Brassins et expériences ⇒ PH à 4,1 et jus de citron

[Pom-Pom-Galli]

Bonjour à tous,

Il y a trois semaines, pour mon 10ème brassin, j'ai brassé une Witbier. Une recette assez classique pour obtenir une bonne blanche rafraichissante pour l'été qui arrive.

Tout s'est bien passé pendant le brassage, sauf au moment de corriger l'acidité lors de l'empatage. Généralement j'utilise un peu d'acide lactique. Genre 4mL pour un volume finale de 15L. Sauf que je me suis rendu compte que j'avais oublié de ranger mon acide lactique au frigo entre deux brassins et donc que ça faisait 2 mois que ma petite fiole reposait à température ambiante, contrairement à ce qui est prescrit sur l'étiquette. Je n'ai pas voulu prendre le risque de foirer mon brassin et j'ai pris la décision d'ajouter du jus de citron (en bouteille) à la place de l'acide lactique. Pour une bière blanche, ça me semblait être une bonne idée. Comme, je n'avais aucune idée des quantités j'y suis allé petit à petit jusqu'à arriver à un PH de 5,4. En tout j'ai ajouté environs 15mL de jus de citron.

Aujourd'hui, j'ai fait ma première mesure de densité. Densité de 1011, (presque) comme prévu. Sauf que au gout et à l'odeur, je trouve ma bière très acide. Ce n'est pas non plus du vinaigre, mais je ne trouve pas ça très bon. J'ai mesuré le PH de ma bière et j'obtiens 4,1. Au niveau de l'aspect, c'est hyper trouble. On dirait du jus d'ananas. Mais je met ça sur le compte d'un dépot formé à l'intérieur du robinet. Mes premier relevés de densité sont souvent plus troubles.

Du coup, j'ai plusieurs questions :
- 4,1 pour un blanche en fin de fermentation, est ce que c'est déconnant ?
- Au bout de combien de temps après l'ajout d'acidifiant, mesurez-vous le PH de votre mout ? Je me dis que j'ai peut-être pris ma mesure trop tôt et que le PH réel de l'empatage était finalement trop bas ?
- Est ce qu'il y a des trucs à savoir sur l'ajout du jus de citron par rapport à l'acide lactique ? Pour le coup, j'ai l'impression qu'on sent bien le citron.
- Est ce qu'il y a un moyen de rehausser le PH de ma bière ? Est ce que le PH peut encore varier une fois mis en bouteille ?

Merci d'avance pour vos réponses

[timoon]

Le pH devrait légèrement remonter une fois la fermentation réellement terminée. Pour ce qui est de le réhausser, je ne connais personnellement pas de moyen simple, mais si quelqu'un en a un ? Peut-être en ajoutant des minéraux ?
Un DH a aussi tendance à faire remonter le pH de 0.2-0.3

Cela dit, 4.1, voire 3.9 c'est mon pH final habituel pour une American Wheat à la US-05. Le blé a tendance à bien faire baisser les choses. Tu as utilisé quoi comme levure ? Quel pourcentage de blé ?

Quant à ton impression d'acidité, il s'agit peut-être justement d'une impression, renforcée par une odeur de citron ? Le citron peut être assez puissant, d'expérience...

Et l'apparence, ma foi, attend que ce soit bien fini, un bon cold crash, et ça devrait s'éclaircir un minimum quand même.

[Pom-Pom-Galli]

Merci pour ta réponse.

Niveau levure, j'ai utilisé la M21 Belgian Wit. Et je suis à 65% de blé (50% de malt de blé et 15% de flocon).

Tu as surement raison concernant l'odeur qui influe sur l'impression d'acidité. J'ai senti l'acidité avant même de la gouter. Et en vrai c'est ma première blanche qui soit aussi peu houblonné, donc je pense que j'ai été surpris par le gout qui différait beaucoup de mes bières précédentes. Faudrait que j'achète une blanche quelque part pour comparer mais depuis que je brasse, je goute de moins en moins de nouvelles bières.

J'ai regouté depuis hier, maintenant que l'effet de surprise s'est dissipé et c'est pas si mauvais. Avec une bonne carbonatation ça devrait faire le job.

J'ai jamais fait de cold crash jusqu'à maintenant, mais je pense effectivement que ça s'impose.