L'ébullition ⇒ Cassure à chaud : votre expérience

[Hellwood]

Ooohh c'est mon millième post !
Il est pour toi Benmince...
Oui, je pense que tu fais clairement une fixette sur les jolis amas floconneux d'albumines de la cassure à chaud.
Et oui, je suis sûr que même sans les avoir vus (les amas floconneux), si tu as coché toutes les autres cases (pH, calcium, filtration lente, trub au whirlpool, moût clair en fermenteur, levure floculante, cold-crash, etc.) tu obtiendras une bière plus limpide.

[benmince]

La cassure à chaud se voit à la coupure de l’ébullition donc juste avant ou juste après le whirlpool. Pendant l’ébullition tu ne vois rien c’est normal.

Ho p'tain !!!
Moi , j'attendais ça au début de l'ébullition..... je n'ai jamais fait attention à la coupure du feu
En règle générale , à ce moment là , je suis obnubilé par la pose du couvercle pour éviter qu'un truc dégueu se mette dans mon moût .*

Si ton whirlpool est trop violent tu vas d’ailleurs réduire ces gros flocons.

En plus , à ce moment là , je brasse un max pour homogénéiser la température .



Edit : très honoré Hellwood

[Epidemaiis]

Cela dit, au début de l’ébullition, si tu prélève du moût, tu devrais observer une petite cassure à chaud.

[Hellwood]

Pour remettre une pièce dans la machine...
Je dirais que les albumines peuvent être (parfois) visibles pendant la montée en ébullition, c'est ce qui finira par former la mousse que l'on voit au tout début de l'ébullition. Puis pendant l'ébu ce phénomène n'est plus visible en effet.
Et, comme je le disais 10 posts plus haut, je pense que cela dépend de la vitesse de montée en ébu. Si la montée est relativement lente tu as le temps de voir ces fameux amas floconneux, si la montée est rapide j'ai l'impression que les amas sont moins visibles. Pour autant la cassure à chaud se fait tout aussi bien (même si tu ne vois pas les flocons) surtout si tu as une belle mousse épaisse en début d'ébullition.
Perso, sur des montées lentes j'ai déjà vu se former des gros flocons blanchâtres (par ailleurs ça ne m'a pas empêché d'avoir une bière trouble au final )
Après, on retrouve aussi le même genre d'amas floconneux pendant le refroidissement. En précipitant, ils finiront par former le trub rassemblé par le whirlpool.

Tout ça pour (re)dire que ta cassure à chaud peut être présente même si tu ne vois pas les jolis flocons blancs.

[Tarte aux pommes]

Après, on retrouve aussi le même genre d'amas floconneux pendant le refroidissement. En précipitant, ils finiront par former le trub rassemblé par le whirlpool.

c'est le cold break, la cassure à froid.

[Epidemaiis]

Le cold break ne fait pas d’amas floconneux, seulement du trouble.
Pendant le refroidissement les amas visibles sont bien le hot break.

[Tarte aux pommes]

Le cold break ne fait pas d’amas floconneux, seulement du trouble.
Pendant le refroidissement les amas visibles sont bien le hot break.

Ce sont les protéines de la cuisson qui s'agglomèrent durant le refroidissement.
Ce terme est utilisé dans le How To Brew dans le wiki, tant et si bien, qu'à présent tout le monde l'emploie.
J'aurai voulu poster une petite vidéo de 10-15 secondes, mais il semblerait que le volume est trop gros pour le forum.

[Pedzouille]

Je l'ai pas en vidéo, mais en image !

[Tarte aux pommes]

oui, c'est exactement ça que je voulais montrer.

[benmince]

Grosse cassure mais à 30°C




J'ai un peu merdé avec le pH : 5.1 et j'ai houblonné en hop spider