Blanche - Blé ⇒ Idées blanche style Hefeweisen

[jonthemoon]

Salut!

Je récupère une levure Hefeweisen cette fin de semaine et j'aimerais votre avis.

Notre matériel nous permet d'utiliser 4kg de grains. Je pensais donc utiliser 2kg de malt et 2kg de blé malté avec un 500gr d'extrait de malt sec.

L'idée est d'avoir une bonne blanche un peu style Hoeggarden. Je pensais mettre environ 20gr de Hallertau au début et ajouter la même quantité de Saaz à 15 minutes de la fin (ébullition totale de 60mn)

J'aimerais avoir votre avis sur l'ajout de coriandre et d'orange. Est-ce que je devrais laisser la levure faire son travail seule ou ajouter un peu de goût?

J'ai lu aussi que je pourrais faire bouillir moins longtemps pour préserver une belle couleur pâle. Est-ce que 45mn serait correct?

Merci !

[The Submarine Captain]

Bonjour,

Petite confusion entre blanche/wit belge et weizen / weisse allemande...

Tout l'intérêt d'une levure à Weizen ("Hefeweizen" signifie simplement qu'elle n'est pas filtrée) bavaroise est justement que ça donne un profil très différent d'une blanche belge genre Hoegaarden.
Une levure à Weizen a un profil très marqué, où se détachent nettement des notes de banane et de clou de girofle, la température de fermentation déterminant lequel des deux va prendre le dessus.
Il est donc futile d'ajouter coriandre et curaçao en espérant obtenir une blanche de type belge avec une levure à Weizen..

A part ça, une blanche belge se fait en général avec du malt d'orge et du blé cru, une Weizen allemande se fait avec du malt d'orge et du malt de blé, effectivement plus ou moins en proportion 50/50.

Dernière différence de taille : une blanche belge a une effervescence assez modèrée, là où une Weizen allemande a une effervescence forte (mais fine)

Prosit !

Laurent

[grammstein]

Une levure à Weizen a un profil très marqué, où se détachent nettement des notes de banane et de clou de girofle, la température de fermentation déterminant lequel des deux va prendre le dessus

j'aurai aimé en savoir plus, quelles températures engendrent quelles aromes?

[Mbrew]

tu auras plutot girofle a basse temperature et banane a haute temp, l'equilibre entre les 2 depend aussi de la souche de levure, de l'oxygenation du mout, du taux d'ensemencement

[The Submarine Captain]

'xact. Basse et haute température s'entendant 2 à 4°C de variation vers le haut ou vers le bas par rapport à une température de référence dans les 18-20°C pour la primaire.
Pas des variations énormes, donc...

[grammstein]

je vois , c'est plus complexe qu'une simple question de température
j'avais déjà ressentie cet arome dans la edelweiss, je pense qu'il me serai assez facile d'en récupérer des levures. Par contre je n'ai pas trop l'idée de ce que donne cet arome de girofle dans la bière, quelqu'un aurait il un exemple de biere ayant ce penchant?

[jonthemoon]

Merci de vos éclairsissement et ajouts à ma culture! Donc une Hefe et une blanche c'est deux choses

Donc. 50/50 blé et orge malté. Pour les houblons c'est quoi l'idéal?

J'aimerais aussi avoir votre avis sur le temps d'ébullition pour pas que ce soit trop foncé. Je peux bouillir un max de 16-17 Litres.

Merci!

[The Submarine Captain]

Par contre je n'ai pas trop l'idée de ce que donne cet arome de girofle dans la bière, quelqu'un aurait il un exemple de biere ayant ce penchant?

Ben des Weizen disponibles commercialement comme la Schneider Weisse, la Weihenstephaner et la Maisel l'on tde manière plus ou moins discrète à côté ddu côté Banane.

par contre, l'Erdinger ne l'a pratiquement pas, et une banane plutôt fugace...

[The Submarine Captain]

Donc. 50/50 blé et orge malté. Pour les houblons c'est quoi l'idéal?

Houblons aromatiques allemands genre Hallertauer, Tettnanger, Spalt, Perle, ou alors du Strisselspalt alsacien. Dosage : viser entre 12 et 18 IBU

J'aimerais aussi avoir votre avis sur le temps d'ébullition pour pas que ce soit trop foncé. Je peux bouillir un max de 16-17 Litres.

90 minutes, pourquoi ?

[leyon]

pareil, Capitaine...
je ne vois pas non plus.

j'ai du mal à suivre l'idée de cette nouvelle vague selon laquelle "faudrait" bouillir 30-40 min pour faire une blanche...

un bon 40% de non malté et le reste pils 3EBC et hop, v'la une petite blanche