Les questions des ptits nouveaux ⇒ Contamination lactique et bière aux fruits

[BigNoobInAction]

Tu les bois trop jeunes je pense. C'est pas le mois de fermentation qui pose problème, plus la maturation.
Combien de temps entre le brassage / embouteillage / dégustation ?

Ou tu sur ensemences allégrement !?

Bonsoir Pedzouille,
En général je laisse fermenter entre 3 semaines à 1 mois puis cold crash de 2/3 jours au frigo (5-10°C) , embouteillage, puis je laisse les bouteilles au moins 3 semaines à T° ambiante avant de les mettre en "garde" dans mon frigo (5-10°C).
A partir de là j'attends au moins encore 2 semaines avant de commencer à les déguster.
Il m'est arrivé d'oublier 2/3 bières plusieurs mois et j'ai tout de même ce gout de levure, quoique un peu atténué mais de très peu.

Niveau ensemencement j'utilise soit une dame jeanne de 4-5L et là je mets 1/3 de sachet de levure de 11.5g, et sinon j'ai un seau de 13L et là je met le sachet de levure en entier. J'ai bien conscience qu'il faut normalement ensemencer avec un certain nombre de cellules de levures vivantes, mais bon, faute de moyens, je le fais au feeling

[BigNoobInAction]

J'ai pas d'avis spécifique sur le goût de levure tant il y a d’explication possible.
Ca peut venir de la souche, d'un sur ou sous ensemencement ou encore de la température de fermentation.
Sûrement plein d'autres explications qui ne me viennent pas à l'esprit (ou que je ne connais tout simplement pas)

Par contre, embouteiller une bière dont la fermentation n'est pas complète, n'aura pas comme finalité de stopper cette dernière.
Ta levure continueras de bouffer le sucre qui lui restait à bouffer auquel s'ajoutera le sucre rajouté pour la carbo.
Conséquence fréquentes gush jusqu'à explosion des quilles.

Après, prendre une densité à 4 jours d'intervalle, oui mais non, et encore moins dans ton cas.
C'est pas hyper fiable comme technique car les derniers points de densités peuvent mettre un peu de temps à être bouffé ... et dans le cas d'une levure sauvage arrivée en cours de route, ca peut prendre des mois.

Je te laisse seul juge de la suite à donner à ta bière

Vu que je ne contrôle pas la température pendant la fermentation et que mon ensemencement se fait au feeling...déjà ces deux trucs à régler le jour où j'investis de façon plus massive dans mon matériel.
Je n'ai pas encore eu de cas de gushing, ce brassin extrêmement bien parti est peut etre l'occasion d'expérimenter ça également

Je pense partir sur 2/3 mesures assez espacées alors, histoire de voir l'évolution. Vu que je n'ai aucune expérience sur les bières sour et sur ce genre de contamination, ça m'inquiète un peu de laisser ce brassin avec cette couche blanchâtre de bacillus à la surface, je ne sais pas à quoi m'attendre si je laisse ça comme ça (épaississage de la couche, décantation en fond de cuve, trouble ?)

[Mael Dupuis]

Justement laisse le biofilm les lactos font ça pour se protéger.

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Et pour ton goût de levure tu fais des garde à froid ? 10 15 jours à 0°C ? Ça permet à la bière de mâturer et d'éviter ces faux goûts

[BigNoobInAction]

Justement laisse le biofilm les lactos font ça pour se protéger.
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Et pour ton goût de levure tu fais des garde à froid ? 10 15 jours à 0°C ? Ça permet à la bière de mâturer et d'éviter ces faux goûts

Ah cool, donc il faut bien laisser le biofilm ! Alors comment tu fais pour l'embouteillage, tu essayes transfères dans une autre cuve sans les bacto et sans les levures ou tu plonges ou canne d'embouteillage là dedans directement ?

Qu'est ce que tu entends par garde à froid (entre quelle étape et quelle étape ?). De mon côté je fais une "garde" à faible température 5°C 3 semaines après embouteillage.

[Mael Dupuis]

La garde à froid se fait entre la fin de la fermentation et le conditionnement.
Oui le mieux serait de transférer dans un autre récipient avant de resucré et de tout bien désinfecter. Les lactobacillus sont assez sensible aux désinfectants contrairement aux bretts. Tu également récupérer un morceau de ton voile pour avoir ta souche de lactobacillus maison. Tu le mets sous vide au frais et tu économises 13€ de sour pitch

[BigNoobInAction]

Hola,
Mise à jour par rapport à ce brassin.

Au final j'ai attendu 3 semaines de plus avant d'embouteiller.
Pour l'embouteillage ca a été assez funky. Avec mon matériel je peux transférer en bouteille et resucrer avec des pastilles de sucre. J'ai transférer avec ma canne d'embouteillage entourée de mon brewbag pour éviter de transférer les morceaux de fruits ou de voile de Lactobacillus.

Après quelques jours de refermentation en bouteille à 18-20°C, j'observe une sorte de résidu blanc/voile blanc en surface dans toutes mes bouteilles : aïe je me dis..on verra à la dégustation. Finalement après un 1 mois de refermentation et un passage au frigo, le voile a précipité.
Le rendu est très sec comme prédit, gout moyen de framboise, un peu acide, pas trop de bulle (comme d'hab sur mes bières, un jour je comprendrais pourquoi). J'en ai rouvert une récemment et j'ai l'impression que ça tourne petit à petit au vinaigre.
Bref, première expérience de contamination par Lactobacillus, je m'en sors pas trop mal

Merci pour les différents conseils apportés sur ce fil