Salut et bonne année à tous,
En recherchant des idées de recette pour ma prochaine bière, je suis tombé sur un post ou The Submarine Captain et djavet parlent de la possibilité de ne pas sucrer à l'embouteillage.
J'aimerai savoir comment dans ce cas il est possible d'avoir du gaz :
- On embouteille rapidement à la fin de la primaire et on fait une longue garde en comptant sur le fait que la fermentation se poursuit encore tout doucement après la primaire ?
- On ajoute un moût à base d'extrait ou de malt pour sucrer en ayant une bière pure malt ?
- On laisse faire les choses et ça marche tout seul, c'est plus long, il y a moins de bulles mais c'est peut être meilleur et plus naturel ?
- Une autre hypothèse à la quelle je n'ai pas pensé ?
En tout cas j'aimerais comprendre quels sont les avantages de cette méthode...
Brassins et expériences ⇒ Ne pas sucrer à l'embouteillage
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jeek
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Mbrew
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Re: Ne pas sucrer à l´embouteillage
possible mais risqué pour les bouteilles, de plus ça conduirait à embouteiller une biere qui n´a pas fini de fermenter (problemes possible de faux gout...diacetyle, acetaldheyde... )J´aimerai savoir comment dans ce cas il est possible d´avoir du gaz :
- On embouteille rapidement à la fin de la primaire et on fait une longue garde en comptant sur le fait que la fermentation se poursuit encore tout doucement après la primaire ?
ça marche, c´est le meme principe que de sucrer, la difference gustative avec l´ajout de sucre est imperceptible.- On ajoute un moût à base d´extrait ou de malt pour sucrer en ayant une bière pure malt ?
ça marchera si il y a dans la bieres quelques levures sauvages(ou autres organismes) qui au fil du temps seront capables de consommer les sucres complexes et de generer du CO2- On laisse faire les choses et ça marche tout seul, c´est plus long, il y a moins de bulles mais c´est peut être meilleur et plus naturel ?
, sinon c´est que la fermentation n´etait pas finie, retour au cas 1cabonatation forcée puis mise en bouteille- Une autre hypothèse à la quelle je n´ai pas pensé ?
, le meilleur moyen pour avoir un controle parfait du processus -
The Submarine Captain
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
Ahaaaaaah... voilà qui s'inscrivait en rupture du dogme du sucrage à l'embouteillage qui règne en maître parmi l'Internationale BrassAm ! 
Le principe est simple : mettre en bouteille une bière décantée mais non filtrée, sans ajout de sucre, ni m^me de mo^t, de maltose, d'extrait de malt.
Il faut juste choper ta bière au bon moment pour avoir suffisamment de sucres résiduels tout en ayant fini ta primaire (surtout des sucres plus complexes genre maltotriose et certaines dextrines), et une levure avec une bonne capacité d'atténuation (donc capable de s'attaquer dans une mesure limitée aux dextrines), mais on est toujours surpris de la voracité d'une bonne souche bien vivace.
Mais dans le genre, c'est probablement pas plus difficile de maîtriser ça par quelques essais que de maîtriser le sucrage.
Et ensuite, il faut surtout laisser du temps au temps.
Et c'est là que ça va à l'encontre des intérêts de l'industrie du matériel BrassAm, qui a tout intérêt à ce que la bière soit produite et buvable rapidment pour assurer que le client revient assez vite...
Les avantages sont assez évidents :
- on obtient une effervescence modèrée, et surtout très fine, étant obtenue par une dissolution lente du CO2 vu la pression plus faible (même principe que la Spundung des Lagers allemandes) qui donne juste ce qu'il faut de picotement sans tuer le goût de la bière, une mousse très fine, donc a priori plus stable.
- pas de problème de sur-effervescence en cas de "coup de chaud"
- pas de risque d'explosion de bouteille, à moins qu'on mette en bouteille vraiment trop tôt.
- s'il y a un dépôt de levure un peu trop important dans la bouteille, il ne sera pour l'essentiel pas décollé du fond par uen effervescence qui reste légère.
