Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Imperial Stout Tonka

[benmince]

Je viens chercher de l'aide .
J'ai envie d'un stout hyper moelleux , le genre de bière qu'il est impossible à boire ni à l'apéro , ni en digestif tellement c'est onctueux .
J'en ai quelques unes achetées dans ma cave et je ne trouve jamais la bonne occasion pour les déguster .

Recette pour 15 litres (voir moins)
Pour l'eau , je verrai plus tard , une fois la base maltée définie , mais surement mon eau de ville (120ppm de Ca)

3.00 kg Swaen©Pilsner 46.3 %
0.65 kg Avoine, Flocon 10.0 %
0.50 kg (Weyermann) Caramunich II (120.0 EBC) 7.7 %
0.50 kg Caramel / Crystal 15L (29.6 EBC) 7.7 %
0.50 kg Crystal Rye Malt (Thomas Fawcett) (150.0 EBC) 7.7 % (c'est un reste)
0.40 kg CHÂTEAU ROASTED BARLEY (1200.9 EBC) 6.2 %
0.34 kg Malt Chocolat (1000.0 EBC) 5.2 %
0.30 kg (Weyermann) Melanoidin (70.0 EBC) 4.6 %
0.30 kg CHÂTEAU BLACK (1301.0 EBC) 4.6 %
30.00 g Comet - 2019 [11.60 %] - ébullition 60.0 min 38.7 IBUs
100.00 g Willamette du jardin [4.00 %] - ébullition 15.0 min 20.1 IBUs
2 pkg San Diego Super Yeast WLP090 (2 sachets dans 2 starters de 1.5l)

Empâtage 90mn à 70°C (2.9l/kg)
DI : 1100 / IBU : 60 / Alcool : 10%

Pour le Tonka :
2 fèves broyées à 5mn de l'ébullition
4 fèves broyées dans un peu de whiskey en secondaire

Est ce que ça vaut le coup d'ajouter du malt brun et/ou du spécial B ou de mettre du Munich ou du Vienna à la place du Pilsner.
J'aime bien aussi la vanille , pourquoi pas pas en ajouter
Je veux vraiment du moelleux , alors pourquoi pas du lactose .
Suis pas fan du goût du bois dans le vin donc je ne pense pas aux copeaux .

Suis ouvert , ma commande 2022 n'est pas lancée .

[Soron]

Salut,

quelques commentaires ou questions.

Pourquoi l’empâtage à 70°C ?
Tu peux obtenir un résultat "hyper moelleux" en empâtant plus bas (66°C par exemple). Le lactose AMHA c'est superflu pour le style.

Le Spécial B sur ce style c'est un gros oui pour le corps et l'arôme.

5 fèves tonka pour 15l c'est vraiment beaucoup. J'ai testé 3 fèves infusées dans de l'alcool (secondaire) pour +20l et le goût est bien présent. La vanille peut être infusée aussi en même temps que la tonka pour en faire un teinture.

Je trouve la proportion de malts noirs très (trop) importante et ça risque d'aller à l'inverse de l'effet moelleux recherché. Après c'est une affaire de goût. J'aime bien en mettre une partie en fin d’empâtage pour avoir de la couleur et un peu d’arôme mais sans l'astringence (comme sur le roasted par exemple). Si tu n'as pas encore fait ta commande tu peux aussi regarder du côté des carafa sp I,II ou III qui permettent de limiter l'astringence.

[Zepimousse]

Hello,

J'aurais les mêmes réflexions que Soron :
- 15% de malts "noirs" c'est beaucoup, enfin je trouve, je suis plutôt dans les 7/8% dans mes recettes et ça correspond à mes attentes
- je me passerais également de lactose, mais c'est toujours en rapport avec mon état d'esprit : je n'aime pas mettre des produits ultra raffinés/transformés dans un produit "fait maison" (je laisse ça aux industriels ) avec une DF vers les 1020 voir plus tu devrais avoir du moelleux

5 fèves tonka pour 15l c'est vraiment beaucoup. J'ai testé 3 fèves infusées dans de l'alcool (secondaire) pour +20l et le goût est bien présent. La vanille peut être infusée aussi en même temps que la tonka pour en faire un teinture.

