Recettes ⇒ Black Licorne Clone

[Stu]

Franchement, merci pour l'entraide que je découvre sur ce forum.
C'est rassurant pour un néophyte comme moi, qui débute (10 brassins de 5l avec grosse casserole et 1 brassin de 20 avec mon nouveau joujou Klarstein)
Voici ce que donne ma recette (faite sur vos conseils avec littlebock).
La DI parait trop élevée mais je ne sais trop comment faire pour la diminuer...


Black 1


Black 2

[bibinepadawan]

La DI parait trop élevée mais je ne sais trop comment faire pour la diminuer...

salut, il te suffit juste de mettre moins de grain... par contre je ne vois pas trop ce que ça va donner comme bière (et vu que déjà la bière que tu veux cloner je vois pas trop ce que c'est ), tu as les EBC digne d'une bonne grosse stout et la levure qui va avec mais avec seulement 13 en IBU et du saaz je te conseille, si ce n'est déjà fait, de parcourir le guide des styles BJCP : https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... tyles_BJCP

re edit : autre chose, j'ai peur que tu sois en sous-ensemencement avec un seul paquet, il y a un calculateur ici : https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

[paleale21]

je ne vois pas trop ce que ça va donner comme bière (et vu que déjà la bière que tu veux cloner je vois pas trop ce que c'est )

T'en trouves en grande surface
J'ai déjà gouter chez un pote : on dirait un soda avec sirop de caramel et alcool.
Moi qui aiment les bières ultra seches type Saison et brettés c'est pas trop mon trip

[bibinepadawan]

ok c'est un peu ce que j'ai compris du début de la discussion, apparemment on ne sait pas si c'est une lager ou quoi, tu donnes une piste

[Hellwood]

En effet, je ne suis pas convaincu qu’il faille absolument cloner ce truc purement industriel.
Tu peux peut-être montrer à Madame que tu peux lui produire une "vraie bière" qui se rapproche de ses goûts, avec une démarche de Brassam ?
Je veux dire : …Pourquoi vouloir absolument coller de l’extrait de caramel (comme un industriel !) alors que tu pourrais évoquer ces arômes en utilisant de vrais malts caramels ?

A vu de nez, comme ça, ta bière pourrait faire penser un peu à un Porter anglais (Marris Otter, choco, levure british…). Tu peux éventuellement t’en inspirer pour partir d'un style éprouvé qui servirait de base à ta démarche…
Avec un empâtage haut (comme tes 70°C) et des malts Cara (perso je verrais bien un 50EBC pour le coté biscuit et un autre autour des 120/150EBC pour le coté caramel bruni) tu remplaceras dignement le sirop de caramel. Exit le Carafa sans doute trop torréfié pour Madame (surtout avec 8% ça va ressortir le coté brulé). Pour le dosages des malts, dans le principe, faut éviter de dépasser les 12/15% avec les Cara, et disons 5/7% pour le Choco.
Exit le Saaz, trop doux (contrebalancera difficilement la rondeur de la bière). Peut-être que des houblons anglais dans le style pourraient évoquer un peu les agrumes, la marmelade ? (moi jsais pas trop, mais il y a des spécialistes sur le forum) ou qlqs houblons ricains spécifiques sont peut-être tolérés ?
Tout ça dépend aussi des stocks de ton fournisseur habituel (ça borne le choix).
Tu peux éventuellement monter un peu les IBU, le "13IBU" paraît un peu bas, 15/16 serait déjà mieux, 18 étant la limite basse du style (Porter)…
La levure parait bien, elle va laisser des sucres résiduels, c’est ce que l’on cherche.
Environ 5%ABV, c’est pas mal aussi (d’ailleurs la DI me paraît bien, pas trop haute), ça évitera que Madame soit trop vite pompette (quoique c’est peut-être l’effet recherché ? )

[Stu]

En suivant vos conseils, je vais essayer d'éviter les ajouts tels le lactose ou l'extrait de caramel.
J'ai modifié les malts et également le houblon.
J'espère que la bière sera effectivement assez sucrée, c'est "industriel, certes" mais ce sont les caractéristiques de cette bière, très sucrée, ce qui fait qu'elle plait pas mal aux femmes. Nous sommes pas loin du bicon bière avec un dégré d'alcool moins fort et un goût franc de caramel.

Je vais ainsi descendre mon taux d'alcool à 5%, les effets sur madame seront moins importants...

Voici ma recette modifiée:

Black 1


Black 2

[Zepimousse]

Pourquoi vouloir absolument coller de l’extrait de caramel (comme un industriel !) alors que tu pourrais évoquer ces arômes en utilisant de vrais malts caramels ?