- pas de risque d'erreur au dosage du sucre, pas de risque d'irrégularité dans le dosage du sucre, menant à des grosses disparités d'effervescence d'une bouteille à l'autre.
- pas d'influence sur le goût, l'alcool apparent au palais ou au nez, ou sur la corpulence de la bière par la présence de sucre blanc.
Bon, tu peux te demander d'où Dom et moi-même sortons ce qui paraît être un délire à roulette de la part de deux Helvètes.
Disons que la chose est préconisée plus ou moins ouvertement par Graham Wheeler dans ses bouquins, qu'un certain nombres de micro-brasseries britanniques embouteillent leurs bière de cette manière (cf. "Good Bottled Beer Guide" de Jeff Evans) sans inconvénent majeur, et que jusqu'au début du 20e siècle, les grandes brasseries britanniques (Bass, Watneys, Barclay Perkins, Courage...) fournissaient de la bière en fût destinée à être embouteillée de cette manière par des agents locaux, qui pouvaient être des grossistes ou des pubs.
Principalement des bières relativement fortes (6% ou plus). Et ces brasseurs n'encourageaient justement pas le sucrage avant embouteillage, sachant les risques au niveau régularité du produit si les agents locaux le faisaient. (la chose est évoquée dans certains bouquins de Roger Protz)
Et la bière n'était pas déjà gazeuse dans les fûts, pour la simple et bonne raison que les équipements utilisés, simples à l'extrême, ne permettaient pas la mise en bouteille à contre-pression, et devaient rester commercialement exploitables.
Voilà, c'est mon avis, et je le partage
Santé et bonne année !
Laurent
Le principe est simple : mettre en bouteille une bière décantée mais non filtrée, sans ajout de sucre, ni m^me de mo^t, de maltose, d'extrait de malt.
Il faut juste choper ta bière au bon moment pour avoir suffisamment de sucres résiduels tout en ayant fini ta primaire (surtout des sucres plus complexes genre maltotriose et certaines dextrines), et une levure avec une bonne capacité d'atténuation (donc capable de s'attaquer dans une mesure limitée aux dextrines), mais on est toujours surpris de la voracité d'une bonne souche bien vivace.
Mais dans le genre, c'est probablement pas plus difficile de maîtriser ça par quelques essais que de maîtriser le sucrage.
Et ensuite, il faut surtout laisser du temps au temps.
Et c'est là que ça va à l'encontre des intérêts de l'industrie du matériel BrassAm, qui a tout intérêt à ce que la bière soit produite et buvable rapidment pour assurer que le client revient assez vite...
Les avantages sont assez évidents :
- on obtient une effervescence modèrée, et surtout très fine, étant obtenue par une dissolution lente du CO2 vu la pression plus faible (même principe que la Spundung des Lagers allemandes) qui donne juste ce qu'il faut de picotement sans tuer le goût de la bière, une mousse très fine, donc a priori plus stable.
- pas de problème de sur-effervescence en cas de "coup de chaud"
- pas de risque d'explosion de bouteille, à moins qu'on mette en bouteille vraiment trop tôt.
- s'il y a un dépôt de levure un peu trop important dans la bouteille, il ne sera pour l'essentiel pas décollé du fond par uen effervescence qui reste légère.
- pas de risque d'erreur au dosage du sucre, pas de risque d'irrégularité dans le dosage du sucre, menant à des grosses disparités d'effervescence d'une bouteille à l'autre.
- pas d'influence sur le goût, l'alcool apparent au palais ou au nez, ou sur la corpulence de la bière par la présence de sucre blanc.
Bon, tu peux te demander d'où Dom et moi-même sortons ce qui paraît être un délire à roulette de la part de deux Helvètes.
