Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Chocolate Sweet Stout [Demande d'avis]

[HVK]

Bonsoir à toutes et tous !

Je souhaiterais brasser un sweet stout, très orienté chocolat, conservant une texture assez épaisse malgré un taux d'alcool plus bas qu'un IS, et ajouter des framboises décongelés et confiturées en secondaire.

Voici ma malt bill actuelle pour 23.65L d'eau à l'empâtage et 28 pré-ébu en partant pour un ratio de 3L d'eau/kg de grain.

3 kgs Maris Otter : 44.7%
1.5 kg Floor-Malted Bohemian Pilsner : 22.3%
510g flocons avoine torréfiés : 7.6%
340g Carapils : 5.1%
305g Cara Rye : 4.5%
300g Chocolate Spelt : 4.5%
235g Carafa Spé 1 : 3.5%
135g Malt d'Orge Diastatique : 2%
50g Carafa Spé 3 : 0.7%

Ce qui nous amènerait à 9.6% de Malts Caras et 8.7% de Malts torréfiés.

J'ai pris les cara pour apporter corps/rondeur et tenue de mousse, le cara de seigle pour le goût de chocolat/café qu'il peut apporter ainsi que sa texture propre au seigle.
J'ai choisi une base de Maris Otter/Bohemian Pilsner 2:1 pour avoir cette signature maltée typique du Maris Otter. Je souhaitais prendre du pale en lieu et place du bohemian pilsner mais il n'est pas disponible à l'heure actuelle.

J'ai choisi des carafé spéciaux afin de limiter l'astringence/les tannins apportés par les malts torréfiés classiques.
Le Chocolate Spelt devrait apporter une profondeur aux notes de chocolat noir que je cherche, d'après quelques lectures il serait plus efficace à ce poste que ses collègues chocolate wheat et chocolate barley.

J'ai pris la liberté de rajouter du malt diastatique car il me semble que le Maris Otter n'est pas aussi riche en enzyme qu'un pale/pilsner.

Les flocons d'avoine seront torréfiés au four pour apporter des notes cookies/pâtissières.

Je partirai sur un empâtage de 60-75min avec test à l'iode pour suivre son avancée, en infusion à 67°C.
Une ébullition de 60min. Houblonnage avec 60g de fuggles au début de l'ébullition.
Le tout devrait m'amener à une DI de 1062, fermentation avec WLP002 à 20°C, DF visée 1021, IBU 30 (IBU/DI = 0.48), ABV final 5.4%, on vise 6-6.2% avec les 100g/L de framboise en secondaire et la recarbonatation.

L'ensemble vous semble t-il cohérent ? Le but ce serait d'avoir un stout assez porté sur le chocolat noir plus que les flaveurs de café, sans forcément utiliser de grué de cacao (peut être dans un 2nd temps), et d'apporter la framboise en secondaire pour une touche d'acidité et de fruit. J'aimerais une bière assez sirupeuse sans qu'elle ne soit un sirop de sucres.

Je vous remercie de vos avis et vous souhaite une très bonne soirée !

EDIT : Je ne pourrais pas pratiquer de cold/hot steep des grains torréfiés, devant les commander par mini 2kgs pour bénéficier d'un concassage (je ne peux encore concasser les grains moi même..). Je devrais donc les introduire au mash avec les autres grains..

[MementoMori]

Belle entrée en matière

Alors je vois que tu as bossé un peu ton sujet (pas mal) et que tu sais de quoi tu parles, malgré tout il y a quelques trucs qui me dérangent un peu alors je t'en fais part bien que non expert en la matière.

Le Maris Otter nickel, par contre le Bohemian même si tu n'as pas de Pale ne va rien t'apporter, un Munich ou un blé malté t'apportera un peu plus de complexité et favorisera une belle rétention de la tête de mousse.

Les flocons d'avoine torréfiés, bien sympathiques, belle idée, attention à la durée et la température.

Le Carapils, vire-le... Tu vas augmenter tes dextrines et au final avoir un jus écoeurant (1.021 sur 5,5 ABV, oulà !) mais on va en reparler. 10% de malts Cara c'est très bien donc essaye de récupérer ce pourcentage avec un petit cara 120 (pas moins en EBC) pour apporter la petite note qui va bien.

Tes malts RYE/Choco/Carafa, parfait. Encore que perso j'aurais apporté un Roasted pour moitié du Carafa Special 1.

Vire le diastasique, tout va bien dans ta recette.

