Les malts ⇒ Combo Maris Otter / flocons d’avoine

[MementoMori]

Alors du sucre va assécher la bière certes dans ce cas en prime mais franchement il vaut mieux garder son grain avec un ABV bas que de procéder ainsi au risque d'avoir une boisson alcoolisée qui ne ressemble plus vraiment à de la bière.

Dans les styles traditionnels qui ont des ajouts de sucre (Triple Belge par exemple) on a quand même à la base une complexité de grain non négligeable au regard de cet ajout en matière de saveurs et d'arômes.

[Stélias]

Eh bien, peut-être pas tout à fait d'accord sur cette histoire de sucre. Tout dépend dans quel sens on aborde le problème, si on part de l'ABV ou bien de la quantité de grains à la mise en œuvre par litre de moût.

Si on prend deux bières à 5% dont seul diffère le pourcentage de sucre ajouté dans la recette, j'ai l'intuition qu'on est plutôt d'accord. La bière brassée avec 4kg de pils aura un profil plus malté, un "corps" plus important etc... que la bière brassée avec 2kg de pils et 1kg de sucre (un peu moins en fait pour atteindre le même ABV mais peu importe).

Maintenant, si on prend deux bières réalisées avec la même quantité de céréales pour le même volume final. La bière "A" est brassée avec 4kg de pils. La bière "B" est brassée avec 4kg de pils auxquels on ajoute 1kg de sucre à l'ébullition ou à un autre moment. La bière "A" titre disons 6%. La bière "B" titre 9%.

Est-ce que la bière "B" ne ressemble plus à de la bière ? Je ne pense pas.

Est-ce qu'on va ressentir la bière "B" comme plus sèche ? Je suis à peu près sûr que non, d'autant que l'ABV a augmenté de façon spectaculaire.

En revanche, si on brasse 4kg de pils + 4kg de sucre pour 20L de moût, je suis d'accord pour dire qu'on obtiendra probablement pas une bonne bière (mais pour d'autres raisons). Si je devais faire un truc aussi extrême, j'utiliserais plutôt du glucose par précaution, mais en pratique nous n'avons souvent aucune raison d'en arriver là.

Concernant les belges traditionnelles avec ajout de sucre, justement le grain bill semble plutôt simplifié à l'extrême. Du pils, éventuellement du blé, voire du sucre/cassonnade/candi/. Aucun rapport avec certaines recettes contenant 10 grains différents dans le but de répliquer une Rochefort 10 (même si on fait ce qu'on veut et que ça peut être très bon comme ça ).

[Meishir]

Salut Stélias

Je reprends ton exemple de 4kg de pils pour 1kg de sucre.
Si tu prends comme hypothèse un rendement du pils de 80% et une efficacité du brasseur de 80%, cela donne 4*.8*.8 =2.56 kg de sucre issu du malt.
1kg vs 3.56 kg = 28%.

Je pense intuitivement qu’il y aura un impact sur le profil et le goût de ta bière en comparaison d’une extraction de 3.56 kg de sucre uniquement issue du malt.

Mais cela reste théorique, ma seule bière (une old ale) avec adjonction de Treacle à hauteur de 7.78% étant toujours en phase de maturation.

[MementoMori]

Meishir en a dit beaucoup et ma foi chacun brasse comme il le souhaite nous auront de toute évidence un point de vue divergent.

@Stélias : vous êtes en pro ? Vous pouvez le signaler dans votre profil si c'est le cas et pourquoi pas nous en dire un peu plus sur votre brasserie au passage.

Bonne soirée

[Stélias]

Je reprends ton exemple de 4kg de pils pour 1kg de sucre.
Si tu prends comme hypothèse un rendement du pils de 80% et une efficacité du brasseur de 80%, cela donne 4*.8*.8 =2.56 kg de sucre issu du malt.
1kg vs 3.56 kg = 28%.

Je pense intuitivement qu’il y aura un impact sur le profil et le goût de ta bière en comparaison d’une extraction de 3.56 kg de sucre uniquement issue du malt.

Hello, si je comprends bien ton point, il me semble que tes calculs se rapportent en réalité à mon premier exemple (les deux bières à 5%) mais en remplaçant un ABV identique par une DI identique et avec des quantités différentes.

