L'eau ⇒ Calcul Prévisionnel du pH de la Maische et Température

[Hellwood]

Salut Jinac

Depuis ta mise à jour sur le traitement de l’eau dans BeerXcel, avec le recul, as-tu plus d’infos sur la méthode de calcul du PH (25, 65 ou EzWater) ?
D’ailleurs, que représentent les températures ?...
- Le 65°C, par exemple, c’est le PH à cette température, ça veut dire grosso-modo que c’est le PH visé pour le palier de saccharification pendant l’empâtage, donc j’imagine le plus important à respecter pour favoriser le bon travail des enzymes ?
- A contrario, celui à 25°C (disons température ambiante) pourrait admettre un certain écart, puisque ce n’est pas à cette température que l’on effectue l’empâtage ?
… ou ma logique simpliste n’est peut-être pas la bonne.
Perso, moi qui suis un adepte des compromis, j’essaye de rester dans la bonne fourchette sur les 3 valeurs. Mais je dois avouer que je suis le plus souvent dans les choux avec le PH 65°C (justement). Et les écarts sont assez importants, de sorte que si je corrige pour valoriser le "65°C" ce sont les deux autres qui partent dans le rouge…

[lowman]

Je dis peut être une connerie
Mais en fait le ph varie avec la température et en fait ce dont des équivalent.

Il est mieux de mesurer le ph à 25, admettons que c est 5.2 à 25 ça correspond à 5.4 à 65. Valeurs prises au hazard.

D après mon expérience, il semblerai que ez surestime le pouvoir d ajout d acide,et qu en réalité tu sois plus haut en ph que son estimation.

[Hush]

Bonjour,
Il y a eu une grande discussion/controverse à ce sujet dans la revue Brew Your Own.
C'est en anglais mais les traducteurs 'tomatiques font des merveilles.
Je ramasse les copies dans 3 heures.
Bonne lecture.
https://byo.com/mr-wizard/setting-recor ... t-mash-ph/
Hush
PS : ce n'est pas parce que c'est de provenance US que c'est gravé dans le marbre, on peut/doit contester.

[neo64]

on parle de pH

Alors en ce moment je potasse pas mal le sujet.
Plusieurs constatations :

• Y a pas 2 outils qui donnent le même pH pour les même saisies (même en mettant le même pH par type de grain)
• EzWater a un calcul bien particulier, avec un réel décrochage jusqu'à -0.2 -0.3 de pH par rapport aux autres.
• Brewfather semble utiliser le même calcul que ez water
• Sur les autre on se tient dans du +/- 0.04, en gros si on arrondi à une décimale on peut dire que c'est le même résultat et vu qu'on reste dans une cascade d'approximation on peut considérer que c'est pareil
• Toutes les recommandations de pH que j'ai pu lire s'entendent @25°C

Si quelqu'un a fait des tests dans la vraie vie avec mesure de pH ça m'intéresse.


Merci hush pour l'article je vais lire ça

[neo64]

j'ai lu l'article,
-ça me rassure car je me pose les mêmes question ça doit vouloir dire que j'ai bien compris les enjeux.
-ça me fou la trouille parce que la conclusion c'est que personne n'est capable de répondre clairement à une question finalement assez simple

Finalement EZWater ça doit s'approcher de ce que donne Palmer à savoir : maish à 25°C + 0.25 = maish à température d'empatage

à lire aussi : https://www.brunwater.com/water-knowledge

[Hellwood]

Bon alors, après avoir lu (merci Google traduction) l’article mentionné par Hush (merci Hush),
J’en arrive à la réflexion suivante :
C’est un sujet à controverse, en effet, et la littérature semble très floue sur les plages de PH et les températures de mesure optimales pour l’empâtage… (merci aussi Neo64)
Cela étant dit, je retiens quand même 2 ou 3 trucs (n’hésitez pas à corriger si je dis des conneries !) :

Il y a bien une "correction" à appliquer à la mesure de PH en fonction de la température :
J’ai pas tout pigé mais il y aurait une différence de 0.25 (d’après Palmer) à 0.35 (d’après M&B Science) entre un PH à 65°C et à 25°C.
Par exemple, si je prends le 0.25 de Palmer, ça nous ferait :
Un PH de 5.4 mesuré à 65°C correspondrait à un PH de 5.65 à 25°C.

