Brassins et expériences ⇒ Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

[Hellwood]

Pendant que je cause Calcium sur un autre sujet du forum j’en profite pour revenir poser une question ici…
J’ai remarqué un truc sur plusieurs brassins :
Habituellement je répartis mes minéraux entre Empâtage et Rinçage. Mais j’ai lu quelque part qu’il était intéressant de décaler certains ajouts plus tard (ceux du rinçage notamment) pour qu’il y ait toujours suffisamment de Calcium disponible tout au long du process.
J’ai donc tenté (sur 2 brassins) de décaler en début d’ébullition mes minéraux initialement prévus pour le rinçage. Les 2 fois j’ai obtenu un moût très trouble dès la fin du refroidissement. Les 2 fois j’ai fait un hopstand qui a provoqué une grosse bouillasse qui n’a jamais sédimenté (malgré protafloc, whirlpool et cold-crash). A chaque fois ça s’est conclu par une bière trouble en bouteille.
A contrario, j’ai fait des IPA avec des ajouts de minéraux classiques (empâtage et rinçage) et des hopstand bien plus importants qui se sont soldés par des bières nettement moins troubles.
Je n’ai pas d’explication précise du phénomène mais je pressens que le Calcium doit être présent en bonne quantité dès la montée en ébullition (il intervient sans doute dans la formation de la cassure à chaud qui sédimentera plus tard dans le trub du refroidissement puis en fond de fermenteur).
Avez-vous déjà observé ce genre de phénomène ?
Ma "théorie" vous parait-elle plausible ?

[Yanos92]

Salut Adrien,

Ta "théorie" sur l'effet du Calcium est peut être vraie, mais a condition d'ajouter du Calcium lors de la correction de l'eau.
Personnellement (à Issy), je n'ajoute que du "Sulfate de Magnésium" et et "Chlorure de Sodium", donc pas trop de Calcium...

Yann

EDIT : D'après "MeB", le taux de Calcium chez moi est de 97.7 ppm.

[neo64]

Salut,

Si tu corriges ton pH avec de l'acide phosphorique tu peux aussi avoir des phénomènes de précipitation du Ca.

On a aussi remarqué chez nous qu'en fonction de la température extérieur et de la température du réseau d'eau on a des résultats différents niveau clarté sur une même recette. Un refroidissement "brutal" du mout entraine une cassure à froid qui précipite tout un tas de truc et reste bien au fond de la cuve après le whirlpool.

Donc oui ta théorie est plausible mais attention il peut y avoir d'autres facteurs qui influent sur le trouble de ta bière

[Hellwood]

Oui, il est vrai que pour le second brassin évoqué j’ai introduit l’utilisation d’acide phosphorique.
D’ailleurs j’ai remarqué sur MEdB que le souci de précipitation du calcium avec l’acide phospho n’est pas "linéaire" (ça dépend de la dose, du pH de départ, de l’alcalinité…). Du coup, lorsque le petit logo d’avertissement apparaît il m’arrive d’inverser acide phospho du rinçage vers l’empâtage et de mettre mon acide lactique de l'empâtage au rinçage.
Depuis, j’ai refait une American Amber assez houblonnée avec acide phospho (à l’empâtage), sans décaler mes minéraux de rinçage ce coup-ci, et j’ai obtenu un moût beaucoup plus clean lors du transfert en fermenteur. Donc, pas sûr que l’acide phospho soit à incriminer dans le cas des 2 brassins cités précédemment…

[muadxili]

Salut,

Si tu corriges ton pH avec de l'acide phosphorique tu peux aussi avoir des phénomènes de précipitation du Ca.

On a aussi remarqué chez nous qu'en fonction de la température extérieur et de la température du réseau d'eau on a des résultats différents niveau clarté sur une même recette. Un refroidissement "brutal" du mout entraine une cassure à froid qui précipite tout un tas de truc et reste bien au fond de la cuve après le whirlpool.

Donc oui ta théorie est plausible mais attention il peut y avoir d'autres facteurs qui influent sur le trouble de ta bière

mais du coup dans le cas d'un refroidissement a contre courant ou a plaque, on est bien d'accords qu'on envoie direct en fermenteur ? du coup la cassure a froid ne se faire pas dans le cuve mais dans le refroidisseur et le tout reste dans le fermenteur ?

avec ce que tu dis j'ai l'impression qu'avec ton refroidisseur de contre courant tu re-balance dans ta cuve, pour ensuite faire un whirpool, puis envoyer en fermenteur ?