Faux-goûts et autres défauts ⇒ Odeur et saveur forte en alcool

[yannv]

Le houblons venant de saveur bière peut aussi être une piste sur le manque de goût.

Entre le simcoe, cascade et chinook, que je prends habituellement chez rolling beer qui n'étaient pas en stock là dernière fois, j'ai commandé chez saveur bière.

Les houblons étaient dégueulasse, tous la même odeur de gazon séché, et si on me les avait mis à l'aveugle, j'aurais dis que c'était le même houblon dans chaque sachets.
En brassage aucun goût.

[Soron]

La qualité des houblons est une bonne piste. Effectivement chez SB c'est souvent assez médiocre (houblons âgés, mal conservés, mise sous vide défectueuse).

[Lafleur]

Là si t'ensemences à 25°C (qui est la limite haute de la levure) et avec cette quantité de saccharose, la levure va prendre un coup de fouet et risque de dégager pas mal de chaleur c'est sans doute monter d'au moins 3°C je pense.

Sur mon dernier brassin, gros porter à la WLP004 avec une DI de 1093 et un volume de 14 L, refroidissement à 20°C, fermentation avec température non contrôlée à une température ambiante de env. 20°C après 24-36h la température au cœur du fermenteur à avoisinée les 27°C ( ).
Donc sur 24L avec une température initiale de 25°C ça a pu monter très haut, Roger, comment contrôles-tu la température de fermentation ?

[RogerPetchi]

Bonjour,
Désolé par ce manque de réactivité, mais lorsque le boulot reprend, j'ai du mal à ajouter de nouvelles tâches... mais cela me permet de faire pousser toutes vos réflexions.. merci...

Roger, comment contrôles-tu la température de fermentation

J'ai mesuré la température de mon fermenteur lorsque son activité était déjà quasi néante, et pour cela j'utilise simplement mon thermomètre à alcool que je plonge dans mon fermenteur.

La qualité des houblons est une bonne piste. Effectivement chez SB c'est souvent assez médiocre (houblons âgés, mal conservés, mise sous vide défectueuse).

Est-ce qu'un houblon, même conservé sous vide et au frais, perd de ces qualités aux points d'en réduire ces taux d'AA ? (en utilisant l'outil que propose beersmith par exemple).
Auriez-vous un fournisseur proposant des houblons de meilleurs qualités ?

[Soron]

Bonjour,
Désolé par ce manque de réactivité, mais lorsque le boulot reprend, j'ai du mal à ajouter de nouvelles tâches... mais cela me permet de faire pousser toutes vos réflexions.. merci...

Roger, comment contrôles-tu la température de fermentation

J'ai mesuré la température de mon fermenteur lorsque son activité était déjà quasi néante, et pour cela j'utilise simplement mon thermomètre à alcool que je plonge dans mon fermenteur.

Salut,

Il faut éviter au maximum ce genre de manipulation (ouverture du fermenteur) qui risquent de contaminer ton brassin. Le plus simple est de prendre la température de l'extérieur (thermomètre infra-rouge, doigt de gants, thermomètre qu'on colle sur le fermenteur...) ou d'utiliser un outil type Ispindel qui reste immergé dans ton brassin et te remonte la température/densité via le wifi.

La qualité des houblons est une bonne piste. Effectivement chez SB c'est souvent assez médiocre (houblons âgés, mal conservés, mise sous vide défectueuse).

Est-ce qu'un houblon, même conservé sous vide et au frais, perd de ces qualités aux points d'en réduire ces taux d'AA ? (en utilisant l'outil que propose beersmith par exemple).
Auriez-vous un fournisseur proposant des houblons de meilleurs qualités ?

Un houblon conservé au congélateur et sous vide perdra moins ses qualités c'est sûr. Le taux d'AA c'est pas forcément ce qu'il y a de plus sensible. Les qualités qui se perdent en premier sont plutôt le niveau des composés aromatiques.
Il existe de multiples fournisseurs de houblon en France. Directement auprès de la coopérative alsacienne https://www.comptoir-houblon.fr/ (choix un peu limité) ou chez des fournisseurs de matériel un peu sérieux (Rolling beer par exemple mais il y en a d'autres).
Pour avoir déjà testé, au niveau houblon, Saveur Bière c'est à peu près ce qu'on fait de pire.

[Lafleur]

Tout à fait d'accord avec Soron, chaque manipulation apporte un risque de contamination. Je rajouterais que le contrôle de la température est surtout important au début de la fermentation, c'est là que les levures sont le plus activent, donc produisent plus de chaleur et sont plus susceptibles de produire des faux goûts.

Si tu ne peux pas contrôler la température de la bière, l'autre option est de choisir des levures adaptées à la température ambiante (c'est ce que je fais). Si la pièce est froide : une lager, s'il fait chaud : une saison, s'il fait très chaud : une kviek ! Et s'il fait dans les 18-20, la plupart des levures ale. Bien sûr, il faut faire attention à la température d'ensemencement, 25°C pour une levure dont la limite haute est de 25°C, c'est trop, sachant que la température va augmenter pendant les premiers jours.

Pour le houblon, malt miller n'est pas mal aussi, mais avec le brexit je ne sais pas ce qui va se passer.

[RogerPetchi]

Excellent ! Merci beaucoup pour vos conseils, remarque, avis, expériences... je vais prendre tout ça et relancer un brassin rapidement et voir si j'arrive à faire évoluer mes compétences !