Le brassage tout grains ⇒ Ajout d'acide l'actique et impact sur le goût ?

[Northbrew62]

Bonjour,

J'ai constaté sur mes derniers brassins un léger goût acide, pas très fort mais tout de même perceptible.
C'est pour cela que je ne pense pas à une contamination au bactérie lactique car ayant eu l'occasion de goûter une bière contaminée, la différence est notable.
Ce gout acide est donc pour moi un mystère. Cependant, après des recherches je suis tombé sur ce post sur le forum :
viewtopic.php?t=39257

Après lecture, j'ai compris que l'acide lactique a un gout à forte concentration.

Mon eau ayant un ph assez haut (au dessus de 7), j'ajoute jusqu'à 9ml d'acide lactique pour un brassin de 20l (22l empâtage + 8l rinçage en moyenne) pour tenter d'atteindre 5.6 de ph.

Pensez-vous que cette perception d'acidité pourrait venir de là ? Ou alors ce goût relèverai d'une contamination ?

D'avances merci pour vous réponses !

[Northbrew62]

* j'ai oublié de préciser que la concentration de l'acide lactique est de 80% *

[Pelot21]

Je pense que tu fais une erreur dans ton raisonnement.
L'eau à un PH de 7 et quelque, c'est normal pour la plupart des gens
et ce n'est pas le PH de ton eau que tu dois éventuellement corriger mais le PH de ta maische.
Ton eau a son PH en propre c'est sûr, mais les grains ajoutés eux aussi.
Or les grains clairs (pilsen, pale) ont des PH hauts alors que les malts foncés (chocolat, brun) ont des PH plus bas.
Tu dois donc mesurer le PH de la maische au début de ton empâtage, après quelques 5 à 10 minutes, et là tu corriges avec l'acide (en y allant progressivement).
Mais une bonne solution consiste à se baser sur le site mon eau de brassage (https://www.moneaudebrassage.fr/), renseigner l'origine de ton eau, et surtout les grains employés. Cela t'indiquera les sels à ajouter et la dose d'acide.
C'est comme cela que je fais. En réalité je ne mets que 70% environ de ce qui est préconisé, je mesure le PH et le rectifie s'il le faut encore.

Pour la dose limite le site te le dit, s'il doit y avoir trop d'acide pour rectifier le PH de la maische, le goût s'en ressentira. Alors là à toi de voir si tu veux un truc buvable, tu peux choisir d'en mettre moins.

[Northbrew62]

Bonsoir,

Merci pour ta réponse !

Je me suis mal exprimé dans mon premier post.
En effet je corrigé le pH durant l'empatage et je le corrigé vers 20min.

Mais la prochaine fois je regarderai sur le site mon eau de brassage pour voir si je surdose ou non.

[arios]

En effet, le pH de ta maische dépend des grains, de ton taux de calcium (et magnésium) et de ton alcalinité résiduelle. 9ml pour 20L, ça commence à être vraiment important. Il y a des chances pour que tu dépasse la dose perceptible. Tu peux, dans ce genre de cas, préférer l'acide phosphorique.

[Northbrew62]

Bonsoir,

Merci arios pour ta réponse.
D'accord merci et je retiens l'idée de l'acide phosphorique.

Je viens d'analyser mes 2 dernières recettes.
J'ai rentré les grains et leur quantité et il m'a donc donné les informations sur le pH.
Pour ma Neipa, je suis à la limite mais je ne sens quasiment pas (voir pas du tout) cette acidité.

Cependant pour la recette de bière noël que j'avais brassé avec la T-58 et qui a goût acide bien plus prononcé, je suis dans un taux normal donc l'acidité ne devra pas être perceptible.

De plus je me suis rappelé que cette même bière de Noël il y a 6 mois avait une belle mousse et n'étais pas autant acide dans mes souvenirs. Or tout à l'h la mousse était effervescente et est retombée instantanément.
Je pense finalement que j'ai eu une lactique sur cette cuvée de Noël et cela doit venir de l'embouteillage avec des bouteilles qui ne sont pas suffisamment bien lavées.
Il faut que je revois cette partie de mon processus

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[MementoMori]

Donne-nous tes dernières analyses d'eau si tu veux bien qu'on regarde ça d'un peu plus près. Ça commence à faire beaucoup d'acide dans ton cas.

Donne-nous aussi par la même occasion le profil que tu visais parceque si tu ne fais qu'ajouter de l'acide sans commencer par augmenter ton calcium les doses ne m'étonnent pas.

Une partie de l'acidité sera apportée par ton grain, une bonne montée de calcium va aussi aider. Ensuite vient l'acide si besoin.

[arios]

Une perception plus acide et une mousse qui ne tient plus... Ça sent l'infection aux lactos. Il n'y aurait pas comme un voile très fin sur le haut des bouteilles ? Quel était l'ibu de ces bières?

[MementoMori]

Tout de suite les grands maux

9ml d'acide lactique pour 20L c'est perceptible

[Northbrew62]

Donne-nous aussi par la même occasion le profil que tu visais parceque si tu ne fais qu'ajouter de l'acide sans commencer par augmenter ton calcium les doses ne m'étonnent pas.

En effet je ne corrige pas encore les paramètres de mon eau. Je compte le faire sur mes prochains brassage.
Je viens de regarder et mon eau contient beaucoup de bicarbonate et peu de calcium je dois en rajouter pour la plupart de mes recettes.

J'ai vu que le bicarbonate avait un gros impact sur le pH. Que faire pour le diminuer ou pour compenser cette forte teneur ?

Une perception plus acide et une mousse qui ne tient plus... Ça sent l'infection aux lactos. Il n'y aurait pas comme un voile très fin sur le haut des bouteilles ? Quel était l'ibu de ces bières?

Je pense aussi. Un voile non je n'en ai pas vu. Cette bière était à 30 IBU.
Je me suis renseigné car pour le traitement de mon fermenteur et pour l'embouteillage, j'utilise uniquement du chemipro oxi, et d'après les recherches que j'ai le percarbonate de sodium n'est pas suffisant pour la désinfection du matériel. Je compte utiliser du Chemipro San à la place qu'en pensez vous ? Avez vous des retours d'expérience ?

Dans tous les cas je pense mettre - d'acide pour mes prochains bassin comme ça je verrai si je pourrai constater une différence car je pense que j'en met trop.