@Soron : est ce que tu as eu une "tenue" dans le temps de la tonka ?
Dans mon expérience sur un Oatmeal Stout, en moins de 6 mois j'avais perdu son goût. J'étais à 2 fèves pour 10L (une en fin d'ébu/hopstand) et une en "teinture" dans vodka ou whisky.

[Soron]

@Soron : est ce que tu as eu une "tenue" dans le temps de la tonka ?
Dans mon expérience sur un Oatmeal Stout, en moins de 6 mois j'avais perdu son goût. J'étais à 2 fèves pour 10L (une en fin d'ébu/hopstand) et une en "teinture" dans vodka ou whisky.

Oui, 1 an après c'est toujours bien présent.
C'était de la tonka de chez "Terre Exotique" donc plutôt haut de gamme en terme de qualité. Ça joue peut-être.

[Meishir]

Bonjour Benmince

Je retiens de ton post « moelleux », « onctueux » et « impossible à boire »
Et n’oublie pas en me lisant que tu as dit être « ouvert »

Donc pour le moelleux et l’onctueux, je garderai l’empâtage à 70°C, voire 72°C mais pas sur 90mn (trop long, tu vas transformer une partie des sucres complexes en sucres simples) et j’empâterais à 2kg/l (quitte à diluer avant la filtration pour remonter à 3kg/l et éviter tout colmatage)
Si je ne me suis pas planté dans les calculs, tu atterris sur une DF à environ 1030, dans le profil

Avec cet empâtage, tu n’as plus besoin de flocons d’avoine
Ta proportion de roasted est effectivement trop, ajouté au tonka et au houblonnage, tu vas contrebalancer à l’excès le moelleux avec de l’astringence et de l’amertume

Pour le malt de base, le Maris Otter et le Golden Promise semblent plus adaptés
Pour le roasted, je partirais sur du Brown (de chez Simpsons) avec une pointe d’Amber (du Crisp Malting ou du Thomas Fawcett)
Un peu de Munich (pas de préférence) pour renforcer l’arome
Pour le crystal, je suis partagé :
- soit tu veux un produit neutre qui t’apporte encore plus de douceur (Pale Crystal de Thomas Fawcett) sans ajouter de notes supplémentaires au Brown. Dans ce cas, tu peux aussi ajouter du Black (de chez Simpsons) en conservant ou en virant l’Amber
- soit tu ajoutes une dimension en plus avec du dark ou de l’extra dark (de chez Simpsons)

Pour le houblon, je ne perçois pas l’intérêt du Comet
Je garderais le Willamette mais à 60mn et dans une proportion moindre

Pour la correction de l’eau, je monterais à 150mg/l de calcium et je resterais sur une neutralité entre Cl et SO4 sans chercher à augmenter la minéralité

Voilà, voilà

[Zepimousse]

Oui, 1 an après c'est toujours bien présent.
C'était de la tonka de chez "Terre Exotique" donc plutôt haut de gamme en terme de qualité. Ça joue peut-être.

Ok merci, tant mieux pour toi. Ma tonka était "basique" et conservée dans son pot avec les autres épices de la maison. et maintenant que j'y pense relativement "vieille". Cela joue très certainement sur la tenue dans le temps.

Par contre, pour revenir sur le fil de Benboum, l'association stout/tonka marche très très bien. A chaque ouverture de quille (quand le goût était encore bien marqué) je me félicitais
Et même si le mélange vanille/tonka est une bonne idée, je ne suis pas sûr qu'il faille "sacrifier" quelques gousses de vanille dans ton brassin. Il sera déjà très parfumés mais je ne pense pas que l'apport vaille le coup.

