Au secours, j’ai besoin d’aide!
Voilà, j’en suis à plus de 50 brassins, toujours avec une recette différente, dans un peu tous les styles, du bon gros RIS à la Gose en passant par les NEIPAs, toussa toussa… J’ai commencé un peu à l’arrache, mais petit à petit j’ai réussi à bien maîtriser mon process, et sur les derniers brassins le résultat était toujours très satisfaisant (une de mes dernières a fini 1ère au concours brassam du festival de la bière de Marseille, yipiyeah!). Et surtout le résultat correspondait bien à ce que je voulais obtenir en construisant ma recette.
Mais depuis 7 brassins, gros gros problème : toutes mes bières finissent avec un même goût commun, quelle que soit la recette. Une pale ale gingembre, une lager rhubarbe, une wheat beer abricot, une pale ale bien houblonnée, une east IPA Citra/Mosaic/Sabro à 10g/L en hopstand et 10g/L en DH, une blanche au Mandarina, … Tout finit avec un goût (et une odeur) identiques, pas mauvais en soi mais pas du tout voulu. Et surtout il atténue tous le reste. Le houblonnage devient inexistant, ce qui est complètement fou parce que j’ai souvent la main lourde sur les aromatiques. Même le gingembre frais qui d’habitude se sent beaucoup, plus une trace…
Ce goût est indescriptible (enfin moi je n’y arrive pas…), c’est un peu abricot/fruit tropical métallique, enfin un truc qui n’existe pas quoi…
Concernant les paramètres de fermentation, mes DI et DF correspondent en gros à ce que j’attends, je n’ai pas de gush, je corrige mon pH et mon profil d’eau en fonction des styles, tout est dans les clous. Pas d’oxydation non plus. J’ai un léger voile sur certaines à l’ouverture du fermenteur qui pourrait peut-être faire penser à une infection lacto, c’est ma seule piste. J’en doute un peu parce que ma densité n’évolue plus après la fin de la refermentation en bouteille.
Mais ce que je ne comprends pas, c’est cette atténuation totale du houblon. À la mise en fermenteur, on le sent à fond, en début de fermentation aussi, et au bout d’une semaine plus rien, c’est remplacé par ce ***ain de goût. Rien à voir avec les 50 brassins précédents.
J’ai passé mes 3 fermenteurs (2 inox et un plastique) à la soude caustique, la chambre de fermentation à la javel, nettoyé à fond la cuve mais rien n’y fait. Je suis désespéré… Le pire c’est que ces bières sont bonnes et appréciées, mais ça n’a rien à voir avec ce que je voulais faire ou avec ce que j’ai mis dedans! C’est dingue…
Parmi les potentiels suspects que je n’ai pas encore dédouanés :
- eau du réseau. Je la tire 24h avant le brassage, par contre elle a souvent un petit aspect orangé/marron. Je corrige par rapport aux analyses dispo sur le site moneaudebrassage et au style recherché, mais c’est purement théorique. Est-ce que un profil d’eau bancal peut expliquer mon problème?
- Ingrédients : c’est pas le houblon, 3 fournisseurs différents, 12 sortes, le constat est toujours le même. Par contre j’ai un doute sur le malt. J’avais pris 25kg de Pale ale et 25kg de Pilsen Château en promo sur Polsi, pas sûr que ce soit un gage de qualité… Est-ce qu’un malt mal conservé peut induire ce genre de phénomène?
- Hop stand : je fais des hopstand de plus en plus longs, sans couvercle. Est-ce que vous mettez un couvercle pendant le hopstand ou pendant le refroidissement?
Est-ce que vous auriez une idée de ce qui pourrait causer cette atténuation massive du houblon? Une bactérie lacto? Une souche sauvage? C’est un phénomène connu ou déjà rencontré?
Merci d’avoir lu jusqu’au bout, désolé pour le pavé
