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Pelot21 a écrit :Le problème c'est durant cet été de canicule, toutes mes bières présentaient un défaut : elles sortaient beaucoup en mousse, sans faire pour autant un gush, mais la réaction du gaz carbonique avec l'air ambiant, faisait sortir cette mousse.
Ce problème soulève beaucoup de questions. Je ne suis pas sûr que ce phénomène soit lié à la température extérieure au moment du service (mais aucune certitude). J'en veux pour preuve que cela ne le fait pas systématiquement avec d'autres bières artisanales issues du commerce par exemple. Comme tu l'évoques, je pense que cela provient davantage des températures de stockage des bières.
J'ai aussi remarqué sur certains étés passés que des bières stockées trop longtemps à plus de 25° environ, pouvaient présenter ces défauts de "surmoussage". On sait que nos bières non pasteurisés sont vivantes et ne sont pas figées.
Alors, un trop long séjour à de trop hautes températures peut-il générer une sorte de reprise de fermentation ou déstabiliser la biere que nous croyons pourtant bien aboutie ??
Quoiqu'il en soit, il est certain qu'une maîtrise parfaite des températures du grain au verre (si possible) reste préférable à mon avis.
++
Alors ma pierre : j'ai eu ce défaut (sauf que ça gush pas en bouteille mais que au service) sur une APA à la Voss Kveik.
A mon sens et avant toute chose : prendre une densité en bouteille.
Dans mon cas, 3 point de moins qu'à l'embouteillage, la raison du gush est trouvée.
Par contre, pourquoi une reprise de fermentation ? Là mystère, mais comme évoqué notre bière étant vivante, pet-être qu'en effet que trop longtemps à trop chaud relance es levures....ou alors le facteur X....
Vince de la BDH a écrit :
J'ai aussi remarqué sur certains étés passés que des bières stockées trop longtemps à plus de 25° environ, pouvaient présenter ces défauts de "surmoussage". On sait que nos bières non pasteurisés sont vivantes et ne sont pas figées.
Alors, un trop long séjour à de trop hautes températures peut-il générer une sorte de reprise de fermentation ou déstabiliser la biere que nous croyons pourtant bien aboutie ?? :
++
Nos bières non pasteurisées contiennent probablement toutes des germes indésirables si on attend assez longtemps à des températures élevées ces "germes" risquent de se développer et de créer des problèmes.
Nous avons passé quelques fonds de bière qui gush au microscope on voit bien qu'il y a des "indesirables".
Hush
J’ai moi aussi souvent des problèmes de bières qui moussent et qui moussent à l’ouverture. Pas le gush vif d’une surcarbo. Juste de la mousse qui se crée lentement et sort, et qui sort doucement, mais sûrement et encore et encore... Et ca avec de la bière stockée au frais ou au chaud.
Hush qu’est ce que tu appelles des indésirables ? Saletés qui peut s’arranger en filtrant ou micro organismes?
Bonjour,
Il s'agit, je pense, de micro organismes (levures sauvages, bactéries. ...)capables de consommer ce qui reste en fin de fermentation. Comme noté précédemment il y a baisse de densité. Au niveau goût il n'y a pas forcément acidification mais les arômes de houblon s'estompent.
Sur ces bières sur-mousseuses on retrouve des levures sous forme d'asques indiquant qu'elles ont sejourné dans un milieu appauvri en azote et en carbone assimilable. Sur des "bières normales" nous n'avons pas vu ce phénomène. ... mais nous n'avons pas encore assez d'observations pour conclure .
Si l'on ajoute une bière trouble et donc chargée en points de nucléations on a tout ce qu'il faut pour un gush lent.
Si on consomme la bière jeune les "indesirables" n'ont pas le temps de se développer.
Tout ceci est à vérifier, évidemment
Hush
Bonjour,
Ces "indésirables " sont partout . Il faut être rigoureux (Pas paranoïaque ) tout au long de la chaîne de production. Je ne suis pas certain qu'il y ai un point d'entrée unique à surveiller malheureusement. Un environnement le plus propre possible doit aussi améliorer la situation.
C'est un peu comme la bière trouble : Bellebouche sort des bières parfaitement limpides grâce à une connaissance approfondie des différents processus et une série de "petites" précautions d'un bout à l'autre du brassage.
Ceci n'est qu'avis perso, on peut ne pas être d'accord.
Hush
Merci pour l éclairage, pour ma part infection qui a vu tous les fermeteurs hs pendant quelques temps, la mise en cause était. ... la tige remplisseuse.
Au delà du fait qu'ils soient partout, ce que je saisis bien, qui sont ils?
La question sous-jacente c'est quelle stratégie de destruction (massive) utiliser? Soude, anti-fongique, chalupalm?
. Il faut être rigoureux (Pas paranoïaque ) tout au long de la chaîne de production. Je ne suis pas certain qu'il y ai un point d'entrée unique à surveiller malheureusement. Un environnement le plus propre possible doit aussi améliorer la situation.