[Tarte aux pommes]

J'ai envie d'un stout hyper moelleux , le genre de bière qu'il est impossible à boire ni à l'apéro , ni en digestif tellement c'est onctueux .

J'en ai un comme ça en fermentation. Cet aprèm j'ai fait goûter le moût à Masvek. Il en est tombé amoureux

Je suis parti dans l'idée de brasser un RIS que je transforme en vieille brune, ou plutôt en vieille noire
J'avais une DI 1103 pour 1096 prévus, j'ai ensemencé avec safale S04, puis après un mois j'ai ajouté WLP 655 belgian sour mix.
Très gros palier de dextrines 74°C 35min, très moëlleux (trop sans doute), c'est liquoreux. D'où un blend atténuant pour consommer les sucres résiduels.
C'était le truc à faire ! Le résultat est génial. Tu as de l'alcool (10.6%), c'est hyper moëlleux, un excellent goût de caramel. J'ai associé avec des gousses de vanilles.

Je te mets en lien ma recette complète sur Little bock avec correction de l'eau, paliers d'empâtage et tout...
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... illa-stout

[Hellwood]

Beaucoup de choses très sympas ont été évoquées.
Mais rien n'a été dit sur la Levure. Je suis étonné de la WLP090 sur un Stout que tu veux "hyper moelleux". C'est une Américaine qui trouve sa place sur des bières relativement sèches, elle est donnée pour 76-83% d'atténuation.
Pour ton projet Benmince, une Anglaise qui atténue peu (autour des 70%) aurait été mieux appropriée. Reste à en trouver une qui supporte le taux d'alcool... Une Scottish ou une Irish par exemple...

[maxougoret]

Bonjour,

Le combo température d'empâtage/levure risque effectivement d'être un paramètre important.
Avec un empâtage à 70°C et un gros abv, le risque avec une levure peu atténuante est de se retrouver avec du sirop. Du coup une levure type california lager ou kolsh ne me choque pas car il est fort probable que les 80% revendiqués ne soient pas atteints. Après, Benmnice a l'air de vouloir un truc limite imbuvable, alors...
@Meishir : comment se comportent tes levures dans ces cas là, toi qui as l'air adepte des empâtages >70°C

Maxime

[Eric974]

Benmince je sens que cette bière sera superbe, mon avis perso

Je limiterais à 68/69° quitte à rajouter du lactose en final si la DI te semble trop basse, je n'aime pas le lactose dans la bière

Le Spécial B serait un plus dans les 3/5% dans cette bière que tu veux très ronde
J'aurais plutôt mi du malt d'avoine que des flocons
Je remplacerais le Pils par du Marris
Le Tonka, j'en ai bu mais je ne suis pas certains d'être fan, il faudrait que je sépare un brassin pour essayer, pour la vanille il faut avoir la poche bien remplie vu le cour actuel même localement

Pour les torréfiés 16% c'est du costaud, sur un Irish Stout le Roasted à 11% et le Black à 4.5 était un peu too much mais dans ton cas cela devrait passer avec les caras et la finale ronde, ici le Roasted est moindre

Pour la levure je prendrais WLP013 si elle tient 10% ou WLP004/ Wyeast 1084 qui est toute indiquée pour ce style, puisque tu t'es lancé dans les Kveiks ma dernière Ukrainian Anti-impérail Stout avec Hornindal était sublime et là on ne se pose pas la question vu que 16% ne devrait pas lui faire peur

@ Meshir : Très intéressant comme dab mais les malts que tu indiques sont ils facile à trouver

@ TàP : Cool ton IS avec Belgian Sour Blend, tu as fini à quelle DF, les bretts ont mangé combien de points de densité, j'ai séparé mon stout mentionné plus haut avec un ajout de Claussenii en secondaire, j'ai goutté hier au robinet ....génial, tu parles d'une Old Ale, je voudrais bien tenter l'expérience un de ces quatre, il y a un blend fait pour mais introuvable donc je vais me pencher sur les meilleurs Bretts