Les levures ⇒ Contamination et ré-utilisation des levures

[kaaj]

Bonjour à tous

Je suis actuellement en stage dans une brasserie artisanale et j'aimerais savoir quels sont les techniques lesplus rapides de détection d'une cotamination lactique?
Pour ce qui est du temps réel, j'ai entendu parler de sui du pH et de tests antigéniques mis au point par une brasserie japonaise. Sinon, j'aimerais savoir quels sont les meilleurs milieux d'ensemencement?

Pensez vous intéressant d'utiliser du lysozyme pour inhiber la croissance des bactéries contaminantes? Existe t'il d'autres additifs ayant les mêmes effets mais étant moins allergènes?

De plus, les brassins réalisés avec utilisation de bactéries récupérés sont généralement contaminés!!! Comment faire pour conserver les bactéries avant de les réutiliser? et comment être sûr qu'il n'y aura pas de contamination?

Je vous remercierais de pouvoir m'éclairer...

>>> et dieu dit, que la bière fût; et elle fût <<<

[Gwenaël]

Je suis actuellement en stage dans une brasserie artisanale et j'aimerais savoir quels sont les techniques lesplus rapides de détection d'une cotamination lactique?

Essaie de contacter Ben Henry (Br Henry) : il nous avait donner au dernier salon de St Nicolas un truc simple et rapide pour détecter les bactéries lactiques. Personnellement, je n'ai pas retenu car je n'ai jamais eu de pb de contamination lactique.

Sinon, j'aimerais savoir quels sont les meilleurs milieux d'ensemencement?

Moût gélifié, non ? Christophe P. ?

Pensez vous intéressant d'utiliser du lysozyme pour inhiber la croissance des bactéries contaminantes? Existe t'il d'autres additifs ayant les mêmes effets mais étant moins allergènes?

Le mieux reste quand même une hygiène poussée. Il existe des produits qu'on peut rincer et qui ne finissent pas dans la bière. Vivement que tous les ingrédients d'une bière soient lisibles sur l'étiquette, ça freinerait un peu l'utilisation d'additifs allergènes.

De plus, les brassins réalisés avec utilisation de bactéries récupérés sont généralement contaminés!!! Comment faire pour conserver les bactéries avant de les réutiliser? et comment être sûr qu'il n'y aura pas de contamination?

Va déjà falloir apprendre à faire la différence entre une levure et une bactérie. Si cette brasserie réutilise la levure d'un brassin contaminé, on ne peut rien pour elle. Il faut savoir refaire une culture de levure saine et fraiche de temps en temps pour obtenir un levain sain et frais. Mais dans le cas de cette brasserie qui persiste à faire des fermentations avec des bactéries, mieux vaut passer à la levure sèche.

A moins qu'il s'agisse d'une brasserie traditionnelle du Brabant.

Dur,dur.

Gwen

[kaaj]

Désolé pour la confusion abctéries / levures mais ne t'inquiète pas je sais faire la différence.

Merci pour tes réponses.
Mais comment fais-tu pour mettre en culture des levures saines? Je ne trouve aucun protocole intéressant sur internet. tu les staocke au frigo en attendant de les réutiliser?

Et comment je le contacte ce Ben Henry?

Merci d'avance et ne t'inquiète pas pour cette brasserie, elle fonctionne très bien...

[Jean-Luc]

Mais comment fais-tu pour mettre en culture des levures saines? Je ne trouve aucun protocole intéressant sur internet. tu les staocke au frigo en attendant de les réutiliser?

jette un oeil dans le musée du forum.
faq.php?mode=museum

"Que celui qui n'a jamais brassé jette la première bière"
Alain Fidel

[kaaj]

merci beaucoup pour votre aide

enfin un forum sur les bières efficace et avec de vrai connaisseurs.
la prochaine fois, avant de poser des questions je chercherais si les réponses n'ont pas précédemment été données...

merci encore

[kaaj]

Essaie de contacter Ben Henry (Br Henry) : il nous avait donner au dernier salon de St Nicolas un truc simple et rapide pour détecter les bactéries lactiques.

ok mais qui est ce Ben Henry et comment puis je le contacter?
merci de me répondre rapidement si possible...[/quote]

[Gwenaël]

ok mais qui est ce Ben Henry et comment puis je le contacter?
merci de me répondre rapidement si possible...

Oups, j'ai loupé la réponse rapide...

Ben Henry est le brasseur de la br... Henry dans la Meuse à Bazincourt (de tête). Il brasse la Golding, la Père Fouettard, l'Allumeuse, la fabuleuse London Porter... etc.

Je n'ai pas mon carnet d'adresse sous la main mais tu trouveras facilement les coordonnées sur les pages jaunes.

A+

Gwen

[funkconnection]

Quand vous retrouverez le truc de la détection rapide de la contamination lactique, ce serait sympa de le mettre sur le forum.

Car moi à part le microscope (cher dans le cas d'un particulier), le goût et l'odeur (tout les deux un peu trop tard), je ne vois pas.

[kaaj]

En fait j'ai essayé de mettre au point un suivi de l'évolution du pH de la bière. la production d'acide lactique entraîne une rapide baisse de pH qui permet de savoir si le brassin est contaminé.

Toutefois cette méthode est difficilement validable car les mesures peuvent être instables. Elle donne toutefois des résultats cohérents avec ceux obtenus sur milieux gélosés et dans un temps plus rapide. uen fois que les bactéries lactiques ont colonisé la bière, en trois jours on observe une baisse significative du pH. Cen'est pas encore génial mais c'est un début.

La méthode pH-métrique est développée en cidrerie pour des contaminations de ce type. Je ne sais pas si certaines brasseries l'ont déjà développé.

[Nad91]

Allez hop ! Je prend ma petite pelle et je déterre tout ça.

Bonjour,

L'un de vous aurait avancé sur le sujet ? Une manière de détecter la contamination à son début. Ou même la fameuse technique de Ben Henry. Merci.