Au risque de dire une bêtise, pour moi tant que ce n'est pas nocif pour la santé, quelque soit l’acidifiant choisi ca fera le taff pour faire baisser le PH.
L'incidence sur la composition de l'eau et l'apport gustatif, c'est autre chose.
Si ca peut t'aider, concernant le citron, j'ai mis son zeste + jus dans une sour orientée gose .
Je l'ai utilisé pour acidifier un peu, mais surtout comme exhausteur de goût.
Niveau process j'ai mis le tout en fin d'ébu avant de refroidir et de passer en kettle souring.
Comme expliqué dans le post précédent, je "gère" le ph en gouttant le mout pendant le kettle souring. Je peux donc te dire que gustativement je retrouve un coté légèrement citronné / mielleux que j'impute au citron (sans certitude, simple impression)
Enfin, si je dis l'utiliser comme exhausteur de gout, c'est que j'ai ajouté en fin de fermentation un extrait de fruit de la passion. Dans mon idée le citron va s'associer/bonifier l'ensemble.
Là encore c'est perfectible, mais le résultat final me convient hautement
