Les questions des ptits nouveaux ⇒ Help Fermentation Premier Brassin

[Steph42340]

Bonjour à tous, (désolé message un peu long)

Je suis un petit nouveau dans le monde du brassage amateur ! Youpi ! Oui mais voilà pas mal de craintes du coup, beaucoup même ! Et déjà une grande question / crainte concernant la fermentation de on premier brassin.

Dimanche dernier, 14 mars, j'ai fait mon premier brassin pour une recette conseillée pour les débuts : une blonde anglaise 2 malts 2 houblons.

Pour monter les étapes de ma recette, j'ai pris pas mal de notes issues du livre Secrets de Brasseurs, ainsi que pas mal de conseils d'un brasseur pro.... Bref.

Mon équipement pour 20L de moût :
- Cuve Grainfather 30L
- Refroidisseur spirale
- Cuve fermenteur inox Brewmonk
- Densimètre (finalement déballé cassé alors que j'étais déjà dans l'empatage - remplacement en cours pour au moins avoir une visibilité sur la DF, je pense que je suis pas trop mal sur le DI normalement)

Bon du coup je me suis lancé, tout s'est plutôt bien déroulé dans l'ensemble, nettoyage chemipro, empatage, ébullition, refroidissement... Mais gros hic après le refroidissement. En bon amateur débutant que je suis je contrôle bien le thermowell grainfather qui en 25 min descend à 25C comme conseillé.

La dessus je ne me pose pas de question, je transvase mon moût dans la cuve de fermentation inox soigneusement. Une fois transvasé, j'ajoute la levure Fermentis S04 dedans en entre-ouvrant au minimum le couvercle de la cuve. Je referme, met le bouchon et barboteur en place.

La dessus, j'allume le thermomètre de mon fermenteur, et grosse grosse surprise : 38,8C !! Et mes levures sont dejà dedans !!

Donc d'une, j'aurais du contrôler avec un second thermomètre ma température de moût en fin de refroidissement (dingue cet écart d'ailleurs entre 25C affiché et 38,8 réel en surface a priori), et de deux, j'aurais bien évidemment du contrôler la température du mout dans le fermenteur avant d'ajouter les levures...

Bon le mal était fait. Je me suis calmé en me disant que je mettrai un nouveau sachet d'ici 36 à 48h maximum si aucun signe de fermentation apparait (barboteur, krausen).

Sauf que voilà, en revenant du boulot lundi soir 15 mars environ 24h après l'ajout de la levure, je remarque des petites bulles dans le barboteur mais pas de glouglous. J'imagine donc qu'il ne doit rester que quelques levures en vie mais pas beaucoup.
Je décide d'entre-ouvrir brièvement la cuve et... surprise, ça mousse quand même ! Est-ce vraiment le Krausen ? Si oui, comment est-ce possible étant donné que les levures meurent théoriquement au delà des 30C, j'étais à 38C ??

Du coup vous pensez que je dois laisser faire, ou bien qu'en effet il faut que j'ajoute de le levure ? Si je dois en ajouter comment savoir quelle quantité ? Car pas assez de levures ce n'est pas bon et idem si il y en a trop... Que faire ?

Je vous met les photos pour illustrer le barboteur et l'intérieur de la cuve de fermentation espérant que cela puisse vous aider à m'aider

Un grand merci pour votre aide et conseils et belle journée à tous

Stéphane

[MementoMori]

Salut à toi
Bien équipé pour un premier brassin et ma foi tu as l'air d'avoir lu pas mal avant.

Les températures données pour une levure sont celles de sa plage optimale de développement et de fonctionnement.
Selon les espèces elles vont générer durant la fermentation plus ou moins d'esters désirés ou non selon la température de fermentation.

On va partir du principe que ta température de moût n'etait pas homogène. Comme on apprend de ses erreurs, la prochaine fois allume la sonde du fermenteur avant d'ensemencer.
Il ne faut pas entièrement se fier aux apostolats du matériel électronique et faire des vérifications surtout sur les premiers brassins

Sache qu'en prime durant la tumultueuse il y a une réaction exothermique avec les levures et donc une montée supplémentaire en températurz.

Quoi qu'il en soit une levure ne meurt pas à cette température, tu serais curieux de savoir combien de souches vivent dans ton microbiote
Il faut dépasser les 50°C.


De toute évidence ta fermentation est lancée donc ne touche plus le fermenteur et laisse faire.
Ne l'ouvre plus de manière à éviter une infection...

[ioz73]

Ola,

Pour moi, t'en fais pas, il semble y avoir signe de fermentation donc plus que à patienter.

Pour ce qui est du glouglou, c'est comme les antibiotiques, c'est pas automatique.

Mon avis sur la question c'est surtout que le glouglou sur le fermenteur est un signe que ta cuve de fermentation est bien hermétique.

Une chose m'interpelle sur ton brassin ... tu dis penser que ta DI est pas trop mal ... heuu ...
Premier brassin, aucune mesure, là faudrait que tu m’expliques comment tu peux penser ca ?

En tout cas joli matos pour débuter

[Steph42340]

Merci MementoMori et Ioz73 pour vos retours qui m'apporte plus de sérénité !