Pas besoin de Cold Steeping sur un Stout, balance tout dans la gamelle

Température d'empâtage à modérer si tu gardes la WLP002 (que je n'aurais pas choisie).
Disons que ton ABV fait vraiment un peu light pour le coup, monte d'1 ABV ce sera plus cohérent.

Garde cela en tête, si l'atténuation de ta levure est faible ou ta DI est haute, empâte plutôt proche de 65 et si ton atténuation est haute ou ta DI assez basse, empâte plus haut.
Du coup avec la WLP002 et ta DI je descendrais à 65/66 en visant plutôt les 1.012/1.015b de DF, sweet on est d'accord mais même si tes framboises apporteront un peu d'acidité elle ne résoudront pas une DF trop haute.

Perso j'aurais opté pour une WLP007 ou une Nottingham en sèche qui devrait faire ton bonheur en restant sur un British Stout.

@+

[HVK]

Belle entrée en matière

Alors je vois que tu as bossé un peu ton sujet (pas mal) et que tu sais de quoi tu parles, malgré tout il y a quelques trucs qui me dérangent un peu alors je t'en fais part bien que non expert en la matière.

Le Maris Otter nickel, par contre le Bohemian même si tu n'as pas de Pale ne va rien t'apporter, un Munich ou un blé malté t'apportera un peu plus de complexité et favorisera une belle rétention de la tête de mousse.

Les flocons d'avoine torréfiés, bien sympathiques, belle idée, attention à la durée et la température.

Le Carapils, vire-le... Tu vas augmenter tes dextrines et au final avoir un jus écoeurant (1.021 sur 5,5 ABV, oulà !) mais on va en reparler. 10% de malts Cara c'est très bien donc essaye de récupérer ce pourcentage avec un petit cara 120 (pas moins en EBC) pour apporter la petite note qui va bien.

Tes malts RYE/Choco/Carafa, parfait. Encore que perso j'aurais apporté un Roasted pour moitié du Carafa Special 1.

Vire le diastasique, tout va bien dans ta recette.

Pas besoin de Cold Steeping sur un Stout, balance tout dans la gamelle

Température d'empâtage à modérer si tu gardes la WLP002 (que je n'aurais pas choisie).
Disons que ton ABV fait vraiment un peu light pour le coup, monte d'1 ABV ce sera plus cohérent.

Garde cela en tête, si l'atténuation de ta levure est faible ou ta DI est haute, empâte plutôt proche de 65 et si ton atténuation est haute ou ta DI assez basse, empâte plus haut.
Du coup avec la WLP002 et ta DI je descendrais à 65/66 en visant plutôt les 1.012/1.015b de DF, sweet on est d'accord mais même si tes framboises apporteront un peu d'acidité elle ne résoudront pas une DF trop haute.

Perso j'aurais opté pour une WLP007 ou une Nottingham en sèche qui devrait faire ton bonheur en restant sur un British Stout.

@+

Bonsoir Memento,

Avant toutes choses un grand merci pour ces précieux conseils ! Je me tâte du coup entre le blé et le munich.. je partirai peut être sur un super moit'-moit' !

Ok, cara 120 EBC .. Peut être un Cara Munich 2 dans ce cas (110-130EBC) ?

Je vais partir sur 65 donc, en effet WLP002 atténue peu c'est une des raisons pour laquelle je l'ai choisie, à la base je voulais de la WLP005 mais il n'y en avait plus en stock

En effet tu as raison, 1020 de DF sur du 5-6% ce n'est surement pas le même ressenti que sur du 10-11%.. On va viser plus bas ! Étonnamment brewfather ne réagit pas ou très très peu (sur la DF) quand je lui indique une température d'empâtage plus bas. Tant pis on s'en accommodera.

Je n'ai pas mis de roasted (du moins pour le moment), car je souhaitais rester sur des notes torréfiées très chocolat noir et ne pas trop déborder sur le café bien que j'en trouverai tout de même. Je ne risque pas trop d'astringence avec le roasted ? Ni trop de pain grillé ?

Encore une fois merci infiniment pour tes conseils, je passe surement commande demain matin, j'actualiserai le sujet en temps et en heure après le brassage et le conditionnement

[MementoMori]

Très sérieusement à 5.5 je trouve ça un peu light, sans monter de trop ça peut le faire (je me répète).

Ta base est déjà complexe, prends du Munich pour un premier essai et pour ton 120 CaraMunich2 sera très bien.

