Les questions des ptits nouveaux ⇒ Plage utilisation Levure

[Hellwood]

25°C ! Ah ben non, justement.
Comme je l’expliquais dans le post précédent, avec la chaleur produite pas la fermentation (l’exothermie), tu vas te retrouver au max de la plage haute de travail de ta levure.
J’avais cru comprendre que tu avais un frigo régulé, donc c’est direct en régulation avec remontée progressive jusqu’à 20°C pour que la tumultueuse se fasse gentiment.
Après la tumultueuse, tu pourras remonter un peu ta température pour finir ta fermentation…

[Edit : grillé par uYu]

[bibinepadawan]

En avant Guingamp, j'envoie les eaux de Versailles, j'ai lu qu'il fallait refroidir vite.
50 °ça refroidit, je m'occupe du fermenteur et de la tuyauterie de soutirage .... 44 ° ça continue mais pas aussi vite .... je fistoule à droite à gauche (du verbe fistouler : je m'occupe pour m'occuper!) .... 44° là aussi il y a un palier ????
Pas grave, je mets la cuve dehors avec ses tuyaux et son thermomètre de fabrication suédoise (qui commence par IK et termine .... sa vie juste à ce moment là !!!!)
Cette salo..... a lâché à 44° !!!!

mésaventure qui est arrivée à pas mal de monde si j'en crois les discussions sur le forum, dont celle-ci :

ftopic3493.html

il y a même un tuto de réparation :

ftopic4723.html

[Hellwood]

Du reste, je trouve ce retour d’expérience très sympathique !
Même si, entre nous, je pense que cette histoire trouverait mieux sa place dans un journal de brassage.
...J’imagine le futur brassam qui sera tout heureux de tomber sur un topic sur "les plages de température des levures" et qui lira ton post… Enfin c’est du détail.

Quelques remarques... :
- Empâtage 65 ou 66°C : pas trop grave, ça va t’amener un peu de sucre résiduel, sur une Belge c’est pas plus mal (perso, je serais même aller à 67).
- 13l pour 5Kg de grain, ça fait du 2.6 de ratio, c’est bien dense en effet. Avec le faux-fond ça devait être encore plus compact ! Tu peux monter ton ratio à 3 ou 3,5 (même un peu plus avec le faux-fond).
- Pour les volumes : Avec tes 26l pré-ébu, quel fut le volume post-ébullition ? Et combien as-tu abandonné de litres au soutirage vers le fermenteur ? Tu pourrais déterminer le taux d’évaporation de ton matériel. Avec tout ça, tu pourras mieux ajuster tes prochaines recettes...
Idem pour les mesures de Densité : pré-ébu et DI pour estimer ton rendement.

[Krog Moc'h]

25°C ! Ah ben non, justement.
Comme je l’expliquais dans le post précédent, avec la chaleur produite pas la fermentation (l’exothermie), tu vas te retrouver au max de la plage haute de travail de ta levure.
J’avais cru comprendre que tu avais un frigo régulé, donc c’est direct en régulation avec remontée progressive jusqu’à 20°C pour que la tumultueuse se fasse gentiment.
Après la tumultueuse, tu pourras remonter un peu ta température pour finir ta fermentation…

[Edit : grillé par uYu]

Ah d'accord.
Mon intention était surtout de remonter le fermenteur à 20° assez rapidement pour que mes petites levures retrouvent leur terrain de jeu (et donc en mettant la T° "extérieure" à 25°)
Et de mettre le fermenteur dans le frigo régulé à 20° pour maintenir cette T°
Ca ne gêne pas si la remontée se fait tout doucement (parce que le bestiau était quand même très très frais!) ???

Oui, à postériori, je m'aperçois que le ratio 2.5 n'est pas forcément le plus courant.


J'avais 26 litres en pré-ébullition et 14 litres au final.
Une densité de pré-ébullition de 1046 et une DI de 1072 (corrigée évidemment parce que à 10° ... )

Ah si
La bière c'était une Brooklin Lager (très très bonne)
La musique c'était : Nilsson - Freddies Garden (Gros gros fan)
Le costume de Donald Cardwell et le sandwich aux rillettes

@bibinepadawan : Merci pour l'info

[uYu]

Tu peux monter ton ratio à 3 ou 3,5 (même un peu plus avec le faux-fond).

Au fil de mes brassages je suis monter a un ratio de 3.5 (qui est quasi parfait perso), j'avais commencer avec cette même recette et un ratio de 2.5 comme toi Krog Moc'h et sortis 16L au lieu de 28L...

Tu vas te r'approcher du volume cible sur t'es prochain brassins

Bon courage pour la suite !

[MementoMori]

Salut la compagnie, chouette ce récit de premier brassin
Je repense au mien, inoubliable

Par contre votre ratio d'empâtage n'a rien à voir avec votre volume de fin parce que quand on vous lis on pourrait le penser donc n'embrouillons pas les esprits.
La recette de la BelgianGolden je viens de la lire et ma foi tout est cohérent au niveau des volumes sur ..... son matériel !
En même temps un premier brassin avec un ratio 2,5L/kg c'est osé

Là j'ai pu lire que tu avais un faux fond de 8l ?
Sur quel matériel tu brasses ? (dans votre profil vous pouvez l'ajouter, c'est parfois plus simple pour avoir un coup de main).

Pour le ratio, un bon résumé du pourquoi/comment ICI

[Krog Moc'h]

Salutations matinales,
Tout d'abord, souhaitez-vous que je déménage la discussion autre part ? on s'éloigne des levures ...

Sympa l'image de la forêt. On voit bien l'idée.
J'ai renseigné le matériel dans le profil.
Pour résumer, empâtage et ébullition sur 2 Bergland de 50l avec filtre inox et réchaud gaz.