Dans ton exemple, la quantité totale de sucres présente dans le moût est égale pour les deux brassins. La DI est identique mais le taux d'alcool sera différent parce-que la composition en sucres du moût est différente (en théorie, DF inférieure pour la bière avec 1kg de sucre si l'on ne tient pas compte des capacités de la souche utilisée).
Ces bières seront toujours différentes, même probablement plus que dans mon exemple n°1 car une variable supplémentaire a été changée (le delta (DI-DF) n'est plus le même pour les deux bières).
Tout ça pour dire que si je devais tenter l'expérience d'un double batch pour faire une comparaison, je le ferais plutôt en essayant de maintenir un ABV identique (ce qui est très difficile à notre niveau cependant) car le taux d'alcool a une influence sur la perception gustative.
Cela dit, à ABV égal, la DF diverge sévèrement entre les deux bières contrairement à ton exemple (je suis obligé de diminuer la DI de la bière contenant du sucre afin de compenser une fermentescibilité plus élevée, ce qui diminue encore plus la DF).
Mais je pense qu'une différence d'ABV entre deux bières quasi-identiques à un impact beaucoup plus grand sur le résultat qu'une différence de DF (mais ce n'est que mon avis et c'est un autre débat).

En revanche, dans le deuxième exemple, avec 4kg de pils VS 4kg de pils + 1kg de sucre, il y a exactement la même quantité de sucre issue du malt dans les deux brassins (en théorie bien sûr).

@Stélias : vous êtes en pro ? Vous pouvez le signaler dans votre profil si c'est le cas et pourquoi pas nous en dire un peu plus sur votre brasserie au passage.

Non je brasse sur un Grainfather 30L comme pas mal de monde j'imagine.

[Hellwood]

Vous m’avez perdu les gars.
Mais pour s’enfoncer un peu plus dans ce généreux hors-sujet, je citerais M. Pierre RAJOTTE dans le Classic Beer Style Series n°6 sur les Belgian Pale Ale, à propos de j’ajout de sucre :
« Sugar is almost a necessity in high gravity brews. Fermenting an all-malt wort with a specific gravity of 1,070 or higher is uneconomical and unnecessary. The flavor, aroma and taste of the malt is not enhanced by having additional extract be malt. As a matter of fact, it contributes a heavy taste. Because the great majority of Belgian specialty beers are lightly hopped, this is unsuitable. On the other hand, sugars at this stage will lighten the taste while increasing the ethanol content. The resulting beer will be more drinkable and refreshing. »

… En gros sur des bières belges traditionnellement peu houblonnées et de haute densité, l’ajout de sucre peut être considéré comme une nécessité pour sécher la bière et améliorer sa buvabilité.

[Stélias]

Cela me donne l'inspiration pour synthétiser ce que je pense de l'utilisation du sucre de table vis-à-vis de cette histoire de "corps" :

- L'ajout de sucre "par-dessus" une base maltée préexistante ne sèchera pas la bière.
Cela ne fera qu'augmenter l'ABV. (exemple : 4kg de malt VS 4kg de malt + 1kg de sucre).
(Mais attention à ne pas avoir la main trop lourde sous peine de dommages collatéraux)
---> Une Tripel avec du sucre n'est pas plus sèche que sa version Single sans sucre

- Ce qui sèchera la bière c'est de remplacer une partie des céréales par du sucre (exemple : 4kg de malt VS 2 kg de malt + 900g de sucre pour un ABV constant -- mais sinon on est même pas obligé d'utiliser du sucre, on peut se contenter de 2kg de malt)
(Je concède que pour une bière à faible ABV, on y perd en saveur et qu'il y a d'autres pistes à explorer avant d'en arriver là)
---> Une Tripel à 9% avec du sucre est plus sèche qu'une Tripel à 9% brassée seulement avec du malt

Désolé pour la continuation du HS mais j'avoue que j'aime bien pinailler.

[MementoMori]

Et bien maintenant si tu te relisais ?

Sur ton deuxième point tu le dis toi même : remplacer du grain par du sucre sèche la bière lol.

Et se retrouver avec une DF plus basse aussi : bois 2 ABV identiques d'une même bière avec 2 DF différentes du genre l'une à 1.002 et l'autre à 1.015 et tu sentiras la différence.