Si tu fais 50/50 avec du Roasted tu va appuyer ton choco sans astringeance, tu peux tenter sans

[Hellwood]

Salut
Globalement d'accord avec MM pour simplifier la base maltée...
Pour moi le blé malté n'est pas utile si tu utilises déjà des flocons d'avoine.
D'ailleurs, faire torréfier les flocons te rajoute une opération supplémentaire (pas toujours simple) pour un résultat qui je pense sera noyé dans ton Choco.
Ok pour le Munich et un Cara/Cristal plus soutenu, ciao le Carapils.
Perso jsuis pas convaincu par le Cara Rye. Et les 2 Carafa spéciaux peuvent sans doute être substitués par un seul Carafa spé (surtout si tu optes pour la petite touche de Roasted).

Enfin,
Le Style Sweet Stout connaît souvent un ajout de Lactose avant embouteillage (ça fait Milk Stout). Et les valeur DI1062 et 6%ABV sont dans la plage haute du style (oui, le Sweet n'est pas très fort).
Avec les framboises qui viennent chambouler tout ça, perso je trouvais que la DF de 1020 était plutôt intéressante pour contrebalancer l'acidité des fruits (sans aller jusqu'à l'ajout de lactose).
Hé, hé... ça te fais 2 avis un peu contradictoires sur ce point.

[MementoMori]

D'accord avec toi pour le lactose mais bien content qu'il n'en mette pas !
Pour moi c'est juste un adjuvant pour celles et ceux qui ne gèrent pas leurs DF

On en a déjà discuté mais on peut faire sans et c'est une tendance (une bonne tendance d'ailleurs !).
Et 100g.l de Framboises c'est pas dément. J'ai oublié : laisse-les telles quelles, inutile de compoter tu vas en perdre les saveurs

Je confirme ce que dit Hell pour les Carafa, j'y pensais et j'ai oublié de te le marquer mais c'était sous entendu dans mon 50/50, le special 3 ne t'apportant rien.

Je maintiens le RYE qui va t'éviter le côté flotteux que pourrait avoir ton Stout mais c'est perso.

[HVK]

Bonjour Hellwood, Bonjour Memento,

Merci beaucoup pour vos conseils ! Je vais donc un chouia monter l'ABV, je remplace le bohemian pilsner par du munich I, le carapils par du caramunich II, on va tenter de splitter le carafa spé I en deux pour faire de la place au roasted et on va enlever du coup le carafa spé III.

Je ne souhaite pas ajouter de lactose en effet, comme l'a dit Hellwood je pense que c'est également un adjuvant servant à arrondir les coins, je préfère m'en passer et chercher la bonne DF !

Une dernière précision, je me suis mal exprimé lorsque je disais vouloir "compoter" les framboises, étant donné que je les achète surgelées je comptais les faire dégeler dans une casserole et les stériliser rapidement par l'action de la chaleur sans chercher à réduire leur contenu en eau au profit de leur contenu en sucre (et donc d'en faire une compote).
Cela vous semble t-il cohérent ? Je me méfie d'une potentielle infection si je me contente simplement de les dégeler sans monter la température, ai-je raison ?

Concernant la recette cela nous amènerait donc pour le moment à :

3.2 kgs Maris Otter : 47.6%
1.5 kgs Munich I : 22.3%
510g flocons d'avoine torréfiés : 7.6%
335g CaraMunich II : 5%
335g Pale Rye Malt : 5%
305g Caramel Rye : 4.5%
300g Chocolate Spelt : 4.5%
120g Carafa Spé I : 1.8%
120g Roasted Barley : 1.8%

Empâtage à 66°C pendant 75min (trop long ?), 65g de Fuggles en FWH, ébullition 60min à partir de la bonne température.

DI attendue : 1.063
DF attendue : 1.018
EBC : 69.5
IBU : 32
IBU/DI : 0.5

Concernant la température d'empâtage, je ne sais trop quoi en penser. Comme je le disais la modifier sur Brewfather ne me donne que très très peu de changements en DI/DF.
La WLP002 est censée être une levure peu atténuante toutefois en cherchant à droite à gauche il semblerait que beaucoup de brassams aient constaté une atténuation supérieure aux données techniques de WL.

Par exemple ici (photo ci-dessous) : http://scottjanish.com/analyzing-wlp002 ... 5-batches/



Cette personne observe des atténuations importantes, bien en dessous des 1.020-1.021 que me donne BrewFather.

Également cette même personne observe qu'en partant de DI similaires à la mienne, il se retrouve avec des DF autour de 1.010 (cf ci-dessous).