Disons que la chose est préconisée plus ou moins ouvertement par Graham Wheeler dans ses bouquins, qu'un certain nombres de micro-brasseries britanniques embouteillent leurs bière de cette manière (cf. "Good Bottled Beer Guide" de Jeff Evans) sans inconvénent majeur, et que jusqu'au début du 20e siècle, les grandes brasseries britanniques (Bass, Watneys, Barclay Perkins, Courage...) fournissaient de la bière en fût destinée à être embouteillée de cette manière par des agents locaux, qui pouvaient être des grossistes ou des pubs.
Principalement des bières relativement fortes (6% ou plus). Et ces brasseurs n'encourageaient justement pas le sucrage avant embouteillage, sachant les risques au niveau régularité du produit si les agents locaux le faisaient. (la chose est évoquée dans certains bouquins de Roger Protz)
Et la bière n'était pas déjà gazeuse dans les fûts, pour la simple et bonne raison que les équipements utilisés, simples à l'extrême, ne permettaient pas la mise en bouteille à contre-pression, et devaient rester commercialement exploitables.
Voilà, c'est mon avis, et je le partage
Santé et bonne année !
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Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Sigma
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
Merci captain pour tes informations toujours complètes.
Je me demande quant tu parle de "Il faut juste choper ta bière au bon moment pour avoir suffisamment de sucres résiduels tout en ayant fini ta primaire ". Tu aurais en tête une estimation de la densité qu'il faudrait avoir ?
Sinon, le dégagement de gaz est plus important si la quantité de bière est plus importante. Il serait donc préférable de mettre dans des mini-fût 5L la bière plutôt que dans des 33cl ?
Tu estimerait à combien de temps une "bonne" carbonatation de la bière si il n'y a pas d'ajout de sucre ? 1mois, 3 mois, 18ans 6semaines, 14jours et 4h26 ?
Merci d'avance
Je me demande quant tu parle de "Il faut juste choper ta bière au bon moment pour avoir suffisamment de sucres résiduels tout en ayant fini ta primaire ". Tu aurais en tête une estimation de la densité qu'il faudrait avoir ?
Sinon, le dégagement de gaz est plus important si la quantité de bière est plus importante. Il serait donc préférable de mettre dans des mini-fût 5L la bière plutôt que dans des 33cl ?
Tu estimerait à combien de temps une "bonne" carbonatation de la bière si il n'y a pas d'ajout de sucre ? 1mois, 3 mois, 18ans 6semaines, 14jours et 4h26 ?
Merci d'avance
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marti
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
exemple :
si tu as une OG de 1,060 et une FG de 1,012 , il suffit de mettre en bouteille à 1,014 (2 points) ce qui corespond en gros à une densité de 140gr sucre / 20L
pour les mini-fûts c'est encore pire... arriver à transférer "au bon moment" devient hasardeux...
il faur arriver à transférer à 1 point de la FG...
vaut mieux mettre des bouchons / soupapes...
tu peux utiliser beersmith, en fonction de ta recette pour évaluer ta DF et combien represente en densité l'équivalent de 7gr/l
si tu as une OG de 1,060 et une FG de 1,012 , il suffit de mettre en bouteille à 1,014 (2 points) ce qui corespond en gros à une densité de 140gr sucre / 20L
pour les mini-fûts c'est encore pire... arriver à transférer "au bon moment" devient hasardeux...
il faur arriver à transférer à 1 point de la FG...
vaut mieux mettre des bouchons / soupapes...
tu peux utiliser beersmith, en fonction de ta recette pour évaluer ta DF et combien represente en densité l'équivalent de 7gr/l
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djavet
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
Humm enfin qqchose de très intéressant à lire...
Actuellement, je sucre à 2gr voire 3gr par litre avec du sucre blanc (si si ... c'est possible et même pus mieux que bien). Le temps au temps...
Prochaine étape, encore moins de sucre parce que pas du tout... je commence à bien voire la limite de mes levures habituelles et peut enfin commencer à jouer avec. Ca aide pour ce genre de chose.
Dom
Actuellement, je sucre à 2gr voire 3gr par litre avec du sucre blanc (si si ... c'est possible et même pus mieux que bien). Le temps au temps...
