Le brassage tout grains ⇒ Efficacité faible lors de DI>1.060

[baki]

Bonjour à tous,
J'ai rarement des questions à poser mais là, depuis quelques temps, j'ai des soucis de DI non conformes par rapport à la théorique qui me turlupinent...
Et j'ai donc besoin de votre aide svp pour comprendre et corriger mon process, car il doit y avoir un problème quelque part.
Mon problème : quand je dois aller viser une DI au delà de 1.060 et ben je n'y arrive pas! Je suis parfois très loin, jusqu'à 20 points de différence par rapport à la théorie. Par contre, pour tout ce qui est en dessous, pas de problème, je colle bien à ma DI théorique.

Voici comment je brasse:
- empattage par infusion dans une cuve isolée sans mash out
- Je concasse fin, je n'ai jamais eu de problème de filtration
- Mon eau de rincage est à 85 degrés
- Mon PH est toujours bon (5.3->5.5)
- Mon malt vient de la malterie du chateau
- logiciel little bock
- empattage 60 minutes
- ratio grains/eau entre 2,5 et 3 selon les recettes

Je prend rarement mes densités aux différentes étapes, mais uniquement à la mise en fermentation, donc c'est vrai que je sais pas vraiment ou se situe le problème. Mais je me pose quand même de sérieuses questions sur la technique de l'infusion et donc le fait de ne pas brasser la maishe (sauf au début of course). J'essayerai d'ailleurs sur la prochaine à remuer manuellement et régulièrement pendant l'empattage
J'essaie depuis peu à vraiment rincer le plus doucement possible, mais je ne vois pas de résultat encourageant sur ma DI.

Est-ce que vous avez des pistes?
Merci d'avance

[Pedzouille]

Salut.

Aucun soucis pour l'empatage sans remuer, je fais ça depuis longtemps aussi dans une cuve isolée et sans MO. Mais je traite le ph, et je concasse à 1.2mm.

Tu mesures le ph avec un ph mètre étalonné avant pour être sûr, ou tu te bases sur un calcul ?

Sinon ton eau de rinçage me semble un peu trop chaude. Mais rincer doucement ne peux qu'être bénéfique. Tu recircules les premiers litres qui sortent ?

Pour la densité, tu la mesures avec un densimètre ou un réfractomètre ?

[baki]

Oui je mesure cela avec un ph mètre étalonné et à 25°C.
Oui je recircule à la fin de l'empatage pendant 5min environ avant rinçage.
Pour la température de l'eau de rinçage, elle est peut être un peu chaude mais je mesure toujours la température au niveau du haut du gâteau et on ne dépasse jamais 80°C

[Mael Dupuis]

T'as fait un test à l'iode ?

[one-r]

Tu dis que «  depuis quelques temps » tu as des soucis de DI. Est ce qu’avant tout allait bien ou est ce que ca n’a jamais fonctionné ?

[Gaëlweina]

Salut,
Une piste peut-être, attention aux grumeaux, quand on charge plus en grain ils ont tendance à se former beaucoup plus surtout si le grain est ajouté à l'eau d'un seul coup ou rapidement.

Même en remuant la maîche un grand coup au début d'empatage il m'est arrivé de trouver des agglomérats de grain sec au bout d'une demi-heure dans la gamelle, certains comme une balle de ping-pong, un comme une balle de tennis... (Brassin bien chargé en grain, test limite capacité de la gamelle d'empatage)

Quand la maîche est plus épaisse (ratio 2.5 ou moins c'est pire) les grumeaux sont plus difficiles à éliminer...

[baki]

T'as fait un test à l'iode ?

Oui, je fais maintenant. Des fois j'ai des doutes sur la couleur à 60 min donc je laisse 20 minutes de plus

Tu dis que « depuis quelques temps » tu as des soucis de DI. Est ce qu’avant tout allait bien ou est ce que ca n’a jamais fonctionné ?

Avant c'était aussi le cas mais peut etre moins marqué que maintenant. Pour une DI visée de 1.070, j'arrivais à 1.062 par exemple. Maintenant, j'arrive pas a dépasser les 1.055

Salut,
Une piste peut-être, attention aux grumeaux, quand on charge plus en grain ils ont tendance à se former beaucoup plus surtout si le grain est ajouté à l'eau d'un seul coup ou rapidement.

Même en remuant la maîche un grand coup au début d'empatage il m'est arrivé de trouver des agglomérats de grain sec au bout d'une demi-heure dans la gamelle, certains comme une balle de ping-pong, un comme une balle de tennis... (Brassin bien chargé en grain, test limite capacité de la gamelle d'empatage)

Quand la maîche est plus épaisse (ratio 2.5 ou moins c'est pire) les grumeaux sont plus difficiles à éliminer...

OK je ferai gaffe à ca sur le prochain. C'est vrai que sur les brassins à grosse DI, je suis plus proche du 2.5 que du 3 en ratio

Merci pour votre aide

[Jinac]

Hello !
Quelques pistes :

Tu ne serai pas sur la fin de vieux lots de malt par hasard ?

Ou avec un thermomètre défectueux

[Hush]

Bonjour,
Tu pourrais surveiller la densité de tes dernières rinçures... voir si ce n'est pas trop haut et que tu laisses du sucre en route.
Le densimètre est fiable et correspond bien avec le réfracto (si tu en as un) .
Hush

[Macpo]

Il me semble que tu dois prendre plusieurs mesures de densité durant ton prochain brassage, pour savoir ce que tu manques :
- ton premier jus
- ton jus de rinçage
- ton moût avant ebu
+ test a l iode.

Si ton premier jus est trop faible, il faut aller voir du côté de l extraction de l amidon.
Normalement cela doit s'accompagner d un test à l iode positif.
Mais si ton test a l iode est négatif ( plus d amidon) , c est peut-être que le grain est trop vieux...
Si ton jus de rinçage est trop dense, c est un problème de rinçage...
Etc.
Sinon il peut y avoir plein de raisons, et ce sera difficile de savoir...