La fermentation ⇒ Températures de fermentation selon les levures

[Franck02468]

Bonjour à tous,

j'ai parcouru quelques dizaines de pages de sujets abordant la fermentation primaire, secondaire, etc. mais sans trouver une page regroupant toutes les infos.

Est ce qu'il existe un profil de fermentation pour chaque levure

Exemple fictif :
Levure 123 de chez ABC
T° Fermentation primaire : 18-24°C
T° Fermentation secondaire : 24-30°C

Vous voyez l'idée

Pour l’instant j'ai 2 brassins en fermentation avec les levures K-97 SafAle German Ale de chez Lallemand et M76 Bavarian Lager de chez Mangrove Jack's
La première est restée 4 semaines à 20°C et la deuxième également 4 semaines à 12-14°C, et je ne sais pas si je dois faire évoluer la température pendant un temps donné avant de faire mon coldcrash

Merci pour votre aide

[paleale21]

Salut pour la température tu te mets dans la plage conseillé par le fournisseur de levure.
Soit tu te mets en bas genre 18°C si tu ne veux pas avoir d'ester (comme de la banane sur une WB06) ou sinon tu montes de quelques degré ta température pour en avoir.

Pour fermentation haute je fais du 18°C et je finis 2 jours à 22°C pour enlever le DMS.
Si je fais des bières avec esters je fais du 21°C et je peux monter à 27°C dans le cas d'une saison. C'est à voir au cas par cas selon la levure et le style.

Pour la fermentation basse je commence à 9°C puis je fermente à 11°C après quelques jours. Juste avant la fin de la fermentation je passe à 16°C. Pour éliminer DMS 7 jours. Quand je fais une fermentation basse ça mets au total une "petite 50aine" de jours.

[maxougoret]

Bonjour,
Perso, depuis ma lecture de Yeast de Chris White, sauf exception (kweik ou saison par exemple), je fais le début de la fermentation dans la moitié basse de la plage de température et quand j'ai atteint env. les 2/3 de mon atténuation attendue (grosso modo après 3j), je monte progressivement de 3°C et je laisse trainer comme ça 2-3 semaines. Ensuite seulement, si tout est ok, je passe à la suite : DH, garde à froid, cold crash...
Edit : grillé

[Franck02468]

Ok, merci pour le retour. Il y a donc pas de profil de fermentation de type 1ère semaine à 20°C et ensuite 15j à 10°C (exemple).
J'ai un pote qui vient de brasser une stout avec un kit tout fait pour 20 litres. Il est précisé 5j à 200C et 15j à 40C. Je trouve cela vraiment bizarre.

Du coup, ma M76 Bavarian Lager qui a fait 1 mois à 14°C je dois la mettre à 17-20°C pendant 1 semaine avant de faire le Coldcrash etc ? y a un besoin ?

[Yanos92]

J'ai un pote qui vient de brasser une stout avec un kit tout fait pour 20 litres. Il est précisé 5j à 200C et 15j à 40C. Je trouve cela vraiment bizarre.

200°C c'est beaucoup en primaire !
Blague à part, après une primaire à 20°C, on peut imaginer monter un peu (comme dit précédemment) mais effectivement pas à 40°C. Une faute de frappe (40°C vs 24°C) ? C'est quoi comme kit ?

Du coup, ma M76 Bavarian Lager qui a fait 1 mois à 14°C je dois la mettre à 17-20°C pendant 1 semaine avant de faire le Coldcrash etc ? y a un besoin ?

Je n'y connais rien en lager, mais je pense que la "stratégie" de commencer dans le bas de la plage, puis monter dans le haut est surtout valable pour une ale. La plage de température de la M76 c'est 8°C/14°C. je serais toi, j'éviterais de monter au dessus de 14°C.

[Jinac]

Je n'y connais rien en lager, mais je pense que la "stratégie" de commencer dans le bas de la plage, puis monter dans le haut est surtout valable pour une ale. La plage de température de la M76 c'est 8°C/14°C. je serais toi, j'éviterais de monter au dessus de 14°C.

Le diacetyl rest pour une lager se fait justement a température haute (typiquement 20°C) à la fin de la fermentation quand il reste encore quelques point a grappiller mais pendant uniquement quelques jours (typiquement 48h) avant de redescendre à température de fermentation classique pour finir la fermentation

[Franck02468]

hello,

merci pour les retours
alors y a eu des fautes de frappes et je m'en excuses.
Il est précisé 5j à 20°C et 15j à 4°C. Je trouve cela vraiment bizarre.

[Franck02468]

Je n'y connais rien en lager, mais je pense que la "stratégie" de commencer dans le bas de la plage, puis monter dans le haut est surtout valable pour une ale. La plage de température de la M76 c'est 8°C/14°C. je serais toi, j'éviterais de monter au dessus de 14°C.

Le diacetyl rest pour une lager se fait justement a température haute (typiquement 20°C) à la fin de la fermentation quand il reste encore quelques point a grappiller mais pendant uniquement quelques jours (typiquement 48h) avant de redescendre à température de fermentation classique pour finir la fermentation

Ok, je pousse la température à 18-20°C pendant 2j et après je redescend a 12°C 2-3j et après coldcrash. C'est correct ?

[ioz73]

Ola,

Pour répondre à ta question, les lager la méthodologie différe un peu des ales.

En gros, faut compter un bon 10-15 jours a température de fermentation ( 8-14° selon les souches).

Il convient comme expliqué par Jiinac de faire un diacetyl rest durant ce temps de fermentation.
Ça consiste a monter progressivement la température aux alentours de 20° avant de la redescendre a sa température de fermentation ( le tout prend plus ou moins 72h)
Il faut le faire quand le gros du travail est fait, et ça sert a évacuer des sous produits de la fermentation qui pourraient se réinjecter dans le mout et créer des faux goûts. ( En tout cas, c'est ainsi que j'ai compris la chose)
Après quand faire le diacetyl... Je te laisse seul juge. Perso je le fais après 5 a 8 jours.

Dans ton cas, après 4 semaines, il est fort probable que cet étape ne te servent plus a grand chose. La levure a sûrement déjà terminé de bosser et les sous produits ont sûrement réintégré le bousin si tant ai qu'il y en avait. Pas de panique non plus, ta bière sera sûrement très bonne quand même.

Bref, cette phase de fermentation terminée, il convient pour une lager de passer a la phase de laggering.
C'est pas vraiment un cold crash dans la mesure où il dur bien plus longtemps ( un bon 10jours).
Si tu respectes tout ça, tu auras des bières en théorie bien plus clean que les ales, avec bien moins de lie et un sensation gustative bien moins lourde ( je parle pour moi).

Je pense avoir fait le tour

[Franck02468]

Merci vraiment pour tous vos retour.

Maintenant la question de base est toujours ouverte : y a t il une base de données ou l'on trouve pour chaque levures les profils de temps/T°C de fermentation ?