La fermentation ⇒ Fermentation : ensemencement et températures

[Hellwood]

Salut à tous,

J’aimerais revenir sur un point important qui concerne la Fermentation : les températures de réhydratation des levures (sèches), d’ensemencement et celles de la conduite de fermentation.
J’ai fait qlqs recherches sur ces sujets mais les réponses sont souvent très diverses… car elles dépendent bien sûr de la levure, de la recette, du style recherché, des possibilités du matériel, (des goûts)… bref de plein de critères.
Du coup, je suis un peu perdu…

D’abord, mes questions :
Sachant qu’il faut éviter un choc de température entre la réhydratation et l’ensemencement,
Sachant aussi qu’il faut éviter que la fermentation "s’emballe" dans les premiers temps,
A quelles températures faudrait-il :
- réhydrater la levure ?
- ensemencer le brassin ?
- placer le brassin en début de fermentation ?
Question subsidiaire : faut-il ensuite changer de température en cours de fermentation (après la tumultueuse par exemple) ? Si oui, à quel moment, pour quelle température ?

Ensuite, quelques critères pour "borner" un peu la réflexion :
Prenons comme base une levure Ale sèche relativement courante qui travaille entre 15 et 20°C (grosso-modo comme US05, S04, S33, T58, M42, M15 et qlqs Lallemand)…
Et disons que dans cet exemple je ne suis pas trop friand des styles de bières portés sur la levure et que je souhaite plutôt garder le coté neutre de celle-ci.
Précisons enfin que je peux réguler ma température de fermentation (jusqu'à 11°C en limite basse).

Merci !

[Jinac]

Hey !

Ma vision des choses (et je ne parle que pour moi) :

- J'évite un maximum le choc thermique donc j'ensememence toujours avec un stater/réhydrataion sensiblement à la même température
- Je ne veux pas que ma chambre régulée se déclenche pour rien donc je place mon brassin à la même température que l'ensemencement

Schématiquement :
=> si je veux un brassin peu porté sur la levure, j'ensemence à la température basse d'utilisation optimale de la levure
=> si je veux un brassin très porté sur la levure, j'ensemence quelques degré sous la température max d'utilisation de la levure
=> sinon entre les deux mais jamais trop proche du max (exothermie tout ça)

Pour la réhydratation, je réhydrate un peu plus chaud que la température d'ensemencement, généralement ça descend un peu en 20 minutes

Question subsidiaire : faut-il ensuite changer de température en cours de fermentation (après la tumultueuse par exemple) ? Si oui, à quel moment, pour quelle température ?

Pour le changement de température, je ne le fais que :
- Si soucis pour finir la fermentation : augmente la température
- Après la fermentation (une fois la DF atteinte) pour une garde à température de cave pour les grosse bière, lagering pour les lagers (original ^^) et si la température de mon local permet de débranché mon frigo régulé (écologie toussa) avec une température apte à faire une petite maturation (après DF atteinte donc)

Ensuite, quelques critères pour "borner" un peu la réflexion ...:

Dans cet exemple, pour garder le côté neutre, j'ensemencerais entre 15 et 16°C et mettrais mon brassin à cette température pour 48-72h, si j'ai pas confiance en la levure, passé ce délai je vérifierais la température ou si le groupe froid se déclenche et éventuellement augmenterai à 18°C si j'estime que l'exothermie est plutôt calme.

[Hellwood]

Super. Merci Jinac pour cette réponse détaillée.

Si je comprends bien, pour la rehydration il vaut mieux prioriser la température cible de fermentation (ou très proche) plutôt que les 30°C préconisés par les fabricants.

[Jinac]

C'est ce que je fais, pas sûr que ce soit le truc à faire ^^

[Gaëlweina]

Salut,
Tout récemment Lafleur nous a dégotté ça sur le site de Lallemand :

"" the yeast on the surface of 10 times its weight in clean, sterilized water at 30-35°C (86-95F). Do not use wort, or distilled or reverse osmosis water, as loss in viability may result. Stir gently, leave undisturbed for 15 minutes, then stir to suspend yeast completely. Leave it to rest for 5 more minutes at 30-35°C.
Without delay, adjust the temperature to that of the wort by mixing aliquots of wort with the rehydrated yeast. Wort should be added in 5 minute intervals and taking care not to lower the temperature by more than 10°C at a time. Temperature shock of >10°C will cause formation of petite mutants leading to extended or incomplete fermentation and possible formation of undesir-able flavors. Do not allow attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and could result in loss of viability or vitality."

Donc l'idéal (pour Lallemand en tout cas) serait de réhydrater chaud 20mn et ramener la crème après à température du moût par ajout de petites quantités de moût toutes les 5minutes en veillant à ne pas faire de choc thermique. Un peu contraignant et chronophage mais pourquoi pas, si cela assure une meilleure viabilité et un démarrage bien propre...
Il serait intéressant de savoir si ce protocole est applicable à tout type de sèches, ou propre aux levures Lallemand.

