Les levures ⇒ banane

[marti]

je cherche à faire une bière qui aurait de fortes éffluves de bananes.

quelle levure et à quelle température (de fermentation) serait le mieux adaptée pour favoriser ce faux gout ?

[Mbrew]

WY 3068 fermentée à 20-22 °
ça devrait faire ce que tu cherches ...

[mickey99]

Peut-être la technique du "banana's dry hopping" ?? En faisant sécher les fils de banane et en les balançant en secondaire....

Ok je sors....

[zepto brasseur]

Il me semble que tu peux avoir ce genre de gout en utilisant des levures à fermentation basse. Je me rappel que lorsque l'ont brassaient au Musée de saint Nic, la majorité des bières étaient des basses. Quand ont goutaient la bière encore jeune, celle-ci avait ce gout spécifique.
Par contre, je ne me rappel plus le type de levure.
Je sais également, qu'il est possible de faire une " bière " uniquement à base de banane. J'en ai gouté, est il faut dire que le résultat est très surprenant.
En fait, si je me rappel bien, il faut prendre le jus de banane qui serra houblonné est fermenté avec des levures.
C'est Michel xxx, qui commercialise la bière au sorgo qui avait fait cette expérience.
A voir ....

[The Submarine Captain]

Nan, la bière de banane, c'est pas à base de jus de banane, c'est encore plus proche de la bière que ça:

Les bananes contiennent de l'amidon, et des enzymes qui le transforme en sucre pendant la maturation, processus qui peut être accélèré par la chaleur (comme le sait quiconque a eu cuit des bananes).
Donc on met simplement les bananes écrasées dans la cuve d'empâtage, avec le malt (ou sans, comme en Afrique équatoriale), et on en tire un moût sucré, vous connaissez la suite...

A part ça, pour le goût banane poussé avec une levure, c'est typiquement une souche pour weizen bavaroise dite weihenstephan, avec une primaire à plus de 20°C...

[greforever]

Mets y donc du beaujolais, t'auras les fruit rouge en plus!!
(pareil que mickey...)

[Biohazardous]

Les bananes contiennent de l'amidon, et des enzymes qui le transforme en sucre pendant la maturation, processus qui peut être accélèré par la chaleur (comme le sait quiconque a eu cuit des bananes).
Donc on met simplement les bananes écrasées dans la cuve d'empâtage, avec le malt (ou sans, comme en Afrique équatoriale), et on en tire un moût sucré, vous connaissez la suite...

Pas mal comme idée, je vais me faire un petit test au printemps. J'ai aucune idée du ratio Malt/banane. J'ai peur du côté âpre que la banane risque de développer (j'en sais rien soit dit en passant )......Tu peux me conseiller STP Captain la dessus ?

[The Submarine Captain]

Aucune idée non plus du ratio précis... théoriquement, c'est possible en 100% banane techniquement parlant, ça ne gélatinise pas, mais si y'a pas l'enveloppe du malt pour filtrer, ça risque d'encrasser les tuyaux.

Il y a aussi la question du type d'enzymes et des températures optimales pour la conversion, où je n'ai pas d'indicatiosn précises... note, en Afrique équatoriale, quand ils font de la bière de bananes, ils s'en font pas trop de ce côté-là...

Si on pense en termes de goût, franchement, la banane, c'est puissant direction doucereux-envahissant, surtout après chauffage (cf bananes cuites ou sèchées) donc j'irais mollo sur la dose, genre pas plus de 10% du total, et encore...

Le côté âpre de la banane a tendance à disparaître à la cuisson, donc je m'en ferais pas trop de ce côté-là... si tu mets pas la peau !

Et à part ça, pour ce genre d'expérience, cherche un grossiste en fruits, des fois qu'il ait des bananes un peu trop mûres négociables à prix réduit...

[zepto brasseur]

La bière que j'ai bu, était 100% banane.
Je sais que le gros problème a été pour la filtration. Les bananes utilisées pour faire cette bière, ont été acheté dans un supermarché. Ce qui veut dire que les contraintes de maturités (reçu en France encore verte) et de type de banane y étaient pour beaucoup.
En Afrique, ils utilisent des bananes bien mur pour faire ça.
Ce qui m'a surpris aussi, c'est le peut de gout de banane.

[Biohazardous]

Merci, c'est très intéressant et à creuser.
Sinon, on pourrait aussi faire macérer des bananes séchées en secondaire peut être.

Comment font ceux qui mettent des fruits en secondaire ?