Blanche - Blé ⇒ Blanche (tout grain) de printemps

[david02]

Bonjour,

J'aimerai un retour ( critique ) constructif sur cette recette de bière blanche florale de printemps :

recette



D'avance merci.
Cordialement

[Patrick P]

En première impression, je suis étonné par les malts. Pourquoi le malt diastatique? Le malt acide est là pour corriger une eau trop dure?

[Patrick P]

Ensuite, je pense que le Cascade est plutôt un houblon aromatique, pas un amerisant. Et il amène des arômes agrumes, pas floraux. Pourquoi ce choix?

[Patrick P]

Que veux-tu apporter avec les fleurs de pissenlit à l'ebu?

[Patrick P]

J'utilise aussi les fleurs de sureau en fin de secondaire. Elles apportent énormément d'arômes. Mais elles ne sont en pleine maturité qu'en mai. Tu les as surgelées ?

[Lafleur]

Pour une blanche florale, je partirais plus vers une bière de blé type belge et non allemande. La levure allemande va t'apporter un côté banane relativement important.
Tu as déjà beaucoup de malt de blé, je ne suis pas certains que les flocons apportent beaucoup ici.
Idem, pour le malt diastasique, ça peut être utile quand tu as une grande proportion de céréales non maltés, ce qui n'est pas le cas ici.
Pour le cascade, je ne suis pas certain, il a certes un côté floral, mais les aromes d'agrumes dominent.

[david02]

Bonjour,

Le malt acide pour deux raisons : eau très dure ici oui ; et aussi il a la faculté d'éclaircir la bière.

Le cascade c'est surtout parce qu'il est assez mixte, qu'il pousse chez moi et qu'il m'en reste deux sacs au congélateur !

Les fleurs de sureau non je ne les ait pas encore, je prépare la recette bien à l'avance
c'est effectivement en mai que les corymbes fraiches seront récoltés ( Patrick quel est votre recommandation en dosage ? )

Le fleurs de pissenlits, j'espère apporter un coté légèrement herbeux et une note très spécifique de ces fleurs jaunes.

Le malt diastaltique, je me suis dis pourquoi pas vu qu'il y a un peu de flocons, au pire il ne fera pas de mal ?

Pour la levure, au depart je voulais tenter un choix singulier vers la "belle saison" mais j'ai eu peur d'être à coté de la plaque, alors je suis revenu à une levure plus classique pour l'elaboration des blanches - je prend tout bon conseil !!


Merci

[Patrick P]

Le malt acide, j'en ai utilisé aussi, pour la même raison. A présent, je corrige mon eau à l'acide citrique avant l'empâtage.
Pour le Cascade, c'est une explication comme une autre, je l'aurais utilisé pour une bière à laquelle il aurait apporté ses arômes et non simplement de l'amertume, mais bon, si c'est un choix par défaut, pourquoi pas? Mais alors, tu pourrais te lancer dans une IPA, à laquelle ce houblon est plus adapté.
Pour les fleurs, si tu ne les as pas, je ne vois pas trop l'intérêt actuellement dans une recette de blanche. Les pissenlits seront en fleur mi-avril, les fleurs de sureau mi-mai, tu vas être obligé d'étaler la fermentation sur très longtemps. Le pissenlit ne va pas apporter grand-chose comme arômes.
Comme tu as le temps avant la floraison des sureaux, tu peux déjà te lancer dans une blanche "simple" (Malt Pilsner+blé) pour te faire la main, avec la coriandre et les zestes de citron et une levure spécifiquement dédiée aux bières blanches (moi, dans ma blanche aux fleurs de sureau, j'ai utilisé la WB-06, mais il y en a d'autres), pas une levure pour bières de type Saison.
En mai, tu pourras la refaire en rajoutant des fleurs de sureau. J'utilise un corymbe de fleurs par litre en fin de secondaire quand l'alcool protège des levures sauvages. Si tu as peur d'une infection, tu peux les tremper la veille dans de l'eau avec du métabisulfite et tout verser ensuite dans le moût. Surtout pas les faire bouillir. Et surtout pas en début de fermentation, car les arômes sont très volatiles.
J'ai testé les deux solutions, il n'y a aucune différence aromatique entre les deux.
Le pissenlit, je ne vois pas ce qu'il peut apporter ici. Cela peut être un autre projet. Le sureau va tout écraser si tu mêles les deux.

[david02]

Merci Patrick pour cette réponse

Je note que les fleurs de pissenlits sont à proscrire, je retire de la recette et je passe sur la WB-06.

Comme on est assez loin du mois de mai en effet, je vais suivre tes conseils :
Je vais ( diviser en deux ) commencer par 25 L d'une blanche assez classique d'ici 15 jours,
puis je ferais les 25L suivant lorsqu'on sera plus proche de la saison de récolte des fleurs de sureau.

Merci pour les conseils.

Cordialement