PS : J'aimerais bien savoir ce que sont ces "Petite mutants"!!!

[maxougoret]

Bonjour,

Concernant les températures d'ensemencement et de fermentation Chris White, dans Yeast, recommande d'ensemencer 1 à 2°C en dessous de la température à laquelle tu souhaites faire ta fermentation puis de laisser monter la température sur 18 à 36 heures jusqu'à ta température cible. Maintenir jusqu'à ce que 70 à 75% de la fermentation soit achevés puis monter la température de 2 à 5° pendant 1 à 2 jours. L'essentiel des composés aromatiques a déjà été produit, peu de risques d'apparition de faux goûts. Ca permet en revanche 1. une atténuation complète et 2. une métabolisation plus facile des composés intermédiaires (générateurs ou précurseurs de faux goûts). Traduction rapide du samedi matin.

En gros ça revient à appliquer le même type de profil de fermentation que pour une lager.

Ca ne vaut évidement pas quand tu fais des belges où justement tu joues avec les limites de tes levures.

J'en suis à ma troisième fermentation conduite suivant ce principe avec un inkbird et un tapis chauffant.
Les trois ont suivi le même profil :
- ensemencement à 18°C pendant 24h,
- fermentation à 19°C pendant 5 jours. Le fermenteur étant dans une pièce non chauffée à 14°C, pour être sûr de contrôler ma température (autre logique que celle de Jinac). A chaque fois, ma DF était déjà atteinte à l'issue de cette phase.
- "off-flavor rest" à 22°C pendant 2 jours,
- arrêt de la régul pour laisser la température rejoindre la température de la pièce.

La première bière que j'ai produite de la sorte (une strong bitter) était de loin ma bière la plus clean à date. Après, c'était mon douzième brassin, ce qui n'est pas énorme.

Avec une sèche, rien ne t'empêche de réhydrater à 30°C puis au bout de 30 minutes de baisser tranquillement jusqu'à ta température de pitch.

Bonne journée,
Maxime
-

[Hush]

Bonjour,

PS : J'aimerais bien savoir ce que sont ces "Petite mutants"!!!

Tu as une petite explication par Nezahualcoyol ici :
ftopic9087-30.html
De ce que je comprends, il s'agit d'une mutation de la levure qui donne ensuite des colonies plus petites. Cette mutation affecte la chaîne respiratoire
C'est toujours Saccharomyces cerevisae mais elle marchent moins bien
Tu souhaites une explication plus détaillée ? En français ? Pas de problème :
http://www.ipubli.inserm.fr/bitstream/h ... sequence=1

Mais, moi je jette l'éponge
Hush

[Hellwood]

Cool ! Je vois que mon sujet a fait des petits pendant la nuit…
Merci de vos réponses !

@Gaëlweina
J’avais vu le post de Lafleur effectivement (dans un sujet sur la New England Lallemand).
Ça parait contraignant mais faut que j’étudie ça en fonction de mon process…
Je vais sans doute chercher un compromis entre :
- Je réhydrate très proche de la température d’ensemencement
- ou je réhydrate plus chaud (préconisation fabricant) et je me casse la tête à descendre progressivement à température d’ensemencement
Dans mon exemple, une petite réhydratation autour des 24/25°C permettrait d’ensemencer dans un moût à 18°C sans dépasser la limite des 10° de différence, si j’ai bien compris (?).

@Maxougoret
Ça fait un moment que mon instinct me dit que ça doit être intéressant de faire une sorte de "Diacétyle-Rest" dans la conduite de fermentation d’une Ale…
Là, tu viens de confirmer le truc : Le "Off-Favour-Rest" génial !

@Hush
Merci pour ces précisions.
J’avoue que ça me dépasse quand-même ces histoires de mutations.
A mon niveau, j’espère juste ne pas trop faire de conneries pour garantir de bonnes conditions à nos amies levures.

[Gaëlweina]

Merci Hush pour les liens... J'aurais pu faire une recherche aussi tu me diras !! En vrai je pensais que c'était une coquille, je n'avais jamais vu le terme ne m'étant pas encore intéressé à tout ce qui est culture sur gélose, repiquage, congélation etc, tout ça reste trop technique pour moi et nécessite du matos et un local un peu plus adapté qu'une cabane sur la plage !!

une petite réhydratation autour des 24/25°C permettrait d’ensemencer dans un moût à 18°C sans dépasser la limite des 10° de différence, si j’ai bien compris (?).

Amha ça fait quand même un choc thermique important 7°c, apparemment pas suffisant pour les petites mutantes mais il me semble que ça peut flinguer une partie de la population, donc peut-être contre productif ... Perso je verrai plutôt un ajout ou 2 de moût pour amener à température plus en douceur, genre pas plus de 3-4° de différence d'un coup....
A+