L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[neo64]

4g/l c'est pas énorme, je me suis peut-être trompé sur le diagnostic.

Après corriger le pH n'aura pas d'effets néfastes bien au contraire mais pas sur que ça résolve ton problème. Tu nous feras un retour ?

--- Note ---

[MaudeEtRation]

Recette brassée samedi !

Je l'ai légèrement modifié : https://share.brewfather.app/z3V2Rs4vkPTDoc
Après lecture de certaines interventions de Vince de la BDH qui parlait de 0 houblon à l'ébullition, ca m'a donné envie de tester. J'ai donc passer les 20min d'ébu en hors flamme 20min. Il me restait un peu d'Amarillo aussi, donc j'ai complété le hopstand et le DH.

Pour tenter de mieux cerner l'impact de la régulation du ph et l'ajout des sels, j'ai décidé de commencer par gérer le ph. J'ai simplifié mon process en retirant le rincage, et j'ai suivi tes préconisations neo. Donc uniquement ajout d'acide lactique ce coup ci pour un ph visé à 5,39.

Il semblerait que ca ai eu un impact sur l'efficacité de l'empatage, avec une meilleure extraction : DI pré ébu supérieure à ce qui était prévu et plus élevée que d'habitude.


HS : la Kveik Voss est impressionnante ! Encemencement à 35° avec maintien de température, DF atteinte en 26H

[MaudeEtRation]

Comme promis, je vous fait un retour !

J'ai ouvert une première bouteille hier (à 13 jours d'embouteillage) et le résultat est au rdv ! Le nez est très présent, le gout tout autant sans être "violent", la pétillance fine et légère. C'est très prometteur, ca devrait être encore mieux d'ici 10 à 15 jours...

Je vais continué sur surveiller le ph, ca semble avoir eu un impact positif. Merci neo

[neo64]

Super, merci pour ton retour !

Effectivement le plus important dans la correction de l'eau c'est bien le ph pas le profil minéral

--- Note ---

[Cede]

Effectivement le plus important dans la correction de l'eau c'est bien le ph pas le profil minéral

Sans minéraux tu risques d'avoir du mal à maintenir un pH, non ?
Il me semble que le pH est important, mais la balance minérale, la dureté, l'alcalinité, l'alcalinité résiduelle le sont tout autant suivant ce que tu veux faire et extraire de tes grains puisque tout est lié.
Ou alors j'ai mal lu Martin Brungard.

[314r]

Ou alors j'ai mal lu Martin Brungard.

C'est effectivement une hypothèse à ne pas négliger

Martin Brungard dans un entretien en 2016 :

Ions such as sulfate, chloride, sodium, and magnesium make a difference in beer taste. But the aspect that brewers need to be most concerned with is the pH of their wort. pH influences beer quality and perception in a major way.

(l'emphase est mienne)

Puis plus loin :

The greatest fault I’ve found in the thousands of homebrews and craft brews I’ve tasted and judged can be attributed to higher than desirable mashing and wort pH.

Etc, etc...
https://brulosophy.com/2016/10/27/brus- ... chemistry/

Cette petite taquinerie mise à part, je pense que Neo proposait simplement de hiérarchiser les problèmes (je ne l'ai pas vu proposer de brasser "sans minéraux" avec de l'eau osmosée). En l'occurence, mettre le contrôle du pH en haut de la liste ne me semble pas aberrant.
Mais on peut évidemment avoir une opinion ou des priorités différentes : le tout étant de savoir quel problème on cherche à résoudre.

[Cede]

Oh oui le pH est surement à mettre en haut de la liste des choses à contrôler.
Sans rien pour tamponner par contre il va avoir du mal à se maintenir.

Et brasser de la pils avec de l'eau de Burton.... ça se fait moins bien.

Il met l'emphase sur le pH car c'est une des choses les plus négligées lorsque les brasseurs s'intéressent au traitement de l'eau.
Ils pensent d'abord à recopier une eau.
Ensuite éventuellement le pH.
Et enfin, nourrir les levures

[neo64]

Oui c'est l'idée

En fait la plupart des eaux en France métropolitaine sont dans des plages de minéraux "acceptables" pour faire une bonne bière. Mais si on ne touche à rien on a souvent un pH entre un peu et beaucoup trop haut.

Hors la majorité des brassams qui se lancent dans le traitement de l'eau essaient de reproduire un profil minéral ou un ratio cl/so4 sans trop se soucier du pH.

D'où mon raccourci. Mais franchement vu le prix des sels et des acides, maintenant on corrigé systématiquement et le mieux c'est de tout corriger



--- Note ---

[Renard]

Salut tout le monde,

Dans l'éventualité d'une commercialisation de la bière, si je rajoute de l'acide lactique dans l'eau d'empatage afin de baisser le Ph, dois-je rajouter le E270 dans la composition sur l'étiquette? Pas très vendeur si c'est le cas...
Merci

[Pedzouille]

Tu remplace ça par du malt acide

Mais bon les autres traitements sont aussi des E... et tu les vois jamais sur les étiquettes, ça doit être une question de dosage, et de lobby forcément