Discussion générale ⇒ Revisionnisme

[Mousse Ayon]

Revisionnisme:
Je me posais la question comment nos ancètres ont pu en arriver à faire de la bière. De la bonne bière, enfin quelque chose qui soit buvable, voire même agréable à boire pour souhaiter recommencer l’opération. Il y a 4 000 ans, 8 000 ans voire plus selon les dires des uns et des autres, disons il y a longtemps chez Saddam, Chez Nabuchodinausore et leurs ancètres... Comment ont ils pu avoir l’idée de faire de la bière.
Bon pour le vin je comprend.On avait ramassé beaucoup de raisins sur des plants de vigne qui poussaient ça et là, il y en avait tellement qu’on les avait écrasé pour faire du jus, beaucoup de jus, tellement qu’on en avait mis dans une jarre pour le lendemain et comme on a du partir à la guerre ou chasser le mamouth, quand on est revenu 5/6 semaines plus tard on s’aperçu que le jus s’était transformé, mais au goût s’était pas mal et si on en buvait beaucoup ça devenait même rigolo... Le vin venait d’etre inventé et l’an prochain on renouvellera l’opération , c’est sûr.
Et pendant des siècles les gens ont fait du vin sans jamais rien comprendre à la vinification. Dans ma jeunesse, disons dans les annees 1960/70 il y avait encore ce qu’on appelle des « petits paysans » et tous avaient leur petite vigne pour leur consommation personnelle. Mon père faisait son vin, mes oncles faisaient leur vin, les voisins faisaient leur vin, tous de manière empirique, mais pas un seul ne connaissait quoi que ce soit à la chimie du vin. On vendangeait, on foulait le raisin, on mettait tout ca dans une grande cuve en bois et 3 semaines plus tard on tranvasait le vin nouveau dans des barriques et on pressait la rape pour récupérer ce qui restait, La rappe allait ensuite à la distillation, mais ça c’est une autre histoire. Ce vin de paysan était bon, parfois très bon. Mis en bouteilles, il se conservait plusieurs années en restant de grande qualité. Au printemps il avait tendance à tourner. Il suffisait de le soutirer, souffrer la barrique et ca pouvait tenir jusqu’à l’automne.
Tiens ! On parle de vin sur le forum du brasseur amateur alors revenons à la bière ! Si pour le vin on a vu que c’est un jeu d’enfant, qu’en est il de la bière.
La bière est une boisson fermentée à base de matières végétales, faisons simple prenons de l’orge.
Mais qui a eu l’idée de faire du jus d’orge ? du jus de raisin, OK, du jus de pomme, d’accord. Mais du jus d’orge ou de céréale en générale. Le moût que nous faisons est sucré et même, disons le, bon. Mais lequel d’entre vous en a bu un plein verre ? Mais avant d’avoir un moût sucré il faut avoir, comme chacun sait, du malt. Et comment ces types vêtus de peaux de bêtes ont ils pu avoir l’idée de faire germer du grain avant de le faire cuire .... pour, au final avoir quelque chose de bien.
Je vais donc me livrer à une petite experience afin d’avoir quelques éléments. On trouve de nombreux textes qui nous racontent que la bière était fabriquée à telle époque, dans tel endroit, par tels personnes, mais sans jamais expliquer comment. Je vais donc procéder comme suit ;
Je saute l’operation du maltage, je considère que Rahan avait découvert le secret des enzymes et qu’au quatre-vingtième siècle avant Jésus-Christ le malt était disponible. Je partirai donc avec un pilsner Weyermann, un moulin Krankeinstein n’ayant pas de gros cailloux sous la main pour écraser le grain, 3 casserolles en inox et une gazinière. Et je passe tout de suite à la saccharification. Faire tremper du malt dans de l’eau froide ne sert à rien, donc passons à la chauffe. Comme il est attesté dans les encyclopedies qu’à l’époque ils avaient déjà inventé l’eau chaude, je vais donc me servir de cette hypothèse, par contre une chose est sûre il ne disposaient pas de thermomètre, donc les plages de températures étaient assez aléatoires. Faire du feu sous une cuve en terre de 5 cm d’épaisseur devait avoir un mauvais rendement, tout comme sous une cuve en bois. Dans le sud de la France, en Ardèche je crois, une personne fait des recherches sur les bières anciennes, et d’après lui nos anciens faisaient chauffer des pierres dans un feu et jetaient ensuite ces pierres dans la cuve de brassage.