Prochaine étape, encore moins de sucre parce que pas du tout... je commence à bien voire la limite de mes levures habituelles et peut enfin commencer à jouer avec. Ca aide pour ce genre de chose.
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The Submarine Captain
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
Cf la réponse de Marti : la question n'est pas d'arriver à une valeur absolue, mais bien à une valeur relative correspondant à la densité finale plus le sucre nécessaire à ta prise de mousse... la veleur de 2 points serait une valeur moyenne, vu que l'effervescence varie d'un style de bière à l'autre...Sigma a écrit : Je me demande quant tu parle de "Il faut juste choper ta bière au bon moment pour avoir suffisamment de sucres résiduels tout en ayant fini ta primaire ". Tu aurais en tête une estimation de la densité qu'il faudrait avoir ?
En cave à 12-14° C, je dirais quatre à six semaines, avec un remier pointage à deux, pour vérifier que ça prend bien... si tu fais un passage (court) dans un local chaud pour lancer l'affaire, ça peut êtr eplsu court, mais ton effervescence risque d'être moins fine...Sigma a écrit :Tu estimerait à combien de temps une "bonne" carbonatation de la bière si il n'y a pas d'ajout de sucre ? 1mois, 3 mois, 18ans 6semaines, 14jours et 4h26 ?
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Mbrew
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Re: Ne pas sucrer à l´embouteillage
Y a que moi qui pense que c´est se tirer dans le pied que de mettre en bouteille une biere qui n´a pas fini de fermenter ?
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MAT94
- Ch'ti nouveau
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
nein
je pense un peu pareil...
c'est une des raisons pour laquelle les brasseurs tendent à fermenter et à mettre en bouteille en isobar pour ne pas avoir à sucrer et plutôt faire une sat. artificielle...
j'ose pas imaginer les erreurs de mesures avec nos appareils d'amateurs :/
en plus, ça implique de tester la densité finale théorique en menant une fermentation à part et rapide sur une petite quantité (densité limite pour les puristes) (notez que ça permettrait aussi de mettre en garde froide au bon moment... )
cela dit, même quand on sucre à l'embouteillage, il faut être bien sûr qu'il n'y a rien en résiduel, sinon... PAF LE CHIEN
finalement, tout est question de moyens, de temps et de volonté, même si par goût et par prudence, je fermente à fond à fond à fond et après je dose mon ajout de sucre...
à suivre donc
Mat
je pense un peu pareil...
c'est une des raisons pour laquelle les brasseurs tendent à fermenter et à mettre en bouteille en isobar pour ne pas avoir à sucrer et plutôt faire une sat. artificielle...
j'ose pas imaginer les erreurs de mesures avec nos appareils d'amateurs :/
en plus, ça implique de tester la densité finale théorique en menant une fermentation à part et rapide sur une petite quantité (densité limite pour les puristes) (notez que ça permettrait aussi de mettre en garde froide au bon moment... )
cela dit, même quand on sucre à l'embouteillage, il faut être bien sûr qu'il n'y a rien en résiduel, sinon... PAF LE CHIEN
finalement, tout est question de moyens, de temps et de volonté, même si par goût et par prudence, je fermente à fond à fond à fond et après je dose mon ajout de sucre...
à suivre donc
Mat
Mat, dans le 45 maintenant... Et brasseur !!
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thv2001be
- Ch'ti nouveau
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- Mon équipement : 1 seau de brassage + 2 seaux de fermentation brouwland de 30 l
1 tonneau de fermentation de 15 l. - Brasseur : Amateur
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Re: Ne pas sucrer à l'embouteillage
Vos allez rire mais dans l'empressement, j'ai oublié d'ajouter du sucre avant la mise en bouteille; enfin je me suis rendu compte mais trop tard.... déjà 3 litres d'IPA en bouteille. J'ai laissé ces bouteilles 2 semaines bien au chaud et depuis une semaine, elle sont au frais. Oh, surprise, ça pétille bien mais il n'y a pas beaucoup de mousse.... A vrai dire, je n'arrive pas à distinguer les bières "sucrées" des autres.