American Ale ⇒ AMERICAN ALE EL-DORADO

[Geoff la Logia]

Bonjour à tous,

Pour écouler mon houblon EL-DORADO, je veux l'utiliser pour faire une bière simple, facile à boire au printemps prochain.

Voici la recette de base (LittleBock) :
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... -el-dorado

Plusieurs questions :

1) j'ai des restes de malts également que j'ai pu utiliser sur des recettes trouvés sur internet (800g Carabelge, 270g de Caramunich II, 1kg de Carared). Je pensais mettre 5% de Carabelge pour améliorer la mousse, sans trop foncer la bière (je veux qu'elle reste blonde).

2) Je traite mon eau, et fait en sorte qu'il y a plus de chlorure que de sulfates, ce qui permettra de mettre davantage l'accent sur le goût plutôt que sur l'amertume --> j'ai bon ?

3) Afin d'extraire le plus d'huiles essentielles possible de mon houblon, je compte faire un hopstand. J'ai lu que le Myrcène s'évaporait à partir de 64°C (lu sur le wiki), c'est pourquoi j'ai mis le hopstand à 65°C. Mais est-ce que un hopstand à cette température ne va pas favoriser la prolifération des méchantes bactéries ? ou alors il faudra que je fasse mon hopstand plus chaud genre 80°C ?

3bis) J'insiste sur le Myrcène parce que j'ai lu qu'il était une huile en forte proportion dans les houblons américains, mais est-ce que ça en vaut la peine de l'extraire ? le houblon EL-DORADO porte pas mal sur des notes d'agrume, fruits tropicaux et fruit à noyaux, et le myrcène porte davantage sur des notes florales et herbacées. Est-ce que la combinaison herbal-floral/fruits exotiques-agrumes peut donner quelque chose d'intéressant ?

3ter) j'insiste encore, mais est-ce que le myrcène, de façon général, est recherché dans les bières légères ?

Merci à vous pour vos retours.

[Hellwood]

Hello
Si tu veux profiter de tous les arômes de ton houblon, il te faudrait "étaler" tes ajouts tardifs : par exemple à 10 ou 15min avant fin d'ébullition, puis à 5min, puis en HopStand pour un bon 30min.

Après... je dirais qu'il faut faire un choix dans l'équilibre de ta bière : en gros, soit tu favorises le Malt au détriment du Houblon / soit tu fais l'inverse. Pour celle-ci (si j'ai bien compris) tu veux favoriser le houblon. Il y aurait donc plusieurs points à revoir :
- Empâtage plus bas vers 66°C pour une DF plus basse et un rendu plus sec
- Une base maltée "pas trop présente" : ici le Marris Otter est déjà bien typé british (un petit côté toffee). Tu peux le couper avec du Pale ou le laisser tel quel ça peut le faire. En revanche, 5% de CaraBelge (qui va t'ajouter un côté Belge pour le coup ...tu fais dans l'international ) risque d'accentuer la rondeur du malt surtout si empâtage haut. Perso, je n'en aurais pas mis sur une Blonde Ale 100% Marris. Si vraiment tu t'inquiètes de ta mousse, tu peux remplacer ton Cara par une poignée de céréales en flocons (du magasin bio) dans les 3-4% max.
- IBU plus hauts autour de 20/25 (pour rester dans le style Blonde Ale)
- Ratio SO4/Cl en faveur du Sulfate : ça met l'accent sur l'amertume, certes, mais ça rend ton houblon plus présent. Tu n'as pas besoin de monter bien haut (ce n'est pas une IPA), un ratio de 1.5 sera déjà très bien. Si tu n'es pas convaincu, tu peux rester sur un ratio équilibré (entre 1 et 1.5) mais en tout cas si tu favorises le Cl tu vas accentuer le côté malté et "effacer" un peu ton houblon.

Pour le HopStand on voit traditionnellement des ajouts sous les 80°C pour éviter de produire trop d'IBU. J'avoue que je ne connais pas toutes ces subtilités concernant le Myrcène. Mais à 65°C ça me parait étrange, et l'extraction des huiles risque d'être bien plus longue...

[Geoff la Logia]

Bonjour Hellwood, et merci pour tes remarques.

Pour l’histoire du Carabelge, je suis bien d’accord que ça ne colle pas avec le style américain, mais c’était histoire de la passer. J’ai des flocons de froment, je vais partir là dessus.
J’écoulerai le Carabelge quand je ferais une bière style belge alors. D’ailleurs, le malt de base belge, c’est lequel ?

Pour le houblon, je vais alors en écouler un peu en fin d’ébullition pour augmenter les IBU, comme tu le proposes. Après je veux que ça reste assez doux quand même.

Je comprend que 65*C c’est bas pour un hopstand, pour le Myrcene, peut être que je me fais des idées pour rien ^^ j’aimerais récupérer le plus d’huiles essentielles sans passer par un DH.

[Hellwood]

D’ailleurs, le malt de base belge, c’est lequel ?

= Le Pilsner

Pour le HopStand :
Il m'arrive assez souvent de laisser mes houblons de HopStand dans la cuve pendant toute la durée du refroidissement. En fait, je démarre mon HS sous les 80°C (disons aux alentours de 78°C), je stoppe le refroidissement et je patiente dans les 30min (en fonction du temps décidé dans la recette). Pendant ce temps, la température continue de descendre naturellement (je ne maintiens pas de chauffe, et je n'isole pas spécialement ma cuve à cette étape), du coup le HS ne se fait pas exactement à 78°C (plutôt sur une moyenne de 74/75°C). Puis je reprends mon refroidissement (au serpentin). Là, en fonction de mon humeur ou de la recette (du style visé), je laisse mon hopspider (avec mes houblons de HS) en place dans la cuve pour la suite du refroidissement, donc mes houblons vont passer également un certain temps à travers différentes températures avant d'arriver à la fin du refroidissement...
Ce n'est peut-être pas un bon exemple et certainement pas la meilleure méthode mais c'est ma façon de faire.

Mais ton histoire d'évaporation du Myrcène et de HS à 65°C est intéressante. Je serais curieux d'avoir d'autres avis sur ce point...

[Geoff la Logia]

Pas d'autres avis du coup sur le Myrcène ?

J'ai prévu de faire le brassin demain, sans autre avis je commencerai un hopstand quand le moût descendra en dessous de 80°C.

[maxougoret]

Bonjour,

Pas sur que chercher à optimiser l'extraction d'une molécule spécifique soit une super idée. Plus tes arômes seront monocomposant, plus ils seront pauvres.
La vanilline est le constituant principal de l'arôme vanille, mais ce qui fait la richesse d'un extrait naturel ou mieux de la vanille elle-même, ce sont toutes les molécules autour de la vanilline.

Maxime

[Epidemaiis]

Le myrcene est en majorité dans le houblon mais volatile, fragile, peu soluble, tu n’en retrouvera que peu dans la bière. C’est avec des DH que tu en retrouvera le plus et encore seulement les premières semaines.
De toute manière ce n’est pas une molécule hyper recherchée.
Il faut mieux viser le Geraniol, linalool, limonene, etc… (voir le livre de Scott Janish)
C’est clairement dommage d’utiliser du El Dorado pour extraire du Myrcene. Il est présent en larges quantités dans tous les autres houblons. Plus le houblon est récent plus il y en aura, ça peut même être un indicateur de fraîcheur du houblon (comme il disparaît en vieillissant).

[Geoff la Logia]

Merci pour vos retours Epidemaiis et maxougoret.
Et merci pour la référence au livre de Scott Janish, je termine How to Brew de John Palmer et je chercherai celui-ci