Faux-goûts et autres défauts ⇒ Faux goût à retardement

[Mr Hic]

Bonjour

Je viens de reprendre le brassage après une petite pause (déménagement, travaux,...) et j'ai un problème de faux goût que je n'avais jamais eu auparavant. Je précise que tout le matériel a été stocké dans de bonne condition et bien sur soigneusement nettoyé et désinfecté avant utilisation.

Donc, j'ai remis en service mon grainfather G30 pour produire une Pale Ale. Tout c'est très bien passé lors du brassage, aucun problème notable. J'ai mis en fermentation dans le fermenteur régulé de la même marque et j'ai ajouté la levure. Toujours aucun soucis.
Une fois la fermentation terminée j'ai embouteillé, stocké à 19° et je l'ai laissé faire ses bulles gentiment.
Au bout d'un mois j'ai fait une première dégustation et tout été nickel.

J'en viens (enfin) au problème; j'en ai ouverte une autre au bout d'un mois et demi supplémentaire et elle a un goût de pomme/cidre vraiment pas agréable en bouche. J'ai cru comprendre que se défaut pouvait venir en grande partie d'un problème de température de fermentation mais j'ai ensemencé à 18° et le fermenteur est régulé. Mais surtout si il y avait eu un problème j'aurai dû avoir le défaut bien avant.
Pourquoi ce faux goût apparait-il après un délais aussi long ?

J'ai fait entre temps un autre brassin (une red ale) qui se retrouve exactement avec le même problème. Goût normal en sorti de refroidisseur, en sortie de fermentation et en fin de refermentation en bouteille mais un mois après le faux goût apparait.

Je n'y comprend rien !
Avez-vous des pistes potentielles ?

[Pelot21]

Je ne sais pas si cela va t'aider, mais voici une liste des faux goûts décrits par notre ami Fabien (Le Nain brasseur)
le goût de pomme verte y est bien décrit.
http://univers-biere.net/pbgouts.php#acetaldehyde

[Mr Hic]

Merci
J'avais déjà vu cette publication et ce que je ne comprend pas c'est que je devrai avoir le défaut dès le départ et non des mois après.

[cathodix]

Le faux gout de pomme verte peut etre augmenter à froid et disparaitre en rechauffant.
As tu essayer de la boire tres fraiche ? Tempéré ?

[Mr Hic]

J'ai essayé très fraiche, le faux goût s'atténue mais reste tout de même très présent.
Ça va partir dans l'égout mais j'essaye surtout de comprendre ce qui a bien pu se passer.

[Zepimousse]

hello,
Si ce n'est déjà fait, tu peux jeter un oeil sur cette partie du wiki : guide sensoriel.
Tu pourras peut être y trouver des pistes.

[Mr Hic]

Merci, c'est vrai qu'il n'est pas facile à définir ce faux goût !

[Phonetik]

Quand tu parle de pomme/cidre, tu veux dire plutôt acidulé comme une pomme verte? Ou plutôt le goût "funky" d'un bon cidre fermier?

[bellebouche]

Merci
J'avais déjà vu cette publication et ce que je ne comprend pas c'est que je devrai avoir le défaut dès le départ et non des mois après.

C'est une supposition erronée. L'apparition tardive d'acétaldéhyde (après la mise en bouteille) est un signe classique d'oxydation.

La plupart des discussions sur l'oxydation se concentrent sur les changements de couleur et les fameuses bières brunes/à l'aspect cartonné... mais le sujet est bien plus varié que cela. Vous brassez sur un Grainfather et vous êtes donc plus sensible à ce phénomène, étant donné les limites de l'équipement et de la méthodologie de brassage.

Essayez ces conseils pour votre prochaine bière.

• Désoxygéner toute l'eau de brassage
• Lorsque vous recirculez votre moût/vorlauf... gardez le retour en dessous du niveau du liquide.
• Essayez le BIAB complet sans sparge.
• Si vous sparge, soulevez très lentement le panier par étapes graduelles et sparge avec de l'eau désoxygénée.
• Essayez de minimiser la quantité de trub que vous laissez entrer dans le fermenteur.
• Retirez votre bière de la levure dès que la fermentation est terminée.
  ... et toutes les mises en garde habituelles concernant la manipulation de la bière sur le cold-side.

Partagez des photos de vos bières si vous le pouvez - c'est souvent très utile.

[Mr Hic]

Quand tu parle de pomme/cidre, tu veux dire plutôt acidulé comme une pomme verte? Ou plutôt le goût "funky" d'un bon cidre fermier?

Plutôt le coté acidulé de la pomme.

C'est une supposition erronée. L'apparition tardive d'acétaldéhyde (après la mise en bouteille) est un signe classique d'oxydation.

La plupart des discussions sur l'oxydation se concentrent sur les changements de couleur et les fameuses bières brunes/à l'aspect cartonné... mais le sujet est bien plus varié que cela. Vous brassez sur un Grainfather et vous êtes donc plus sensible à ce phénomène, étant donné les limites de l'équipement et de la méthodologie de brassage.

Essayez ces conseils pour votre prochaine bière.

• Désoxygéner toute l'eau de brassage
• Lorsque vous recirculez votre moût/vorlauf... gardez le retour en dessous du niveau du liquide.
• Essayez le BIAB complet sans sparge.
• Si vous sparge, soulevez très lentement le panier par étapes graduelles et sparge avec de l'eau désoxygénée.
• Essayez de minimiser la quantité de trub que vous laissez entrer dans le fermenteur.
• Retirez votre bière de la levure dès que la fermentation est terminée.
  ... et toutes les mises en garde habituelles concernant la manipulation de la bière sur le cold-side.

Partagez des photos de vos bières si vous le pouvez - c'est souvent très utile.

Merci beaucoup pour toutes ces précisions.
Je n'ai effectivement aucun changement de couleur ni d'apparition de trouble dans la bière c'est pourquoi je n'ai pas particulièrement pensé à l'oxydation mais je vais écouter vos conseils avisés et augmenter ma vigilance sur ce point.