Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Mazoute

[Hellwood]

Ah oui… j’avais pas suivi (désolé), mais ça fait débat tout ça !
C’est vrai que c’est passionnant. Chacun proposant son interprétation du "Mazoute" en question.

Gaby, pour tes questions sur empâtage et atténuation (et d’autres d’ailleurs) : je peux te conseiller un petit tour sur le site de notre vénérable Maitre Nain (Le "Nain brasseur" présent sur ce forum) : http://univers-biere.net (une référence incontournable, non ?)
Cette page notamment sur le brassage tout grain : http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

Je remarque que ma question sur le style recherché est toujours ouverte…
Prendre un style comme base, pour créer dessus, c’est une démarche toujours intéressante. Ça permet aussi de s’accorder quelques libertés sur ce même style, mais de façon assumée.
(…bon, perso, faudrait déjà que j’arrive à faire un style correct avant d’improviser dessus, c'est vrai, mais ça n’empêche que la démarche est intéressante.)

Dans l’idée, j’avoue que le concept d’une "Imperial Sweet Stout" (dixit One-R) parait bien réjouissant. Un truc épais, bien rond, avec un taux d’alcool de cow-boy…
Ho, ho.. Vas-y fonce !

[Gaby50]

Oui effectivement je veux une bière costaux en alcool pour passer l'hiver Manchois ;)mais toute en ayant une bière qui ne déchausse pas les dents. Des saveurs douce de café / noisette. Là est le challenge...

[Eric974]

Oui effectivement je veux une bière costaux en alcool pour passer l'hiver Manchois

Moi aussi j'aime resortir des bières à plus de 10% quand l'hiver est très rude comme cette année et qu'il ne fait que 18°, saleté d'hiver vivement l'été

[Gaby50]

effectivement pour certain l'hiver n'est pas le même

[syr88]

Salut, si ça peut t'aider il y a ce topic sympathique sur l'élaboration d'une Russian Imperial Stout qui semble avoir fait l'unanimité lors de plusieurs Brassams consécutifs, élaborée par deux illustres brasseurs fort sympathique

ftopic13522-0.html

Je ne suis pas un grand connaisseur de ces styles "Stout, Porter et toutes leurs variantes", j'ai personnellement réalisé une Baltic Porter qui m'a ravi avec un bel équilibre, ni trop choco, ni trop café, ni trop grillé, ni trop amère, nitro glycérine

Concernant l'hiver, on est seulement en automne depuis peu et je viens de regarder le thermomètre : 5.3°C

[Hellwood]

Waou… Je viens de lire le sujet sur la RIS en fût de Bordeaux, c’était vraiment fascinant. Merci pour le lien SYR. Y’a vraiment des perles sur ce forum.

Je confirme l’automne du coin (sud Paris) démarre aussi à 6°C tôt ce matin.
C’est vrai que les hivers à 18°C de notre Eric des antipodes font rêver… Mais (pour me consoler) je me dis que ça ne doit pas être simple de refroidir le moût ou de fermenter tranquille en plein été ?...

Pour en revenir à notre Mazoute :
Dans ma (très) modeste expérience, je viens de brasser une "Dark Saison" avec du Sarrasin notamment et le goût de noisette n’est pas vraiment au rendez-vous… ou très (très) discret alors.
Et de mémoire, j’ai gouté une bière bretonne au Sarrasin il y a qlqs semaines (une ambrée) et le gout était vraiment très subtil, un truc très doux, le côté "noisette" peu discernable.
Tout ça pour dire que le goût de noisette ne sera pas forcément évident sur ton Mazoute.
Je ne pense pas qu'il faille s'attendre à un truc très prononcé.

[Eric974]

Je confirme l’automne du coin (sud Paris) démarre aussi à 6°C tôt ce matin.
C’est vrai que les hivers à 18°C de notre Eric des antipodes font rêver… Mais (pour me consoler) je me dis que ça ne doit pas être simple de refroidir le moût ou de fermenter tranquille en plein été ?...

6) je meurs au plus froid la nuit en juillet la température chez moi à 570m est tombé à 11°

On fermente dans un frigo ou un congèl régulé, on fait des Saisons et une acidification est plus facile et les Kveiks viennent d'arriver, on n'a pas besoin de chauffer. Le refroidissement au RAP fonctionne bien
Et on ne boit pas le Barleywine au coin du feu snif

Pour les Imperial Sout il y énormément de sujet sur le forum

Ceux qui seraient intéressés par les RIS une bonne page https://byo.com/article/russian-imperial-stout/

[Meishir]

Merci pour vos conseils . Je vais retravailler ma recette.
Qu'entends tu pars amber?
J'ai en réserve du biscuit 45/55 cara munich type 2 cara 120 carafa type 3 chocolat 80/120 sarrasin whisky melanoide et du carapils en stock.

Salut

Pars du principe que amber = biscuit = le moins torréfié des malts torréfiés
Pour tes malts, je ne te donnerai pas de piste de réflexion, une même appellation pouvant donner un rendu sensiblement différent en fonction de la malterie (je pense que tu es sur du malt de la malterie du château et /ou du Weyermann que je n'utilise pas)
Sur un plan plus général, en fonction de tes précisions, je puiserais dans le biscuit, le chocolat en complément du marris otter ... et c'est tout
Pour le coté "sweet", ce serait empatage à 72°C, le chocolat peu torréfié et le marris
Pour le coté "imperial", la Nottingham, à partir du moment où tu charges suffisamment en grains
Pour le coté noisette, ???
le tout fermenté à 15-16°C pour neutraliser la production d'ester "pomme verte" caractéristique de la Nottingham pas particulièrement recherché ici
Et pour un stout un peu plus trapu, orge grillée

[Ragondingue]

voilà ma Mazout Stout
mazout stout


très foncée, bon gout de chocolat et café.
la recette pour info

4.29 kg (74.7%) — Crisp Maris Otter — Grain — 7.9 EBC
610 g (10.6%) — Pale Ale Roasted maison — Grain — 80 EBC
370 g (6.5%) — Oats, Flaked — Grain — 2 EBC
290 g (5.1%) — Castle Malting Chateau Chocolat — Grain — 900 EBC
180 g (3.1%) — Castle Malting Chateau Black — Grain — 1300 EBC
Hops (120.5 g)
74.5 g (38 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Boil — 60 min

30.7 g (9 IBU) — Fuggle 4.5% — Boil — 15 min

15.3 g (7 IBU) — Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) 15.5% — Aroma — 20 min hopstand @ 90 °C

US-05

[Hellwood]

Salut Ragondingue,
Joli breuvage et surtout superbe étiquette ! J'adore.