent permettre de sortir quelque chose de correct même avec une primaire "chaude", mais leur bon usage nécessite une rigueur sans faille (entre autres niveau désinfection) et un doigté qui s'acquert par l'expérience. C'est un terrain très glissant...

Il demeure que prétendre fermenter à ce genre de température avec une Ringwood (levure à ale anglaise), une Weihenstephan (levure à Weizen) ou une Hürlimann (levure à lager) serait joliment désastreux...
Donc un contre-exemple ne signifie pas pour autant fin d'alerte concernant les fermentations primaires "à chaud".

[muntjac]

Mais pour la fermentation Secondaire çà pause problème???NON???

Si, mais pas forcément autant qu'en primaire, en fait...
Bon, ça a son influence sur la prise de mousse, avec une montée (trop ?) rapide en pression à la refermentation. Et quelques risques niveau trop d'esters / de fusels, surtout si on a ajouté du sucre blanc à l'embouteillage et qu'il y a fermentation alcoolique de ce sucre...

Puis après quand votre bière est en bouteille, il faut 1 semaine à 20/25°C pareil pas de problème mais ensuite faut la mettre au frais alors comment fait vous chez vous surtout quand on habite dans le Sud et que l'on a pas de Cave, et pas de 2ème frigo

Ben, euh...

...

On fait comme les brasseurs d'avant la généralisation des systèmes de réfrigération, peut-être ?

C'est-à-dire qu'on ne brasse pas d'avril à septembre...

Santé !

Laurent

Tiens, c'est marrant, j'évoquais justement le problème ce we, et j'avais tendance à penser la même chose au sujet des influences de la temp en primaire/secondaire.

Cela est dû au fait que j'ai oublié mon fermenteur sur ma terrasse ce we (et beau we !). En plus c'était un pils (levure bière WYEAST 2278 CZECH PILS). Le truc pas trop négatif c'est que j'en étais à 3 semaines de fermentation, donc une atténuation quasiment terminée. C'était d'ailleurs limite dès le début pour la pils, avec une température variant de 10°C à 15°C avant ce we...
Mon sentiment est que c'est pendant les periodes d'atténuation que se créent les composés chimiques issus de la fermentation (logique?). Maitriser la température est donc à mon sens d'autant plus important que l'activité de la fermenation est forte. D'ailleurs, pour les ales, elles vivent toute leur fermentation à 20°C, et personne ne s'en plaint. Après effectivement, pour clarifier, une bonne garde à froid doit être efficace, mais ma bière est limpide sans cela. Et je dirais que c'est juste une question de temps. Mais il va sans dire que si j'avais une pièce à 10°C, j'y mettrais mon fermenteur pour la secondaire...

[The Submarine Captain]

Bien vu. Effectivement la phase d'atténuation principale produit l'essentiel des sous-produits de fermentation, qui sont plus ou moins souhaitables, et la fonction de la garde ou secondaire est de les réduire à des niveaux acceptables au goût (enfin d'après la norme acceptée, qui a un gros côté arbitraire)...

Et tu as raison : c'est une question de temps, pratiquement à tous les étages. L'impatience est l'ennemie de la bière.