American Ale ⇒ Tilleul Timut

[Bertos]

Salut,
Suite à des "dérives" de fin de soirée, je dois brasser une bière pour un pote et je vais faire Tilleul-Timut (référence à son surnom)..
Je met le message dans American Ale mais c'est que je ne savais pas où le mettre...je ne suis pas décidé sur le style.
Ma question est surtout sur les quantités de fleurs de tilleul ? Je pensais les mettre en fin d'ébu mais je n'ai pas trouvé beaucoup de retour.
Si qq'un a une idée ?
merci

[spontaneous_geist]

Hello,
J'ai déjà brassé une stone beer avec beaucoup d'herbes aromatiques (romarin, bruyère, achillée millefeuille), environ 30g/30L à 30 min d'ébullition. Au début j'ai cru que ça allait être imbuvable car très chargé aromatiquement, mais la fermentation et la garde ont adoucis et complexifiés les arômes. Si tu lis l'anglais, je t'ai joins un paragraphe du livre "Radical Brewing Recipes", au sujet de l'ajout de plantes et d'herbes dans une bière. Il n'y a pas de quantité exacte mais plutôt des techniques d'intégration de végétaux dans le moût.
J'ai aussi trouvé sur le net des recettes qui utilisaient plutôt le miel de tilleul, cela peut être une option intéressante mais gare à l'ajout d'autres sucres fermentescibles dans tes calculs de densité.

Hâte d'en savoir plus sur ta recette en tout cas

[elgwin]

Hello,

Je me permet d'intervenir car j'ai pas mal travaillé cette intégration de plantes.

La meilleure technique que j'ai expérimenté afin d'intégrer des plantes au goût subtil (fleurs surtout) sans aller chercher une astringence inutile qu'apporterait fatalement une ébullition:
- Aucun ajout au moment du brassage
- attendre que la DF soit presque atteinte et prélever environ 10% du batch
- effectuer une infusion à 70 degrés avec la ou les plantes choisies
- laisser refroidir à température de fermentation et réintégrer l'infu dans le fermenteur

C'est la méthode que j'utilise pour ma Pale Ale aux fleurs de sureau et c'est top. J'utilise la même technique avec les fleurs de reine des près.
Je n'ai jamais utilisé le tilleul dans une bière mais on est aussi sur un parfum subtil de fleur qui à mon avis sera largement évaporé après ébullition.

Cette température de 70 degrés suffit pour la stérilisation et permet de conserver un maximum d'huiles essentielles et de composès aromatiques.

Pour la quantité de fleurs j'aurais du mal à t'aiguiller. Je fais perso une infusion classique dans un litre d'eau chaude. Lorsque le dosage me convient je transpose cette quantité à mon brassin.

Il y a forcément un risque d'infection à ouvrir un fermenteur mais il est minime étant donné que la bière est presque prête et que l'alcool protège un minimum.

Afin d'accentuer le parfum on peut aussi effectuer une infusion (toujours à 70 degrés) avec l'eau totale d'empâtage, filtrer et se servir de cette infusion comme base de départ pour empâter. Étrangement le goût demeure même après ébullition. C'est un moyen d'accentuer le goût mais la seconde infusion en fin de fermentation est plus efficace. Il m'est arrivé de faire les deux.

Cette méthode est issue du livre
Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation Paperback
by Stephen Harrod Buhner
Une lecture passionnante pour ceux qui s’intéressent aux fermentations traditionnelles du monde entier.

Curieux de voir ce que cette expérimentation va donner. Bon brassin.

[Bertos]

Merci les gars pour ces infos très intéressantes pour ma "Titi" tilleul/timut
Finalement je pense partir sur une Witbier (faudrait peut-être que je délocalise le post mais je ne sais pas faire!)
D'après vos infos je vais éviter d'introduire les fleurs de tilleul pendant l'ébulition.
Peut-être faire une infu à 70°comme préconise Elgwin ? ou pourquoi pas dans de l'alcool comme lu dans l'extrait de "Radical Brewing Recipes" ? à voir...
Pour la recette j'ai fait une ébauche pour 40L fini :
- Volca V : 4 kg
- Volcablé : 4 kg
- Flocon avoine : 0.4 kg

- Magnum : 10g à 60min
- Sorachi Ace : 40g en hf 15 min
- Mandarina Bavaria : 40g en hf 15 min

- Coriandre : 20g à 10min
- Ecorce Orange : 20g à 10 min
- Tilleul : en infu (j'essaierai de faire des tests avant)
- Poivre timut : 40g à 5min

- Verdant IPA

- monopalier à 66°c puis mash-out à 78°c.

ça me donne d'après little bock
DI 1048
DF 1012
EBC 8
IBU 22
Alc 4.7
je suis à peu près dans les clous

Merci encore pour vos conseils

[ioz73]

Ola,

@elgwin merci pour la méthodologie.
J'ai déjà fait quelques essais sur les plantes et j'avoue ne jamais avoir songé à celle que tu exposes mais ca me parle en tout cas.
Tu laisses infuser combien de temps ?

@Bertos

Le tilleul, je peux pas t'aider, jamais essayé.
Le timut par contre, c'est top.

Pour ta recette, quelques remarques :

Du tilleul + Timut + ecorce orange + coriandre ... ca fait à mon sens beaucoup.
Le houblonnage, idem, pourquoi aller chercher des aromatiques de sorachi + M.bavaria en plus de tout tes épices ?
La levure, quant à elle, elle fait tout sauf witbier.