D’après l’article, Palmer aurait rapporté différentes plages de valeurs optimales d’après différentes sources :
- La plage de Bamforth est: 5,3 à 5,8 (température moût) / 5,55 à 6,05 (température ambiante)
- La plage de Briggs est: 5,2 à 5,4 (température moût) / 5,45 à 5,65 (température ambiante)
- La plage de Kunze est: 5,25 à 5,35 (température moût) / 5,5 à 5,6 (température ambiante)
Avec tout ça, on n’est pas plus avancés…

Bon, perso, j’aurais tendance à chercher un compromis :
0.3 de correction (entre Palmer et M&B Science)
Et une plage "presque optimale" contenu grosso-modo-arbitrairement entre 5.2 et 5.5 (à 65°C) donc entre 5.5 et 5.8 (à 25°C).

… De toute façon, perso, je contrôle avec des bandelettes PH pas très précises donc ça me donne juste un ordre de grandeur de la mesure que je suis censé trouver lorsque la chtite goutte de prélèvement se retrouve à température ambiante sur la chtite bandelette…

[Hush]

Bonjour,

De toute façon, perso, je contrôle avec des bandelettes PH pas très précises donc ça me donne juste un ordre de grandeur de la mesure que je suis censé trouver lorsque la chtite goutte de prélèvement se retrouve à température ambiante sur la chtite bandelette…

Détrompe toi, il a été démontré, lors d'un test à l'aveugle durant un Brassam je crois, que la lecture de bandelettes pH lues par des participants était aussi précise que le pH-mètre .
Encore faut il que le pH-mètre soit bien calibré....
Hush
Bandelettes versus pH-mètre c'est ici :
viewtopic.php?t=406&p=449066

[Jinac]

Hello !

Alors les réponse ont presque été faites mais du coup je vais préciser ce que j'ai mis dans Beerxcel (j'ai pas encore lu le dossier byo)

=> Le calcul "Ezwater" reprend exactement la même formule que Ezwater (jusque là ça se tient...)
=> Le pH 25°C reprend le calcul du pH selon la méthode et les chiffres du post initial du topic introduction au ttmt de l'eau de brassage avec le pH des malts selon la méthode de Ezwater
=> Le pH à 65°C est juste le même qu'à 25°C en appliquant le coorectif de -0.35 (facilement changeable dans la barre des formules...)

A ce que j'ai lu, les plages de pH s'entendent à température ambiante. Le pH à 65°C est là à titre plutôt informatif car il me semble que les bandelettes refroidissent vite et que les pHmètres ATC corrigent la tepérature...me trompe-je ?

Pas encore assez de recul pour comparer mesures de pH et prévision de Beerxcel/des calculs mais j'avais changé ça car je trouvais Ezwwater un peu éloigné de mes lectures phmètres...

[Hellwood]

Merci. Ok pour les infos présentes dans Beerxcel.

Donc, si je te suis bien, quand on parle de plage optimale de PH entre 5,2 et 5,6 (sur le site du Nain, par exemple), on parle du PH mesuré à 25°C.
Pourtant, quand je vois les différentes plages rapportées par Palmer selon l’article BYO (du post de Hush), j’aurais plutôt l’impression qu’il s’agit des mesures à 65°C, non ?...

- La plage de Bamforth est: 5,3 à 5,8 (température moût) / 5,55 à 6,05 (température ambiante)
- La plage de Briggs est: 5,2 à 5,4 (température moût) / 5,45 à 5,65 (température ambiante)
- La plage de Kunze est: 5,25 à 5,35 (température moût) / 5,5 à 5,6 (température ambiante)

- Et aussi Lewis, avec : 5,2 à 5,5 (temp moût) / 5,45 à 5,75 (temp ambiante)

D'ailleurs, si on applique le correctif de 0.35 que tu cites (et pas les 0.25 de Palmer), la plage à "température ambiante" parait encore plus haute.

…ou c’est peut-être moi qui pige le truc à l’envers ?

[314r]

Salut les amis,

Je me permets un petit postage de lien :

https://www.homebrewersassociation.org/ ... pic=6168.0

Ça date un peu, mais il y a du beau monde sur le fil (Kaiser, Gordon Strong…) qui est particulièrement clair sur :

• les conventions de température
• la correction ATC (qui concerne uniquement le fonctionnement de la sonde et pas le changement de pH en fonction de la température)
• la valeur de -0,35 ou -0,2 à utiliser comme correctif
• la plage de pH optimal
• le fait que Palmer se mélange régulièrement les pinceaux quand il parle de pH (ok, j’extrapole un peu, mais c’est mon opinion personnelle)

@neo64,
si tu cherches des comparatifs détaillés des différents calculateurs, tu peux jeter un oeil au travail de Mark Riffe qui a fait un travail génial dans ses trois papiers (le premier est à retrouver ici : https://homebrewingphysics.blogspot.com ... -ph-i.html)
Oui, je sais, je radote au fil des ans.