Un peu de chimie ⇒ Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

[rockeurfoo]

Ah ben je ne suis pas au courant de ça, et je fais comme ça depuis 4 ans maintenant

Preneur de l'information aussi !

[Hellwood]

Salut Meishir,

Je suis ton sujet avec intérêt sans trop intervenir...
Mais comme j’étais en train de poster sur un autre fil je suis justement tombé sur une info à propos de l’acide phosphorique, alors je fais le lien :
ltopic38892-490545.html#p488865
A priori, d’après Vince (en fin de post) il semblerait que les ions phosphates de l’acide phosphorique auraient tendance à précipiter les ions Calcium
Encore du cassage-de-tête en perspective, désolé...
Après, j’y connais rien (et il y a peut-être d’autres posts qui traitent du sujet, j’ai pas cherché)...

Du reste,
J’avoue que je n’ai pas bien compris ton histoire de "cations divalents", mais ce que j’avais retenu de mes lectures antérieures c’est que justement le Calcium participe à la formation de la cassure.
Alors le fait de bouillir préalablement ton eau de brassage devait être défavorisant du point de vue du Ca, en effet.

Pour les clarifiants, je viens tout juste d’essayer le Protafloc sur mon dernier brassin. Bon, je n’ai pas encore assez de recul pour voir les effets sur le produit fini, mais je peux effectivement confirmer que son utilisation est beaucoup plus confortable que l’Irish Moss (algue brute). Ici le Protafloc se dissout instantanément dans le moût, alors que je devais faire tremper et mixer les morceaux d’algue avant de les incorporer.
... Reste à trouver le bon dosage. J’avais vu 1/4 de cachet pour une vingtaine de litres (sur le forum), mais pour moi et mes brassins de 10/12l ça ferait du 1/8 de cachet, ça commence à être dur à mesurer (et à couper)…
Après, Protafloc ou IrishMoss ne font pas tout. Perso, j’ai encore quelques soucis de process (pH sans doute) et la cassure de mon dernier brassin était moins franche que le précédent (et pourtant j’ai dû sans doute surdoser le Protafloc...).

[Meishir]

Salut Hellwood

Il faut que je retrouve le texte, mais j’avais cru comprendre l’inverse pour l’acide dans l’eau de rinçage : le phosphorique conserve l’équilibre alors que le lactique influe sur la minéralité

Pour la calcium, lorsque des ions Ca sont libérés, ils pourraient prendre la forme d’ions monovalent (Ca+) ou divalents (Ca2+) ; et les ions Ca2+ (comme les Mg2+) se retrouvent dans le trouble. On sait les éliminer avec l’irish moss par exemple.
Donc en fonction de la limpidité recherchée, il faut en produire ou pas, d’où la question initiale de savoir sur quels paramètres jouer pour produire plutôt du + ou du ++

[Vince de la BDH]

Salut !

La chimie en milieu complexe...c'est complexe !

Quelques précisions :
- je dirais, que ce soit l'acide lactique ou le phosphorique dans l'eau de rinçage, leur ajout a pour rôle d'acidifier, pas d'influencer la minéralisation.
- oui les ions phosphates issus de l'acide phosphorique précipitent avec les ions calcium et magnésium (je vous invite à consulter le problème très connu de l'action des lessives avec les eaux dures, l'ajout de phosphates à ces lessives favorisent l'efficacité des tensioactifs, avec tous les problèmes environnementaux que cela engendre ... Bref)

le phosphorique conserve l’équilibre alors que le lactique influe sur la minéralité

Je pense que cette idée est fausse. Je traduirais comme ça : l'acide lactique est un acide organique -> pas (trop) d'impact sur la minéralité. L'acide phosphorique est un acide minéral au sens strict. Les ions phosphates (et autres hydrogénophosphates) n'ont pas d'impact organoleptique à ma connaissance mais il est vrai qu'ils peuvent par précipitation influer sur les concentrations en ions alcalino-terreux.
- il est tres peu probable (impossible ?) de trouver un ion Ca+ dans l'eau car il est très instable.
- En ce qui concerne le vocabulaire, je n'utiliserais pas le terme "divalent" qui est très général mais plutôt ions alcalino-terreux (calcium, magnésium...)
- je ne pense pas non plus que les clarifiants tels que l'irish Moss puissent éliminer les ions en solution. Le rôle de ce clarifiant est plutôt d'entraîner les protéines et autres macro molécules.

++

Édit : j'ai envie d'ajouter : les ions calcium n'ont pas de rôle intrinsèque sur la turbidité. On peut obtenir des solutions très limpides quelque soit leur concentration.
Cela dit, leur rôle est bien de favoriser la coagulation des protéines et la floculation lors de la cassure à chaud.
Ils favorisent également l'activité enzymatique.
Ce pourquoi, sir bellebouche recommande un minimum de 100ppm en (presque) toute circonstance !

[Meishir]

Bonjour Vince

La chimie en milieu complexe...c'est complexe !

J'aurais pas mieux dit!
Merci pour toutes ces précisions