1 ) J'ai re-simulé sur le site du Nain les différentes étapes de la recette.
Effectivement les proportions sont bonnes (quelle prétention dans cette phrase !)
J'ai recalculé mon volume mort : 6.5 cm sur un diamètre de cuve de 40 cm (en m'arrêtant à 2 décimales de Pi !) : 8 litres
Donc finalement, j'ai empâté en 2 fois avec 21 litres.
Je n'avais pas mesuré précisement le volume de rinçage que j'avais mis à chauffer (je dirais 24/25 litres).
En fait, j'ai mesuré au fur et à mesure du rinçage le remplissement de ma cuve d'ébullition pour m'arrêter à 26 litres (ce qui était préconisé)
Donc, à priori, si mon malt a bu 1l/kg, j'ai finalement rincé avec 10 litres. (ce qui correspond au 18 litres prévus - mon volume mort)

C'est après que j'ai du mal à expliquer ma perte.
j'ai lu ... quelque part (mais où ?) qu'il fallait compter sans connaître son matériel 20% de perte par heure.
J'ai ébullitionner 90 minutes (cf recette) avec une durée de mise en température de 30 minutes : soit 2 heures au total. Donc une perte de 5.2 l la première heure et 4.10 la seconde soit 9 gros litres au total.
J'aurais dû continuer 1 heure de plus,j'aurais encore moins perdu )
En théorie 17 litres post ébullition, au final 14 litres dans le fermenteur (avec 1 litre de perte au soutirage)
La théorie est bonne ? En pratique, c'est encore moins rentable.

2 ) et une question toute bête, c'est normal une densité de 1070 avant fermenteur ???

[one-r]

Salut,
Calm down, soit pragmatique, de bleu!
-à aucun moment on voit ta recette au complet avec tous les volumes et les ingrédients. Le diable est dans les détails. Si tu veux qu'on t'aide, je te propose de nous donner ça en un bloc.
-

J'ai ébullitionner 90 minutes (cf recette) avec une durée de mise en température de 30 minutes : soit 2 heures au total.

La mise en température était-elle de l'ébu à 100°? Non. alors ça fait pas 2h mais 90min d'ébu. Point.
-

Si je n'ai pas une infection, c'est qu'il y a un Bon Dieu houblonesque !

Pourquoi aurais-tu une infection? T'as fait craché dans ton Yop? Non? Alors stop à la parano du débutant.
-

plus on monte dans la plage haute d'utilisation et plus on marque la bière sur les caractéristiques recherchées ??

quelles caractéristiques? Celles que tu as en tête? Celles que tu penses indiquer par télépathie à la levure? Il est usuel de dire que plus la température est dans la plage basse de la levure plus la fermentation sera disons clean/neutre/moins marquée. Si trop haut tu auras des odeurs d'alcool de fusel (eau de vie), trop bas c'est pas top non plus. Ce qui est sûr c'est que le Maître John Palmer préconise d’inoculer (ajouter ta levure) lorsque ton moût dans en bas de la plage d'utilisation de la levure. Pourquoi?
1.Ca évite de les stresser.
2.C'est au début que se crée le profil aromatique lié à la levure donc si tu débutes direct mal, ben, t'es mal.
3.La réaction de la levure va faire chauffer ton moût, donc si t'es déjà trop chaud au début, ben ça sera que pire avec la levure.

Si tu avais mis ta levure à 12°, il ne se serait pas pas grand chose chose jusqu'à ce que ton moût se réchauffe naturellement jusqu'à une température où la levure commence à bosser, c'est tout.

Je le trouve comment, ce type d'information ?Par essai/erreur/bonheur ? (j'ai d'ailleurs adoré la définition de la poutrelle sur le Wiki !) Sur un bouquin ? Sur le Forum ? Parce que je confirme que sur le sachet, ce n'était pas marqué

Il y a de fortes chances que toute question que tu te poses ai été abordée plusieurs fois sur ce forum. C'est une mine d'or. Les infos trouvées ne sont pas toujours en lien avec le thème du Post, mais essaye de lire un max. Il y a parfois des thèmes qui te paraissent farfelus ou auxquels tu ne sera jamais confronté, et finalement un jour si
Pour les levures ou ingrédients va lire les descriptions sur les sites des fabricants ou sites revendeurs. Google est ton ami, n'hésite pas à lorgner sur des sites anglo-saxons au besoin.

Bon brassage!

[padorange]

Concernant l'usage général des levures, la "règle" c'est que quelque soit la levure, dans sa plage basse elle sera plutôt neutre et dans la plage haute plutôt typé (arômes). En poussant un peu on peut fermenter une bière classique avec une levure belge (si on a que ça) en se mettant très bas (en limite de plage). Et inversement on peu brasser une belge avec une levure plutôt neutre en visant la plage haute.
Attention je dis pas qu'il faut le faire ou que toutes les levures se valent, mais il y une petit marge de manœuvre et ça peu dépanner au dernier moment quand on s'aperçoit que l'on a pas ce qu'il faut sous la main, ou pour flirter en bordure de styles.

[one-r]

C'est la tendance générale oui. Bien qu'il y a des exceptions pas si difficile à constater. L'US-05 donne un arôme de pêche fruité dans sa plage très basse qu'elle ne donne pas du tout dans sa plage moyenne/haute. Pour moi elle est presque + neutre dans la plage haute.
Je viens justement de faire un test en séparant un brassin de double Belge bien maltée en séparant 4L fermenté à l'US-05 à 25°avec une petite dame-jeanne, le reste en 1214. A l'us-05 ca donne une bière...tout sauf belge, d'une neutralité sans intérêt...