En choisissant une fourchette d'atténuation de 65-75% sur BrewFather je trouve donc une fourchette de DF de 1.024 - 1.018. J'espère donc finir dans la fourchette haute soit vers 75%.
Je pense donc partir sur une température d'empâtage de 66°C. Ne brassant que vendredi il me reste un peu de temps pour lire plus à ce sujet.

L'intérêt de l'ajout des flocons d'avoine à 7.5-10% réside pour ma part dans le fait d'apporter des acides gras utiles au bourgeonnement de la levure (http://scottjanish.com/case-brewing-oats/) et de lui permettre de prendre ainsi un bon départ et potentiellement une bonne atténuation puisque WLP002 flocule vite.

Je vous remercie pour vos conseils !

[MementoMori]

Bon rendons à César, c'est moi qui suis anti-lactose quand c'est possible

Pour ta DF ce n'est qu'une estimation, brewfather fait en fonction principalement des données de ta levure.
Quoi qu'il en soit j'ai eu une grosse discussion il y a peu sur le sujet ICI
Beaucoup de facteurs entrent en jeu. Mais dans ton cas la levure y est pour beaucoup, gère bien ton ensemencement si tu restes sur celle-ci déjà.

Du coup ta température d'empâtage va très bien quant à la durée elle semble correcte, tu testeras à 60' quand même

Pour la recette il y a du mieux et du moins bien

Cool pour le Munich mais pourquoi rajouter du Pale Rye ? Si tu veux monter en ABV monte ta base Maris Otter/Munich.
Attention avec les Cara, pas plus de 10% en tout et tu as respecté c'est bien, parfait pour le reste

Pour les framboises tu es tendu . Laisse les décongeler dans le sac comme tout le monde devrait le faire, à 4°C dans le frigo pour éviter un développement bactérien à la décongélation (genre sur l'évier ou la paillasse de la cuisine ). De là je balancerais dans le fermenteur. Le Delta de température devrait se gérer (pas spécialiste de l’ajout de fruits), l'alcool fera le reste.
Au moins garantie de préservation des arômes.

Bon bah tu y es presque c'est cool ! SI t'arrives à 1.018 t'as bien géré et la bière devrait être bien bonne avec la petite acidité qui va bien

[HVK]

Salut Memento,

Je viens de dévorer votre conversation sur la DF théorique et les algos, c'était vraiment intéressant !

Du coup je risque d'osciller entre 65 et 66 lors de l'empâtage, ce qui sera très certainement le cas si je vise 65 (de flirter avec 66) parce que j'ai souvent un delta entre température annoncée sur la klarstein et celle prise dans le grain.

Je ne pense pas réaliser de starter cette fois-ci malheureusement, j'ai oublié de conserver du moût, j'espère qu'un sachet liquide de WLP002 fera le boulot.

J'ai cru comprendre qu'étant donné que cette levure était très flocculante, il était possible/nécessaire de la remettre en suspension 3-4 jours après l'ensemencement en agitant le fermenteur/faisant buller du CO2 par le soutirage pour décoller la levure (ce ne sera pas mon cas tu t'en doutes). Je compte donc procéder ainsi en veillant à bien, bien oxygéner mon seau après ensemencement en agitant le bouzin comme un forcené.

Pour le Pale Rye Malt, je concèderai volontiers un p'tit goût prononcé pour les flaveurs apportées par le seigle, je m'étais dit que cela jouerait également sur l'onctuosité du produit final, il est fort possible que je me trompe..

Pour l'ABV je l'ai très légèrement monté en rajoutant 200g, oui 200g de MO
J'espère que les 100g/L de framboise et la recarbo me feront monter à 6.5%, BF m'indique 5.8% pour le moment sur la seule base de malt. Cela te semble t-il cohérent ?

Pour les framboises je procéderai comme tu me l'as indiqué, je te remercie !

En effet je dois être un peu tendu je te dis pas le jour où ma femme accouche je vais y laisser le reste de mes tifs

[timoon]

Je réagis rarement sur des recettes pour ce qui concerne les malts, il y a toujours suffisamment de bons commentaires, mais là, je me dois d'ajouter : je rajouterais bien du Brown, moi, sur cette recette, un petit 2-3%. Et je me demande si je ne tenterais pas le coup de carrément me passer des carafa/roasted barley.

Et carrément d'accord avec toi pour le rye, j'en augmenterais même la proportion, quitte à diminuer le munich, mais on est là sur une préférence personnelle je pense.