Le conditionnement ⇒ Evolution goût / Bouteille

[gubbo]

Bonjour à tous,

Brasseur amateur (forcément sinon je n'aurais pas attérit sur ce forum ), je suis à mon 5ème brassin d'une vingtaine de litres en tout grain via un tout en un (Brewster Beacon).
J'ai brassé majoritairement de la bière type IPA (NEIPA, White IPA, Double IPA, Clone Punk IPA, IPA classique) et j'ai une question !

Je sais qu'évidemment les bières une fois embouteillée évoluent en gout dans le temps, mais je trouve que les miennes évoluent plutôt "négativement".
Je m'explique, sur quasi toutes mes bières j'ai adoré le gout en sortie de fermentation en seau et au bout d'une 1 semaine de fermentation en bouteille le gout était top avec les bubulles en +. C'était tout a fait le goût recherché, bien houblonné comme j'aime, je me vante auprès des copains, tout ça tout ça.
La White IPA était à mon gout une des meilleures que j'ai gouté et la clone Punk IPA ressemblait pas mal à la vraie mais.... tout change au fur et à mesure de l'évolution en bouteille...

Je ne dirais pas que les bières ne sont plus bonnes mais qu'elles perdraient presque en gout de houblon et ça les rend finalement un peu plus "quelconque". Et mon clone Punk IPA n'en a plus que le nom initial...
Je ne saurais dire si c'est un "faux gout" vu que j'ai encore un peu de mal à savoir le représenter (le gout carton, et tout ce que j'ai pu lire sur internet) mais les bières restent bonnes, juste ... quelconque.

Auriez-vous une idée/explication ? J'embouteille en 50cl, je brasse en tout grain, je met du sucre blanc de cuisine, j'utilise de la levure sèche de chez Mangrove.

Merci de vos conseils/remarques

Olivier

[ioz73]

Ola,

J'ai un doute si tu m'as vendu du rêve ou non ... tu es à ton 5eme brassin tout court, ou tu es à ton 5eme brassins sur ta bécane ?

Sinon, pour répondre ta question, l’explication la plus rationnelle vu ce que tu brasses est ... l'oxydation ?

Tu sembles être arrivé sur le forum comme moulte brassam cherchant des réponses à ses questions, mais as tu vraiment cherché la réponses à ta question ?

Bref, au passage, il est coutume de se présenter

Bisoux

[gubbo]

Merci de ta réponse
Toutes mes excuses pour la présentation en bonne et due forme, je vais regarder pour le sujet en lien avec ça alors !

Pour répondre à ta question, je pense qu'au vu de ton message ça ne va donc pas te vendre du rêve alors J'en suis à mon 5ème brassin sur le Brewster Beacon et mon 7ème d'ordre général (un stage + 1 kit tout prêt amateur de 6L).

J'ai effectivement tenté de chercher ma réponse sur internet comme ici avant de poster un message (j'espionne le forum depuis quelques mois ) et je voulais même faire un stage sur les faux gout pour savoir reconnaitre un peu cela (et donc l'oxydation) mais la période fait que c'est un peu compliqué ... Finalement ayant toujours bue des bières de brasseurs expérimentés ou de grande brasserie, je pense que mon palais ne sait pas repérer cela :/ Étrangement la bière que j'avais faite en stage (aussi une IPA) ne m'avait pas paru évoluer de cette manière sur le long terme.
L'oxydation serait donc l'explication la plus logique à te lire dans une évolution du gout qui ferait perdre les arômes sur le moyen terme finalement... Zut ! Je vais regarder comment contrer cela.

Je vais lancer la semaine prochaine/semaine d'après 4 nouveaux brassins - une festbier allemande pour justement tenter quelque chose de plus "simple" (et me rappeler mon 7ème oktoberfest qui a été annulé en 2020 :'( ) - une bière blanche même principe plus simple pour tester d'autres levures - une nouvelle recette de NEIPA - une nouvelle IPA sur la base de ma précédente recette de clone punk IPA).

[Vince de la BDH]

Bienvenue dans le monde où les précieux arômes de houblon "s'évaporent".

Il y a beaucoup d'axes de travail pour remédier à ça.
1/ ne pas essayer de brasser une neipa avec 5 brassins d'expérience.
2/ bien prendre conscience du 1/
3/ commencer par brasser une pale ale houblonnée qui tient la route.
4/ comment faire pour que ça tienne route ?
5/ gérer ses timimg de houblonnage, limiter l'oxydation à chaque étape, ne pas négliger le rôle de la levure, optimiser les houblonnages à froid avec de la technicité (pellets libres puis cold crash par ex), connaitre et corriger le profil de l'eau de brassage...etc.
6/ lire, lire, lire les différents topics à ce sujet sur le forum.

