Les malts ⇒ malt mal modifié

[Gaëlweina]

Bonjour à tous,
Mon fournisseur est en rupture et n'a plus que un malt déclassé à proposer pour dépanner en attendant la prochaine livraison début 2021.
Voici l'analyse du malt en question :




Apparemment il contient dans les 30% de grain non modifié , entiers ou partiellement. (WUG et PUG), je me demande quel est l'impact, juste une baisse d'efficacité ou quelque chose de plus grave ?
La friabilité est aussi bien en deçà des spécifications retenues pour la brasserie, concrètement ça fait quoi, je vais tuer mon moulin ??
Si vous voyez d'autres chiffres vraiment pas cool dans cette analyse merci de me faire signe, j'ai pas vraiment le choix je suis bientôt à sec mais si vraiment c'est trop pourri je le prends pas....
Quoi que l'alternative c'est du manioc donc probablement guère mieux !!

[Gaëlweina]

Je me permets de remonter, si quelqu'un a déjà été confronté à un malt de ce type ou si ces données évoquent quelque chose...
En tout cas au niveau "gushing potential" ça à l'air d'aller!! (cf le post très intéressant de Hush d'aujourd'hui !)
Intéressant de voir qu'HK tolère jusqu'à 5g/bouteille de gush sur le test à l'eau et 50g sur celui à la bière... (Si j'ai bien compris la signification de ces chiffres...)

[bellebouche]

Pas de réel souci de brasser avec ce malt quand je passe en revue le certificat d'analyse.

Certains commentaires.

Le degré de friabilité - ne vous inquiétez pas à ce sujet! Votre moulin se débrouillera sans aucun problème - cela signifie simplement que les grains non maltés doivent être traités comme des grains crus - ils broieront très bien. J'ajoute souvent de l'orge non maltée à mes recettes (je vous expliquerai pourquoi plus tard).

L'impact de la quantité de céréales non maltées? L'indice WK est bien sûr abaissé, mais le score total que vous avez signifie que vous avez encore suffisamment de puissance enzymatique pour convertir complètement tout le volume de grain tel quel. À tel point que vous n'aurez pas à vous inquiéter si vous avez besoin d'une recette avec des flocons d'avoine ou de seigle / maïs / riz - beaucoup de puissance.

Voir ce fil. ftopic35573.html

Vous avez là une grande proportion de céréales non maltées. Cela signifie une plus grande quantité de protéines de poids moléculaire plus lourd. Attendez-vous à un bon Hotbreak et une bière claire!

Le FAN est faible en raison de la plus faible quantité de protéines dégradées. Une fermentation saine nécessite un nombre légèrement plus élevé que cela. Bien que je ne recommande presque jamais un repos dans la gamme protéolytique, vous pouvez l'envisager si vous le souhaitez pour ce malt - cela répond aux rares critères pour le faire.

Personnellement, je voudrais simplement essayer un simple SMash (4%, 20IBU, houblon de votre choix) et voir comment cela se passe - vous en apprendrez beaucoup sur le grain de cette bière et pourrez modifier vos futures bières en conséquence. Je n'aurais aucun problème à brasser avec ce grain.

[Gaëlweina]

Ok merci beaucoup Bellebouche pour cette réponse, c'est plutôt rassurant...
Comme il me reste un sac de pils je pensais utiliser ce grain en mélange pour minimiser l'impact que j'imaginais négatif mais au vu de ton message je ferais le Smash que tu préconise, histoire de se faire une idée et de bien percevoir la différence.
Il est vrai que je n'ai jamais brassé avec une telle proportion de grains non maltés, ça va sûrement être intéressant...
Avec un palier protéolytique pour assurer le coup c'est noté merci.
Je commande demain, en plus il est en promo 25% vu qu'ils ne savent pas trop quoi faire avec!!

[Gaëlweina]

Bonjour à tous, alors retour sur le 1er brassin réalisé avec ce malt
Désolé pour la mise en page de la recette, copié de mes notes de brassage, pas très orthodoxe mais chronologique..

6kg malt A mal modifié.
24.3 IBU
Di 1053 75% efficacité
26l en fermenteur

Empatage (sac) 28l +2g cacl2+2g caso4
Palier prot 56° (un peu haut, visait plutôt 50-55°..) 20mn.
63° 20mn
68° 60mn
Recirculation Mash Out.
Rinçage 73° 11l + 1g cacl2+1g caso4.
15g magnum 12%aa FWH
Ébullition 60mn
10mn 15g cascade 6%aa + 10g citra 12%aa.
78° 20g cascade + 30gcitra hop stand 20 mn
Whirlpool
US 05 hydratée 1 sachet
Dry hop 21g cascade + 54g citra 3 jpurs (24h chaud puis cold crash) .
Embouteillage 25l DF 1010, sucrage 6.5g/l
6.1% abv 81% atténuation.
Quelques photos...





Comme prédit par Bellebouche, une sacrée dose de cassure.




À l'ébullition, très jolies paillettes dorées dans un moût bien limpide.




Laçage conséquent, il reste bien assez de protéines apparemment...
Bon par contre sur carbonation, toujours mon souci de levures sauvages, à la consommation df de 1006, donc équivalent à un sucrage de 16.5g/l au total... et les arômes ont bien perdu la moitié de leur puissance, sur certaines bouteilles un petit goût âcre, une pétillance trop agressive, mieux vaut laisser dégazer un peu avant de boire... Je change de fermenteurs et passe au starsan pour l'embouteillage... après 3 brassins impeccables j'ai relâché un peu sur le protocole de désinfection et voilà....




Couleur très pâle, bon pas facile de retranscrire en photo avec mon téléphone en basse définition...





Le soir avec une lampe sur le côté...
Léger trouble à froid un peu laiteux blanchâtre comme avec du blé, vers 12° devient limpide...

Au final ce grain me va très bien, le palier prot est un peu contraignant mais on s'y fait et la saccarification est plus rapide qu'avec le malt précédent donc l'un dans l'autre c'est bon pour moi.... me réjouis de goûter les prochains brassins qui je l'espère seront plus propres...

HS/ Suis passé au fond filtrant dôme depuis, la qualité de filtration est bien supérieure au sac qui demande à recirculer très longtemps et malgré cela reste toujours un peu farineux laiteux.... Et l'efficacité fait un petit bond sans effort !! Fin HS...