Je vais prendre 3 cas ; Dans chacunes de mes casserolles je mettrait 1.2 litre d’eau dans laquelle je tremperai 400 grammes de malt. Première casserolle j’empate à 85° C, je tiendrai cette temperature 15 minutes puis encore une cinquantaine de minutes à plus de 75° C. Dans la deuxième j’empate à 50°C et tiens cette température pendant une heure. Pour la troisième j’empate à 68°C environ et j’essayerai de tenir cette température une heure là aussi. Je prend les densités au réfractometre toutes les 10 minutes. Pour la casserolle à 85° C j’obtiens 12 P, 15 P, 16.5, 16.5, 17, 17+, 17.5, le moût est très sucré et bon au goût. Pris au densimètre j’aurai 1075, avec un rincage d’un litre d’eau à 90° C je suis à 1046. Deuxième casserolle, 50° C, j’ai les densités ; 3P, 5P, 7, 8, 9, 10, 10.5. Le liquide est blanc laiteux, au goût, du jus de grain, colle au palais, astringent, âpre, pas très bon ! j’effectue un léger rinçage, 2/3 verres car densité faible. Au densimètre j’aurai 1058. Les instruments réagissent différemment, peut être y a t’il plus de matière et moins de sucre ? Troisième casserolle, 68° C, 10P. 11, 12, 13, 13, 13, 14. Jus un peu moins foncé que le premier, sucré comme il faut, bon ! rincé avec 1 L d’eau à 75° C, DI = 1035. Je filtre avec une passoire pour récuperer le moût, mais je ne ferai pas d’ébulition considerant que maintenir une ébulition pendant plus d’une heure en jetant des cailloux chauffés à blanc dans la cuve n’était pas simple et qu’ils devaient avoir dut simplifié le process. Refroidissement naturel et disposition des 3 préparations sur le balcon pour ensemencement naturel ...
Le lendemain, rien de notable ...
Deuxième jour ; 1) (chauffe à 85°C) - D = 1046 pas de changement, odeur de miel, pas trop mauvais goût. 2) (chauffe à 50° C) - D = 1040 (DI 1058) odeur de miel aussi, petit goût de bière ! 3) (chauffe à 68°C) odeur de miel la aussi, je n’ai pourtant pas vu d’abeilles dans les environs, pas ou très peu d’activité. D = 1042
Jour III ; 1) (85°C) Rien ! 2) (50°C) mousse blanche, odeur piquante, aigre. 3) (68°C) recouvert d’une mince pellicule blanche filamenteuse.
Jour IV ; 1) Développement d’une moisissure sur un bord de la casserole. D = 1046 , pas de changement, pas tres bon mais pas de mauvaise odeur. 2) mousse blanche plus épaisse, odeur aigre, pas envie de gouter , D = 1032. 3) toujours cette couverture en filament, odeur aigre, beaucoup d’acidité, D = 1042.
Jour V.
Jour VI. ;1) La mousse blanche s’est repandue sur toute la surface, forte odeur de vinaigre, D = 1030. 2) La mousse devient marron, D = 1018, vinaigre. 3) fin voile blanc filandreux, D = 1038.Ca reste buvable.
Jour VII.
Jour VIII. 1) D = 1010, 2) D = 1018, vinaigre, je ne goute même plus, l’odeur suffit, ça empeste la pièce, heureusement c’est l’été, tout est ouvert. 3) D = 1020, très acide aussi, même si ça reste mieux que les deux autres.
Celà fait 4/5 jours que je n’ai pas suivi mes divins breuvages, je vais donc y retourner une dernière fois. 1) ; D = 1010 , toujours cette odeur de vinaigre, hop ! à l’évier, grande quantité de levures dans le fond, lesquelles ? un coyote de passage nous en dirait plus. 2) D = 1010 , gluant, comme de la colle à papier-peint, odeur désagréable. Levures et dépot important. 3) D = 1020 . Donne toujours pas envie de gouter. A l’évier !