Bon après je n'insisterai pas. C'est un fait

[Stélias]

Et bien maintenant si tu te relisais ?

Sur ton deuxième point tu le dis toi même : remplacer du grain par du sucre sèche la bière lol.

C'est ce que je dis depuis le début...

D'une manière générale, pour alléger une bière, diminuer son corps, augmenter sa buvabilité etc... on peut aussi employer moins de grains à la mise en œuvre, donc faire baisser la DI.

Et si l'on veut néanmoins conserver le même taux d'alcool, on peut maintenir la DI au même niveau en remplaçant une partie des céréales par un sucre fermentescible (ce qui a la même conséquence au final : moins de grains).

D'ailleurs c'est pas tout à fait la DI qu'il faut conserver si on veut le même ABV à proprement parler, mais le delta (DI-DF)
Sinon...

Et se retrouver avec une DF plus basse aussi : bois 2 ABV identiques d'une même bière avec 2 DF différentes du genre l'une à 1.002 et l'autre à 1.015 et tu sentiras la différence.

Bon après je n'insisterai pas. C'est un fait

On est typiquement dans l'exemple des deux bières à 5%, ces deux bières n'ont pas la même quantité de céréales à la mise en œuvre. Une partie des céréales est remplacée par du sucre pour l'une d'entre-elles (toutes choses égales par ailleurs).

Si on prend deux bières à 5% dont seul diffère le pourcentage de sucre ajouté dans la recette, j'ai l'intuition qu'on est plutôt d'accord. La bière brassée avec 4kg de pils aura un profil plus malté, un "corps" plus important etc... que la bière brassée avec 2kg de pils et 1kg de sucre (un peu moins en fait pour atteindre le même ABV mais peu importe).

Elles sont différentes, c'est ce que je dis aussi depuis le début. Ce n'est pas la même recette.

Et j'ajoute qu'avec une recette identique et un brassage strictement identique (même matériel, même pied de cuve, même aération du moût, même condition de fermentation, même température d'empâtage, même rendement d'extraction, même cycle de lune et j'en passe...), tu ne peux théoriquement pas avoir de DF différentes . Si l'une finit à 1.015 et que l'autre finit à 1.002 c'est que tu as eu une infection.

[Meishir]

Salut

(avec un peu de retard)

Ton challenge est super intéressant intellectuellement.
J’ai fait tourner mon fichier en respectant la contrainte imposée, à savoir la même ABV pour visualiser les différences.
Et j’ai travaillé sur 2 t° d’empatage.

Les invariants :
• 20 litres de bière ;
• ABV de 5.98% (il faudrait voir si les conclusions restent valables sur des ABV plus extrêmes, par exemple 3% et 9%) ;
• Un ajout constant de 1 kg de sucre (on aurait pu partir sur une base de sucre blanc proportionnelle au sucre extrait du malt). J’exclue le sucre
de canne pour éviter les effets de bord organoleptiques ;
• Une efficacité d’extraction constante de 85% (ce qui est discutable puisque l’on va impacter l’empatage : moins tu as de grains, à ratio
d’empatage identique, plus le volume d’eau de rinçage est important et plus tu augmentes ton efficacité - enfin chez moi -, ou tu gardes un
ratio eau d’empatage / eau de rinçage constant en augmentant ton ratio d’empatage et cette fois-ci, tu favorises les sucres fermentescibles -
donc toujours en théorie, tu allèges le corps et augmente l’ABV -) ;
• Le sucre est introduit à l’ébullition ou avant la fermentation pour éviter toute déperdition au moment du rinçage ;
• La levure et son efficacité sont constantes.

Voilà le résultat :

Calcul.png

• Le sucre de betterave est neutre en gout, donc il n’apporte que de l’alcool ;
• Le malt en plus du sucre, apporte des composés aromatiques (oui, j’ai lu le post précédent en anglais, mais j’ai du mal à croire qu’il n’y a pas
d’effet de bord), donc avec moins de malt, moins de goût ;
• Le ratio sucre fermentescible / non fermentescible est différent donc tu vas jouer sur le corps et donc la perception de l’alcool dans la bière.