Discussion générale ⇒ Débutant à besoin de conseils

[Stanou]

Bonjour à tous, j'espère que tout le monde vas bien.
Voilà j'aurai besoin de conseil, je ne sais pas si je suis dans le bon onglet mais tant pis ...
Je veux réaliser une bière fruité, sur ce j'ai regarder beaucoup de discussions mais j'ai pas eu toutes les réponses voulu et je me suis retrouver avec encore plus de question.
Donc je crée un post, voilà mes questions :
Quelle recette s'adapterai au mieux avec les fruits ? (n'étant que débutant je ne connais pas les variétés/recette qui s'adapte bien).

L'ajout des fruits s'effectuer à la fin de la fermentation primaire ? (Je peux me tromper bien sur) mais ont peux l'ajouter aussi pendant l'ébullition ? Quelle est la meilleure solution ? Sachant qu'on a un risque d'infection pendant la fermentation...

Quelle est la meilleure option sur le format des fruits, brut, en purée ect.. ?

Sur un ajout de fruit nous devons corriger l'acidité, avec différents éléments (je n'est plus leurs noms), on doit les incorporer à quelle moment du processus ?

Et dernier point, si vous avez un "mini tuto" je suis preneur...

si j'oublie quelque choses dite le moi...

Je vous remercie d'avoir pris le temp de regarder le post et je m'excuse si mon message n'est pas conventionnelle ou qu'il soit dans la mauvaise rubrique.

[Stanou]

J'ai oublié de préciser que dans l'idée je voulais faire pour 5 ou 8 litres et quelle est le ration g/L

[l-ecossais]

Il y a beaucoup de styles avec lesquels tu peux t'amuser en ajoutant des fruits ou en jouant sur les harmonies. Tu vas trouver des exemples sur le forum en tapant "fruits" dans ta barre de recherche. Tu peux aussi trouver des recettes un peu partout, sur des sites comme Little Bock ou http://univers-biere.net/mes_recettes.php (recettes testées pour ce dernier site). Et bien d'autres.
A toi de te faire une idée de ce qui te tente et de ce qui est accessible en fonction de ton matériel et de ton expérience.

[Stanou]

Super, merci pour ton retour !

[Yanos92]

Tu trouveras aussi de bon conseils dans les recettes Fauve : https://fauvebiere.com/pages/recettes-b ... omebrewing. Par exemple leur Pale Ale à la mangue...

Personnellement, j'ai brassé 4 bières aux fruits (sans problèmes) avec un ajout dans le fermenteur, en fermentation secondaire.
Le mieux est probablement d'utiliser de la purée de fruit, que tu auras pasteurisé avant (je la met dans une casserole couverte, au bain marie, pendant 20-30 minutes, puis je la laisse refroidir à température ambiante, toujours avec le couvercle).

Je ne m'embête pas trop à prendre en compte l'impact des fruits sur ma recette. En terme de sucre, ça ne change généralement pas trop la DI (on est pas à 2 ou 3 points de densité près). Et en terme d'acidité, vu que j'ajoute les fruits dans le fermenteur, ils n'auront aucun impact sur l'empâtage. Au pire, ils acidifieront un peu la bière, mais c'est le jeu, non ?

A ce sujet, les ajouts de fruits se marient particulièrement bien avec les bières acides (kettel souring ou Philly Sour).

PS : Prévois un peu plus d'espace que d'habitude en haut de ton fermenteur (surtout que les fruits vont s'ajouter à ton moût). Il m'ait déjà arrivé d'avoir un "second krausen impétueux", après avoir ajouté un bonne dose de purée mangue/goyave : j'ai failli boucher mon barboteur !

[ioz73]

Ola,

Je suis pas vraiment d'accord avec ton analyse Yanos

La purée c'est pas ce qui me semble le plus simple, loin de là, et encore moins quand on débute.
Ca relance la fermentation,ca coûte un bras, selon le fournisseur il y a plus ou moins de sucre qui va assécher la bière et ca laisse un gros dépôt qui risque de finir en bouteille =>>> geyser

La vrai question Stanou c'est de savoir ce que tu recherches à faire comme bière fruitée ? (fruit ? ressenti ? intensité fruit ? onctuosité ?)

Le champs des possible et les manières de faire sont larges et variées avec pour chacune ses lots d'avantages/inconvénients.