Je ne vais pas prolonger l’expérience plus longtemps. Tout brasseur sait bien que pour produire de la bière il faut suivre un processus rigoureux et que la moindre fausse manoeuvre peut, et même va compromettre tout le brassin.
Comment peut on croire,ou immaginer, qu’après une experience malheureuse, c’est à dire produire un horrible vinaigre, suivie d’une autre aussi malheureuse et une autre encore, car il y a au moins 99% de chances de sortir un vinaigre plutôt qu’une boisson convenable, ces hommes, ou ces femmes , aient pu continuer sur cette voie qui de plus préjudiciable aux réserves de nourriture, l’époque n’était pas jeter l’orge par les fenêtres. Ajoutaient ils des dattes et du miel ? Personnellement je préfère manger les dattes natures sans les passer au préalable dans le vinaigre, le miel aussi.
On trouve de nombreux récits sur l’origine de la bière, mais tous reprennent la même histoire ; tablettes de terre, statuettes, Cléopatre prenant des bains de vinai.. euh de bière,en passant par nos bons moines du moyen-âge jusqu’aux I.P.A. du 18 ème siècle. Même au 18 ème siècle, qui n’est pas une époque très éloignée de nous, quel goût pouvait avoir la bière quand on voit aujourd’hui les prescriptions d’hygiène imposées dans une brasserie. Un mauvaise bacterie planquée dans un pas de vis et c’est toute une production qui est compromise. Certes, notre époque est devenue très hygiéniste, mais sans un minimum d’hygiène jusqu’au choix des levures on va à la catastrophe. Bien sûr, en Belgique on fabrique des Lambics qui se rapprochent de cette méthode ancestrale, notament pour l’ensemencement, mais uniquement dans un petit coin du plat pays, et avec beaucoup de fruits rouges!
C’était mon expérience de l’été, avec ce questionnement. Je n’attend pas de réponse,je pense que ça fait partie des nombreux mystères qui nous entourent.

Mousse Ayon

[Aza-]

Bon, même si tu n'attends pas de réponse, je vais essayer d'apporter quelques éléments. Par contre, ça risque d'être décousu.
Déjà, je ne comprends pas trop le titre du sujet, mais passons.

Historiquement, la différence entre la bière et le vin est plus géographique qu'autre chose. Elle est dictée par ce qu'on peut faire pousser et à quel endroit.
Autour de la Méditerranée, le raisin pousse, on fait du vin. Plus au nord, l'orge pousse, on fait de la bière. Encore plus au nord, l'orge a des difficultés à pousser, on fait de la bière d'avoine.

On trouve de nombreux textes qui nous racontent que la bière était fabriquée à telle époque, dans tel endroit, par tels personnes, mais sans jamais expliquer comment.

Tu n'as pas dû bien chercher parce que, au moins à partir de l'invention de l'écriture, on a une assez bonne idée de comment était fabriquée la bière :
Le kaš sumérien était fabriqué à partir de galettes d'orge et de malt, les bières médiévales avec du gruit. Puis arrive l'utilisation du houblon etc. Je trouve justement l'histoire de la bière et surtout de ses procédés assez documentée.

Pour revenir sur le reste, je vais m'appuyer sur ma dernière lecture : Historical Brewing Techniques de Lars Marius Garshol
En fait, il répond à quasiment tous tes questionnements.

Pour comprendre de quoi on parle : ce livre traite des bières fermières (farmhouse beers). L'auteur constate que toutes les bières étaient de ce type jusqu'à l'apparition des villes et des premières brasseries commerciales. Et ces bières existent encore (mais sont réellement menacées) dans le nord de l'Europe (Norvège, Finlande, Suède, Russie, pays Baltiques). Les procédés utilisés par ces brasseurs sont ancestraux et n'ont connu que très peu de changement au cours des siècles (millénaires). Les principaux changement sont :

• L'arrivée du houblon
• L'utilisation de cuve en métal
• Le tuyau d'arrosage (!)

