Les houblonnages ⇒ Amertume/astringence DH NEIPA

[Baptiste21]

Bonjour à tous,

Pour ma quête d'une bonne NEIPA, je m'exerce depuis plusieurs brassin en ayant toujours le même problème :

Mes bières sont trop amère voir astringente .

Exemple de recette et procédé :

2.5 kg Pale ale
2kg pilsen
2 kg flocons d'avoine

25g citra, 25g mosaic, 25 g idaho 7 hors flamme 80°C 20 min
75g mosaic, 75g idaho en dh 24h
150g de lactose 10 min avant fin d'ébu

Levure Verdant IPA

Pour 20L

DI : 1.070
DF : 1.020
Ratio IBU/DI 0.41
Efficacité d'empatage 82% ( je concasse très fin)
Ph a l'empatage 5.4
Ph après rincage 5.4



Profil d'eau

Calcium Magnésium Sodium Chloride Sulfate Ratio Chloride/sulfate
150 16 15 141 73 1.93

Procédé :

Monter température a 72°c de 23 l
mise place sac BIAB empatage 60 min a 68°C
Je sort mon sac puis le rince avec eau chaude pour atteindre 29L dans ma cuve
60 min d'ébu
20 min d'houblonnage en sac a houblon a 80°C

refroidissement via serpentin en cuivre
(beau nuage de cassure a froid)

à ce stade ma bière est très bonne sucré sans amertume

Mise en seau de fermentation
15 j a 20°c
1 j de dh a 20°C en insérant les pellets direct dans le fermenteur
3J de cold crash a 2°C

Mise en Keg en filtrant via sac a houblon
a se stade ma bière est très amer voir astringente

Carbonatation CO2 pendant 1 semaine a 2°C

Mise en bouteille via contre-pression

La seule solution que j'ai trouvé pour ne plus mettre ma bière dans l'égout c'est d'ajouter 4 à 10 ml d'acide lactique lors du passage dans le keg mais je suis tout de même très loin d'avoir une bonne NEIPA

Merci d'avance pour vos commentaires

Baptiste.

[Epidemaiis]

En gros le côté astringent va venir des polyphenols (grain ou houblons). En excès ils vont atteindre un seuil désagréable.
Soit très vigilant au niveau du pH de l’empatage du rinçage et de la température du rinçage (<80°C) pour moins extraire des polyphenols et en éliminer aussi à la cassure à chaud.
Pour le houblon, baisse la température du hors flamme (70-75°C) et laisse le DH en contact max 48h (comme tu fais actuellement) et très important, plus basse température c’est le mieux (entre 9-15°C).
Cela devrait grandement améliorer le côté astringent.

[bellebouche]

Il vous manque des informations importantes pour vous aider à diagnostiquer votre processus de brassage.

Partagez votre profil complet, y compris vos carbonates.
Partagez vos ajouts de minéraux spécifiques et votre méthode de réduction de l’alcalinité. Traitez-vous tout votre volume d’eau de brassage ?
Partagez votre pH avant ébullition (échantillon refroidi à température ambiante)
Partagez votre pH après ébullition (échantillon refroidi à température ambiante)
Partagez le pH de votre bière post-fermentation au moment du conditionnement (là encore, à température ambiante)
Faites-vous whirlpool et transférez-vous une mout propre dans votre fermenteur (donc, pas de déchets, de protéines, de polyphénols, de lipides, de levures et de bactéries mortes, etc., etc.)

Si vous avez une bière (à laquelle vous n'avez pas ajouté d'acide lactique avant la mise en bouteille), ouvrez-la, dégazez-la et mesurez le pH. Ce sera le test le plus important et il pourrait expliquer pourquoi la gestion de l’eau pourrait être le problème.

C'est un point mineur, mais il n'y a pas de lactose dans un NEIPA. Votre petit ajout masque probablement le problème d’astringence. Vous souhaiterez peut-être éviter cela jusqu'à ce que vous résolviez le problème fondamental de qualité.

[Baptiste21]

Voir la photo dans la galerie

Voici le profil d'eau de base de mon eau du robinet

Le ph de mon eau mesuré a température ambiante est de 7.2

D'après EZ water calcutor voici les résultat obtenu pour un profil malté


Voir la photo dans la galerie

Je rajoute 7 g de Chlorure de calcium et 4 g de sulfate de magnésium

J'adapte mon acide lactique en fonction de mon ph metre ( ph metre Voltcraft 100 atc) 2 a 6 ml
dans l'exemple de ma recette j'avais ajouté uniquement 2ml lors du rinçage

Le ph a l'empatage ainsi que celui du rinçage n'ont pas été pris a température ambiante mais a 68°C
d'après le site https://moineau-instruments.com/content ... emperature
j'ai une compensation de -0.24 par rapport a la valeur lu donc 5.15 a température ambiante


Je n'est pas pris de valeur de ph lors de la mise en fermenteur n'y a la mise en keg

La température de rinçage est comprise entre 60 et 70°C
A savoir en BIAB sans rinçage j'ai le même problème.

Je réalise bien un whirlpool pour limité au maximum les déchets

Je viens de dégazer et pris le ph d'une bière que j'ai modifié en ajoutant 6ml l'acide lactique 3.90 a température ambiante.
cette bière au ressenti est en aucun cas acide.

J'ai aucun dépôt au fond mes bouteilles.

Effectivement je rajoute du lactose pour atténuer le coté amer astringent.

Pour le moment je ne peut savoir si mon problème viens du grain ou du houblon car je brasse qu'en dh depuis 1 an.

[estableman]

Plusieurs pistes :
- déjà dit mais houblonnage jamais au dessus de 15°c
- limiter les quantités de houblon (mais sur ta recette ca me semble pas énorme) vérifier les AA plutôt que la quantité
- DH pas plus de 3 jours avant CC
- cold crash à -1°C pour faire tomber les pellet s'ils sont introduits en libre
- bien séparer la bière des pellets / vérifier qu'ils ne passent pas lors du conditionnement (bouteille ou keg) ex utilisation d'une chaussette à houblon
- le temps ... ma meilleure NEIPA était imbuvable avec une astringence importante 10 jours après mise en keg et bien meilleurs 30 jours après.

Courage tu es sur la bonne voie / j'en ai foirée pas mal et continue d'en foirer d'autre mais on est là pour faire avancer la science