Blanche - Blé ⇒ Recherche recette Quatre surfeurs de l'apocalypso

[Diabologum]

Hello la communauté,
Après une pause de six ans je me suis remis à brasser il y a quelques mois (l'aide du forum m'avait beaucoup aidé à mes débuts en biab avec un klarstein beerfest, merci encore). Je me suis acheté un brewmonk Magnus qui fait bien le taf, j'ai fait quelques brassins plutôt encourageants avec.

Je cherche une recette pour une bière que j'aime beaucoup : les 4 surfeurs de l'apocalypso de la brasserie trou du diable, une white ipa. Sur leur site ils donnent les ingredients mais pas le reste
Pour les malts on a du classique, malt de blé, pilsner et malt acidulé, les proportions ne devraient pas être trop dures à trouver je pense.
Pour les houblons on a du citra, calypso, bravo et Simcoe, pas plus d'info.

Si certains connaissent cette bière et veulent se lancer à une idée de recette je suis preneur... Si vous avez la recette tout court ce serait top. Merci d'avance.

[flolynyk]

Tu as essayé de les contacter directement ? Certains brasseurs n'ont aucun problème à partager leurs recettes avec les amateurs.

[Hellwood]

Et pour la levure alors, Wit belge ou Chico américaine ?
A la dégustation, tu arrives à déceler quelques esters/phénols typiques "banane girofle" ou c'est plutôt "neutre" de ce côté-là ?

Peut-être que sur les forums ricains tu peux dénicher des recettes "clones" de cette bière ?
Mais le contact direct avec la brasserie semble la piste la plus évidente...

[Diabologum]

Ils mettent juste "levure ale" sur leur page donc pas plus d'info malheureusement.
Pour la recette oui j'ai tenté par mail, ils m'ont répondu mais ils souhaitent pas la diffuser en intégralité :/ .

[Hellwood]

Mince, j’aurais cru qu’ils partageraient avec plaisir. Dommage.

D’après les descriptions j’ai l’impression que l’on part d’une base traditionnelle de Witbier copieusement rehaussée par des houblons US.
Du coup, ça pourrait donner un truc comme ça :

- Malts : mélange de Pilsner et Blé non-malté (typiquement 45% et 45%), un peu de malt acide pour rehausser (<5%), parfois un peu de flocons d’avoine (5 à 10%) mais apparemment pas sur celle-ci, et éventuellement des coques de riz pour aider la filtration.
- Empâtage : autour des 65°C (monopalier sans prise de tête) pour pas mal de sucres fermentescibles et une finale un poil plus sèche.

- Levure : une levure spécifique Witbier si l’on en croit les descriptions (j’ai cru voir "banane" au milieu des divers arômes mentionnés) : WLP400, Wyeast 3944, même en sèche M21 ou Wit Lallemand (à défaut WB06)…
- Fermentation : raisonnable, début 18°C puis montée à 20°C, 22°C max, pas besoin de trop s’énerver sur les esters à mon avis.

- Profil d’eau : On est pas sur une grosse AIPA tranchante ou une anglaise bien minérale, donc on ne devrait pas monter très haut dans les minéraux je suppose : pas énorme en Ca disons 50ppm, rapport 2:1 en SO4/Cl disons 100/50, pas trop de HCO3 <100ppm.

- Houblons : Là c’est plus compliqué (c'est là que réside la popote secrète de la brasserie)... Le Bravo est plutôt un amérisant, les autres sont des doubles, le Citra peut être favorisé en aromatique.
Ça pourrait faire : Bravo en début ou milieu d’ébu (à estimer en dernier en fonction des IBU restants après avoir placé les aromatiques) / éventuellement Simcoe en fin d’ébu à 10-15min pour chopper un peu de goût de pin (ou pas) / éventuellement Calypso-Citra à 5min (ou pas) / Puis Calypso-Simcoe-Citra en HopStand (au pif 20-30min en démarrant pas trop bas en t° dans les 80-85°C) / Et Calypso-Simcoe-Citra en DH en accentuant la présence du Citra par rapport au deux autres (peut-être 1DH de biotransfo et 1DH en fin de fermentation ? C'est une Wit on ne craint pas le trouble de la biotransfo après tout, et on peut ptetre chopper des arômes sympas).
Je verrais bien un total de 45/50IBU pour commencer (au moins les 2 tiers en aromatique, le reste en amérisant). Après faut tâtonner sur un logiciel pour trouver les quantités qui vont bien...

Voilà ma première approche de recette.
D’autres mieux rompus aux "White IPA" pourront sans doute compléter/corriger...

[Diabologum]

Merci Hellwood pour ta réponse. Je suis ok avec toi pour les ratio de malts ça me semble pertinent.
Pour les profils d'eau, je n'ai pas la compétence pour les gérer donc je laisse ce paramètre de côté.

Concernant le houblonnage je pense en effet que le bravo doit être l'amerisant, je ne le vois pas trop ailleurs. Pour ce qui est des autres je m'en remet a toi. Tout ce que je peux te dire c'est que pour cette bière des arômes de litchi dominent et on est beaucoup sur des goûts de fruits tropicaux en bouche... Des fois que ça te donnerait des indications...

Pour la levure, la 3944 pourrait faire l'affaire car comme tu l'as déduit et ce qu'ils indiquent sur leur site, un joli mélange de blanche belges et de houblons américains...

[Hellwood]

Le Litchi est l’un des arômes donnés sur le Citra notamment. Mais alors avec quelle technique sortir cet arôme (fin d’ébu, HS à quelle température ou DH…) ? J’en sais trop rien...

Après, à un moment dans mon esprit tortueux je me suis demandé si ces 4 houblons avaient un rapport avec les "4 surfeurs de l’apocalypso", en référence aux 4 cavaliers de l’Apocalypse.
Je m’explique… Il me semble que les 4 cavaliers arrivent chacun leur tour. Du coup, je me demande si les 4 houblons ne seraient pas utilisés simplement séparément chacun à un moment particulier, par exemple : Bravo en amérisant, Calypso en fin d’ébu, Simcoe en HS et Citra en DH (pas sûr de l’ordre).
Je ne sais pas si ce serait vraiment intéressant de les utiliser comme ça. Mais ça m’a traversé l’esprit (...je suis peut-être parti loin là ? )

[Diabologum]

Tu les fumerais pas les houblons par hasard?
Why not mais je serais surpris qu'il y ait un seul houblon en D.H.
Merci