A la lecture, de la recette, t'es plutôt sur une sorte de american wheat IPA avec multitudes d'épices
Pis entre la multitude d'epices, le houblon et la levure pas très atténuante de mémoire ... sur le papier ca me semble un gros smilblik qui peut être tout aussi formidable que what the fuck

Mon avis :

Base malté ok, avec juste du M.bavaria, un peu début d'ébu et eventuellement un peu sur la fin d'éby. C'est très personnel mais je trouve son amertume agréable, et son arôme pourra peut etre bien se marier avec le reste.

Levure, soit tu vises un profil plus épicé avec une wit de lallemant (ou M21 chez mangrove), soit tu optes un profil plus neutre sur une US05 (ou bry97)

Épices : Tilleul et timut se suifferont à eux seuls. L'association des deux me semble déjà pas évident pour en rajouter d'autres.
Pour le Timut, perso j'avais opté en teinture mère. Pour 10 litres, j'ai fais une teinture avec 2g de Timut et un peu d'alcool à 96°(de quoi recouvrir les poivre, peut être 10cl) en même temps que j'ai brasssé... et puis 3 jours avant d'embouteiller (soit 3 semaines plus tard) me suis dis que ca suifferai pas, du coup j'ai rajouté 4g de timut dans la teinture (soit 6g pour 10l).
Le goût était très présent.
L'avantage de la teinture, c'est que tu peux en mettre un peu, et en rajouter si tu estimes que ca ne suffit pas.

Voila mon humble avis sur ton expérience en espérant que ca t'aide un peu

[Bertos]

ok merci, oui ça m'aide !
J'avais pas encore validé ma commande en attendant vos avis pour la levure. Et je me suis fait avoir, j'avais tapé levure witbier dans google et ça me sortait un aperçu de la verdant ipa !! Mais maintenant que tu le dis, j'ai cliqué sur le lien et c'est pas celle-là qui sort mais la Wit de chez lallemand !
Je n'ai plus que la S-04 en stock donc je vais peut-être commander celle-là histoire de tester.
Pour les épices effectivement c'est peut-être un peu..trop..
Les écorces ça fait plusieurs fois que j’entends parler de vertus anti-oxydantes grâce à la vitamine C.. et j'avais vu ça sur pas mal de recette de witbier.
La coriandre pareil mais oui c'est possible que ça couvre le reste et tue la recette. Surtout que je suis pas sûr que le tilleul soit très prononcé..
je note également pour la teinture mère mais il faut que je trouve de l'alcool.

Tu as peut-être pas tord.. Si je veux tester tilleul/timut faut surement rester sur une base simple, même pour la levure aussi.

En tous cas, merci pour vos conseils. Je cogite tout ça.. mais il faudrait qu'elle soit prête pour le 26/07 donc j'ai pas gros de marge.

[Bertos]

J'ai corrigé/simplifié un peu l'idée de recette :
Volume fini : 40L
Volca V : 4 kg
Volca blé : 4 kg
Flocon avoine : 400g

Mandarine bavaria : 30g à 60 min ébu
Mandarine bavaria : 30g à 15 min HF
Ecorce orange : 20g à 10min ébu (ou pas.)
Poivre timut : 40g à 5 min ébu (ou en teinture mère.)
Moitié S-05 et Wit Lallemand (2 fermenteurs !)
Monopalier à 66°c puis mash-out

Fleurs de tilleul en infusion après primaire.

DI : 1048
DF : 1009
EBC : 8
IBU : 15
Alc : 5.1 %

J'ai regardé la correction du profil d'eau, le site me conseille beaucoup d'acide lactique ! beaucoup plus que d'habitude.

[ioz73]

Pour la teinture, tu peux aussi la faire dans une vodka bas de gamme. ( Le genre qui goute que l'alcool et ne se vois que avec des softs)

C'est plus facile a trouver que de l'alcool a 96

[elgwin]

@ioz73 Je laisse infuser en général entre 10 et 20 minutes. Mais pas de règle prédéfinie. Il faut expérimenter.

@Bertos Oui attention à ta dose d'acide lactique. je ne sais pas si c'est une erreur du site moneaudebrassage mais les valeurs d'ajout d'acide lactique pour une Wietbier sont vraiment trop importantes. Cela doit être correct pour l'ajustement du PH ( je n'ai pas pris le temps de vérifier) mais ça donne quelque chose de vraiment trop acide. Je ne dépasse jamais 0.35 ml/litre quitte à être hors des clous niveau PH. Il faudrait sûrement ajuster avec de l'acide phosphorique. Certains plus versés dans la chimie de l'eau pourraient sûrement nous éclairer à ce niveau là.
En tous cas la deuxième version de ta recette me séduit. Good luck.

[Bertos]

Ola !
Bon ça y est ! j'ai enfin brassé la Tilleuk/timut..
Déjà j'avais attendu que les fleurs soient à maturité

Voir la photo dans la galerie
Et pour en avoir assez, j'ai dû en ramasser pas mal, surtout que le poids sec n'est pas tout à fait le même que vert !! En gros faut bien diviser par 5.. donc 1 kg de bractées ramassées ça fait 200g séchées !

Voir la photo dans la galerie
Globalement j'ai conservé la recette prévue sauf qu'au moment de concasser je me suis rendu compte qu'il ne me restait que 3 kg de blé au lieu des 4.. bref ça sera une blanche avec 36% de blé..
j'ai finalement mis 15g de timut à 5min fin d'ébu.

Voir la photo dans la galerie
Et je mettrai le tilleul en infu à la fin de la primaire soit demain ou dimanche.

A suivre...

J'ai aussi fait (2 brassins dans la semaine !) une petite grisette inspiré de celle de 6ril dégustée au brassam, je ne sais pas si j'ai tout respecté mais j'ai mis du seigle !