++

[gubbo]

Merci pour tes remarques Vince de la BDH, effectivement la NEIPA j'avais déjà lu que c'était compliqué mais bon... brûler les étapes c'est le concept de l'amateur

Au niveau timing je pensais être "plutôt bon" dans mon suivi mais il va falloir que je fasse encore mieux attention ça.
La levure pour le moment j'utilise de la sèche de chez Mangrove qui semble plutôt bien fonctionner (niveau glouglou et tout, ça se passait plutôt pas mal).

Niveau oxydation, je croyais bien le limiter mais il doit y avoir encore mieux à faire. Une fois en fût fermenteur, je n'ouvre mon fût qu'à 1 seul moment : pour l'houblonnage à froid.
Ensuite avant embouteillage je transfert le contenu de mon fut fermenteur dans un deuxième seau (le deuxième reste ouvert pendant le transfert - transfert via un tuyau posé dans le fond du deuxième seau - et le premier seau reste fermé, j'enlève juste le barboteur).

Pour l'houblonnage à froid j'ai tenté différente méthode : sac à houblon / pellet direct (mais j'ai du filtrer car malgré le cold crash c'était bien moche en suspension) / et j'ai investit dans une boule à thé géante en inox dernièrement
Le cold crash je l'ai fait sur mes 3 derniers brassins et pense donc le faire automatiquement car le résultat de "transparence" est intéressant. Bon ça m'a fait malencontreusement faire la technique de l'Eisbock avec ma White IPA car resté 5 jours au frigo et ça a congelé une partie de l'eau... ça m'a donné une white IPA très forte niveau alcool, très bonne et .... qui a perdu ses arômes quelques semaines après...

Je vais continuer à lire le forum, comme toujours on se fait avoir pensant avoir déjà beaucoup lu et être "prêt"...

[gubbo]

Est-ce qu'il y a un vrai moyen de reconnaitre la fameuse "oxydation" ? J'avais lu que le ressenti de l'oxydation se produisait selon la température de garde des bouteilles et que conservé à 20°ça prenait un mois pour se ressentir.
Moi là c'est déjà en 1 semaine que le gout devient moins prononcé...

[bibinepadawan]

salut, au bout de combien de temps tu trouves une détérioration ? Parce qu'il me semble admis que les arômes du dry hopping s'"estompent" au bout de quelque temps. Il me semblait avoir lu ici que les bières très houblonnées sont meilleures dans leurs 3 premiers mois. D'autres pourront confirmer ou pas.

edit : HS, j'avais pas vu ton dernier message, c'est vrai que là c'est très tôt...

[Vince de la BDH]

Yep,

Quelques pistes :
- d'abord pour limiter l'oxydation : utiliser du CO2 pour purger les contenants à chaque transfert. Embouteiller avec une tige (à minima) pour limiter le contact avec l'oxygène de l'air.
- pour les arômes : pratiquer le "hopstand", houblonnage à chaud à une température <80° qui permet de bien "fixer" les arômes. Pour le houblonnage à froid, les pellets libres en toute fin de fermentation suivi d'un passage à froid (sans eisbocker ) doit permettre aux résidus de houblons de bien décanter. (ça reste à mon niveau et pour moi, la meilleure technique).
- enfin, passer sur des levures liquides qui "embellissent" l'ensemble.
Apres, ça tiendra pas deux ans non plus, faut pas se mentir... techniquement, en qualité de brassam, on ne peut pas rivaliser avec certaines productions pro.

++

[gubbo]

@Vince de la BDH
Pour l'embouteillage, dès le début j'ai fait à la tige de soutirage directement branché sur le robinet de mon seau de transfert (justement en voulant de suite éviter l'ennemi qu'est l'oxydation). Pour le CO2, là j'avoue, je suis encore loin de ça...
Je prend notre pour l'houblonnage à chaud, pour ma part j'ajoute du houblon à différent palier mais j'avoue surtout en rajouter une bonne dose plutôt en dry hop. Je sais que sur mon clone Punk IPA j'ai fait une erreur, j'ai rajouté une bonne dose de houblon à froid et j'ai laissé fermenter ça pendant une bonne semaine à 20° puis 3 jours de cold crash (un peu long ausi) car pas pris le temps d'embouteiller avant. Mais à l'inverse ça aurait dû faire un gout vachement plus fort si c'était l'infusion qui était trop longue, non ?
Les levures liquide il va falloir que j'étudie ça ! Je ne cherche pas à attendre 2 ans, mais déjà 2 mois ça permettrait de faire gouter la bière que j'avais dans mon esprit et de la première semaine aux copains !

@bibinepadawan
Effectivement c'est vraiment très tôt Un peu de mal à me l'expliquer.

[Vince de la BDH]

Je pense, et ce n'est que mon avis, qu'il ne faut pas tout miser sur le côté froid. Je me suis aussi pris les pieds dans le tapis à une époque sur ce point. Des bières prometteuses à l'embouteillage puis...pschitt, évaporation...
Le côté chaud a aussi son importance. Privilégier les ajouts tardifs, à des températures <80°, combinées au DH donne de bons résultats. Pour ma part, jen suis là

++