Vous me confirmez que les levures se sont plutôt bien activées, c'est cool alors

Oui je me suis pas mal documenté et bien équipé car j'ai une petite idée derrière la tête quand j'aurais bien progressé
J'ai bien fait de bien me documenter car au final j'ai mis un peu près 8h pour ce premier brassin ahah, un peu la galère même si ça s'est plutôt bien passé je pense.

Un grand merci à vous deux !

@MementoMori pour ton retour et tes supers explications sur la levure, je ne savais pas tout ça
Idem pour @Ioz73, grand merci à toi pour tes explications. Pour la question de la DI tu as parfaitement raison, j'extrapole beaucoup trop alors que je suis totalement aveugle. En fait je me disais que le DI devait un peu près aller normalement en me basant sur ma première expérience de brassage en atelier brasserie (cadeau avant Covid lol). J'ai retrouvé la même caractéristique olfactive et niveau goût en matière de sacharafication... Bref mais oui encore une fois, ce n'est pas du tout suffisant pour savoir, je suis bel et bien aveugle sur la DI

Encore un grand merci à vous, je vous tiendrai au cournat, notamment pour updater la discussion si cela peut aider / répondre aux questions d'autres brasseurs débutants comme moi

Stéphane

[MementoMori]

Tu as des calculateurs pour estimer ta DI à partir de la DF si je me rappelle bien, pas eu l'occasion de m'en servir, la DI c'est essentiel

[Hellwood]

Hello,

Sacré matos pour un premier brassin, en effet !

Si je peux me permettre, je te conseillerais l’achat d’un refractomètre en plus de ton densimètre (tu n’es plus à ça près niveau budget). Il a l’avantage de ne nécessiter que qlqs goutes pour faire tes mesures, notamment en fin de fermentation.
…Et puis, ça peut dépanner lorsqu’on casse son densimètre en cours de brassin
Un thermomètre sonde aussi c’est bien pratique, si tu n’en as pas déjà un…

Sinon, pour ton brassin actuel, comme les collègues je pense que tes levures ont survécu et vont faire le job. Par contre, avec un démarrage à 38°C tu risques d’avoir un "vrai" faux-goût dans ta bière finale.
…Mais c’est le métier qui rentre.

[MementoMori]

Les accidents font parfois des bonnes choses
Comme il va respecter sagement un bon 21j de fermentation avant de prendre une densité et éventuellement embouteiller on va dire que la bière aura tout ses chances de s'équilibrer et éliminer certains faux-goûts

[Lafleur]

Lorsque tu refroidis avec un serpentin, il se forme une couche froide autour de celui-ci, il faut mélanger le moût pour avoir une température homogène et un refroidissement plus rapide.

à 25C comme conseillé

ça c'est la température conseillée si tu réhydrates les levures dans de l'eau, avant de les ajouter au moût. Si tu ensemences directement, il faut se baser sur la température de fermentation (15-20°C), en prenant en compte que la fermentation va dégager de la chaleur au début.

je transvase mon moût dans la cuve de fermentation inox soigneusement

qu'entends-tu par soigneusement ? À cette étape il faut aérer le moût, pour favoriser la multiplication des levures.

Pour le reste, laisse tranquille quelques semaines.

[Steph42340]

Merci encore @MementoMori et merci Hellwood et Lafleur !

Vous êtes au top, trop bien d'avoir vos avis, conseils, feedback. Je pensais que la fermentation primaire durait entre 3 et 5 jours voire 1 semaine maxi. @MementoMori tu me conseilles de laisser 21 jours en fermentation primaire entre 18 et 25C ? C'est pas énorme ça ? Tu penses que les levures resteront actives pendant 21 jours constamment à cette température ? Je reste à ton écoute

Sinon Hellwood et Lafleur je prend sans faute vos conseils. effectivement, j'ai bien un thermomètre en plus, je serais moins naïf sur le thermowell du grainfather c'est certain. Idem pour le refroidissement, je fereai plus gaffe avec le refroidisseur spirale, et sinon j'ai bien remué le moût après ajout de la levure dans le fermenteur.

Bon je croise les doigts sur le faut goût du coup. Ça serait la poisse ça ! D'ailleurs ça peut faire quoi, acidité ?

Pour revenir à la fermentation primaire, maintenant que je vais recevoir ce foutu densimètre en bon état lol, vous pensez que je met en garde quand je serai à une DF de 1,010 - 1,013 ? Je vais me renseigner pour le réfractomètre mais j'aimerai d'abord bien me servir du densimètre

Encore merci à tous, fantastique ce soutien !

[maxougoret]

Bonjour,

En fait, dans secrets de brasseur (que j'ai aussi suivi lors de mes premiers brassins) ils te disent d'ensemencer à 25°... Malgré ce qui en est dit et malgré mes lectures ultérieures je trouve ce bouquin plutôt pas mal pour démarrer mais là dessus c'est quand même une belle connerie.

Après au risque de refroidir l’ambiance n'attend pas trop de cette bière. Avec un pitch à plus de 35° tu risques d'avoir quand même pas mal de faux goûts. Mais plus tu laisseras en fermenteur plus tu donneras aux levures la possibilité de nettoyer tout ça.

Maxime