Pour avoir tenté plusieurs approches, l'extrait ajouté en secondaire est la solution que je trouve la plus simple/économique. Pas de perte, pas de dépôt, pas de stérilisation, pas de relance de fermentation (sauf si présence de sucre) et ré-ajustable si sous dosé.

[Yanos92]

Ola,

Je suis pas vraiment d'accord avec ton analyse Yanos

La purée c'est pas ce qui me semble le plus simple, loin de là, et encore moins quand on débute.
Ca relance la fermentation,ca coûte un bras, selon le fournisseur il y a plus ou moins de sucre qui va assécher la bière et ca laisse un gros dépôt qui risque de finir en bouteille =>>> geyser

La vrai question Stanou c'est de savoir ce que tu recherches à faire comme bière fruitée ? (fruit ? ressenti ? intensité fruit ? onctuosité ?)

Le champs des possible et les manières de faire sont larges et variées avec pour chacune ses lots d'avantages/inconvénients.

Pour avoir tenté plusieurs approches, l'extrait ajouté en secondaire est la solution que je trouve la plus simple/économique. Pas de perte, pas de dépôt, pas de stérilisation, pas de relance de fermentation (sauf si présence de sucre) et ré-ajustable si sous dosé.

[Yanos92]

Je suis pas vraiment d'accord avec ton analyse Yanos
La purée c'est pas ce qui me semble le plus simple, loin de là, et encore moins quand on débute.
Ca relance la fermentation,ca coûte un bras, selon le fournisseur il y a plus ou moins de sucre qui va assécher la bière et ca laisse un gros dépôt qui risque de finir en bouteille =>>> geyser

Je n'ai pas précisé ce que j'entendais pas "purée de fruits" : je prends des fruits surgelés ou frais, je les mixe au blender pour obtenir une purée relativement liquide, puis je passe à la pasteurisation au bain-marie. Je ne vois pas ce qu'il y a de compliqué...

Je précise aussi, que :
- je prolonge la fermentation (avec les fruits) de 15 jours environ
- je fais (normalement) un long "cold crash" avant d'embouteiller.

Pour ne rien vous cacher, il peut m'arriver d'avoir quelques bouteilles qui "gush" un peu, mais je pense que ça m'arrive précisément quand je veux réduire la durée du cold crash (10 jours minimum).

[ioz73]

Je n'ai pas dit que c'était compliqué, juste qu'il y a bien plus simple, bien moins chronophage et probablement plus économique

Oublions pas que Stanou se décrit comme un débutant

Du coup, je suis pas sur que pour lui ce soit la meilleur solution d'envoyer de la matière dans un moût potentiellement pas très clean avec une fermentation pas forcément bien maîtrisée, et ne sachant pas s'il a de quoi faire un cold crash

Peut être nous en dira-t-il plus sur son process ?

[jovanni]

yo,

Je ne suis pas expert, mais j'ai déjà fait quelques brassins fruités avec plus ou moins de succès. Un des défis majeurs ça va être de connaitre la qualité gustative des fruits, et donc la bonne quantité pour avoir la bière idéale, y'a des fruits plus timides que d'autres. Genre la mangue, il faut en mettre minimum 100g par litre sinon tu ne sens rien, en revanche, essaye de mettre 100g de citron par litre de bière, tu vas avoir une surprise. xD Et même ça c'est pas une règle absolue, l'espèce du fruit, comment il a été cultivé, sa provenance, sa maturité, c'est autant d'éléments qui vont jouer dans le résultat final.

Je te conseillerai de mettre en fin d'ébu' (au minimum 10-15 min avant la fin, avec le houblon aromatique, en somme) ou de stériliser à part en faisant bien cuire les ingrédients. Y'a plusieurs écoles.

Si tu veux t'amuser avec des extraits de fruit, essaye de voir leur effet en diluant des petites quantités par ml dans un verre de bière normal, si le ratio du gout te plais, tu peux essayer d'extrapoler les petites quantités du verre dans un brassin de plusieurs litres sans trop de risque. C'est en tout cas ce que faisaient les brasseurs dans ma brasserie.

Certains fruits séchés marchent bien aussi, et le combo fruit séché et extrait n'est pas impossible, faut tester.

Perso', je sais pas si t'es débutant, mais si c'est le cas, je te conseillerai de mettre de côté les bières aromatisées au début, faut maitriser les bases avant de partir dans ces délires qui sont relativement casse-gueule. Y'a tellement à apprendre et des possibilités quasi illimitées rien qu'avec les ingrédients fondamentaux eau/malt de céréales/houblon/levure.

A+