Ou.... faire un "vrai" caramel, la recette du caramel c'est juste du sucre cuit et coloré (réaction de maillard, etc.), y'a rien de vraiment industriel la dedans.
Ou alors, faire un "sirop caramélisé de moût", càd : prendre du moût et le faire caraméliser dans une grande poêle pour le faire réduire et caraméliser. Il faut regarder du côté de la Wee Heavy pour cette méthode

Edit : pour répondre à @Stu sur la recette, je trouve qu'il y a beaucoup de "chocolat", 7% c'est presque le double que ce que j'aurais mis, tu risques d'avoir un peu trop de "grillé" et je suis pas sur que c'est ce que tu cherches

[Hellwood]

Ça m’a l’air mieux cette affaire.

Quelques remarques (je continue sur ma lancée…) :
- Le ratio d’empâtage à 2.5l/Kg me paraît bas, ça risque de faire une maische bien épaisse. Tu peux monter à 3.5l/Kg ce sera plus "confortable".
- Je vois 4 malteries différentes (mais c’est ptêtre normal ?)… Perso, j’ai pour habitude de composer mes recettes avec les références dispos chez mon (mes) fournisseur(s) habituel(s) comme ça je ne galère pas à chercher des substitutions au moment de la commande (… même si je ne suis pas à l’abri d’une rupture de stock)
- Les malts spéciaux dits "chocolats" peuvent parfois être très différents d’une malterie à l’autre. Certains sont très torréfiés, limite brulés (par exemple le Carafa simple chez Weyermann), d’autres sont un peu plus doux (ressemblant plus au cacao) car sans leurs cosses (exemple le Carafa Spécial chez Weyermann). C’est un point de vigilance dans ton choix de malt choco car à 7.4% s’il est bien torréfié, ça va ressortir (bien trop pour Madame j’imagine).
- Houblon Brewers Gold (anglais) why not ? …Les "pros des anglaises" te conseilleront peut-être autre chose ? Sur le papier j’avais repéré Admiral ou Pionneer qui évoquent des notes d’agrumes, mais je les connais pas…
- 22IBU pourquoi pas ?... Entre les 13IBU annoncés au départ et ces 22 ça fait une bonne différence, Madame ne va peut-être pas complétement adhérer ? C’est très (très) subjectif, mais perso je serais resté sur les 18IBU de plage basse du Porter.
- As-tu pris le temps de paramétrer ta machine Klarstein sur LittleBock ? Le paramétrage par défaut de LB peut parfois jouer des tours en fonction de la machine utilisée (pertes faux-fond plus importantes, évaporation, etc.), ça peut vite changer le résultat final…
- Pour le Lactose : tu peux toujours prévoir d’en commander un peu. Tu le gardes sous le coude, ça peut toujours servir à rattraper un défaut d’empâtage ou une fermentation trop vorace sur certains brassins (sait-on jamais). Pour cette bière, tu gouteras avant la mise en bouteille et pourras décider de l’ajouter ou pas…

[Edit] : Bonne idée le caramel maison de Zepimousse ou caramel de moût (plus compliqué à mettre en œuvre). Pour la réaction de Maillard tu peux aussi prévoir simplement une ébullition plus longue (en reparamétrant ta recette et tes houblonnages)... Bien qu'au final je pense que l'emploi des malts cara peut déjà apporter un gout bien sympa.

[Stu]

Comme je débute, j'y vais vraiment à "taton".
Pour répondre aux questions d'Hellwood:
- Je viens de modifier en mettant qu'une seule malterie, j'avais été au plus vite pour faire ma recette sur little bock
- J'ai corrigé mon houblonnage pour le réviser à la baisse
- Pour la ration d'empâtage, je m'y prends peut-être mal mais je n'arrive pas à la modifier sur little bock...
- Concernant ma Klarstein Mundschenk 50 L, je ne l'avais pas enregistré. Je viens de le faire (en copiant sur les données préenregistrées de la Brew Monk).
En revanche, je veux bien un peu d'aide sur ce point. Est ce que ma recette me sera délivrée en tenant compte du faux fond de 8l ou pas ?
Quelle incidence sur mes recettes d'avoir enregistré ma machine ?
Désolé, mais comme je l'ai indiqué, je débute et forcément....j'ai beaucoup de questions...

Black 1

Black 2

[Le nain brasseur]

C'est bien d'avoir revu la dose de malt torréfié car au départ tu étais à plus de 10% donc ça aurait fait un rendu plutôt style stout.
Avec 3% de torréfié cela restera perceptible, si tu ne veux pas trop extraire le goût mais plutôt la couleur tu peux regarder la technique du cold steeping : http://univers-biere.net/grains_torrefies.php