Pour la température, on n'utilise pas de thermomètre en effet. Mais comme les recettes de ces bières se transmettent de génération en génération, elles ont eu le temps de s'affiner. Chaque brasseur a sa technique. Soit il se base sur la consistance de la maische (on ajoute de l'eau bouillante jusqu'à telle consistance et on sait que la température est bonne), soit sur un mélange d'eau bouillante et d'eau à température ambiante, soit.... la température ne compte pas. En effet, certains brasseurs ne font pas un empâtage comme nous mais font juste chauffer la maische jusqu'à ébullition. Vu les quantités, la maische passe par toutes les températures et la saccharification se fait sans palier. Comme l'opération dure des heures, les enzymes ont le temps de travailler.

Pour la chauffe, tu parles de la technique de la pierre chauffée à blanc. C'est en effet une des techniques utilisées, mais pas la seule. Certains font de la chauffe directe quand ils sont équipés en métal, mais on retrouve également d'autre techniques.
Le keptinis par exemple est une maische chauffée en moule au four.

En tout cas, les températures n'étaient en aucun cas aléatoires comme tu le dis mais maîtrisées car répétées et affinées pendant des générations.

Je ne vais pas m'étendre sur la filtration car tu n'en as pas parlé et que je vois déjà la taille de mon pavé.

Pour l'ébullition, contrairement à ce que tu penses, elle pouvait être pratiquée. Même avec des pierres. Je sais qu'ici certains pratiquent encore. @bellebouche il me semble en avait parlé.
Mais là où tu as raison, c'est que beaucoup étaient des bières crues.

Pour ton expérience, tu pars d'une mauvaise hypothèse : on ne connaissait pas la levure et donc toutes les bières anciennes étaient faites en fermentation spontanée. C'est totalement faux.
Le mot kveik descend d'un mot qui existait au moyen âge et des textes attestent que c'était considéré comme un ingrédient à part entière. La levure était choyée, récoltée, conservée.
D'ailleurs les caractéristiques de ces levures de ferme (la kveik comme les autres souches baltiques ou russes) sont justement dues à ces condition d'hygiènes moins strictes que dans le brassage moderne.
En fait, tu poses la question à l'envers. Il ne faut pas se demander comment ils arrivaient à brasser alors qu'on sait que la fermentation a besoin d'hygiène, mais plutôt pourquoi nos fermentations ont besoin de tant d'hygiène. Et la réponse est simple : en devenant de plus en plus hygiéniques, nos levures modernes se sont déhabituées à être en concurrence avec tout et n'importe quoi. C'est pour ça qu'une kveik fermente 100 litres de moût à 1.080 en 36 heures en mettant juste quelques copeaux. Parce qu'elle n'a pas le choix. Mais la WLP007 (par exemple) qui a derrière elle des milliers générations (de levure) de fermentation dans des conditions quasi stériles, n'a plus ces capacités.

On a encore cette image d'Épinal de Pasteur qui découvre l’existence de la levure, mais en vrai il n'a fait que prouver que la fermentation n'était pas une réaction chimique. C'était une croyance de l'époque. Partout ailleurs, on connaissait la nécessité de cet ingrédient.

Comme tu l'auras peut-être compris, je te suggère très fortement la lecture de Historical Brewing Techniques si le sujet t'intéresse et que tu lis l'anglais. (Et je vais m'arrêter là, le pavé est déjà bien lourd )

[Eric974]

Expérience intéressante merci pour le retour, il faut revoir le titre qui risque d’offusquer les âmes sensibles

Mousse Ayon et Aza vous parlez de choses totalement différentes dans le temps et dans l'espace, le premier de bières sur 10000 ans d'un peu partout, le second de bières de fermes de pays nordiques relativement récentes....donc il sera difficile de trouver un terrain d'entente

Je vous rappelle que par bière traditionnelle il ne fait pas avoir que cette vision nombriliste de l’Europe ou du Moyen Orient avec des bières à base de blé avoine ou orge, des bières se faisaient et se font encore avec d'autres céréales ou légumes tel que la bière de maïs en Amérique du sud, les bières traditionnelles en Afrique avec manioc mil sorgho ou autres céréales, bière avec de la banane vertes en Afrique de l'est, à base de riz en Asie...

Suivant les lieux et les époques ces bières pouvaient être bouillies entre autre avec des pierres chaudes ou être crues ce qui était dans les temps les plus reculé certainement la majorité des cas

Le gars spécialiste des bières médiévales et non Sumériennes se nomme Aed sur le forum et a ouvert une brasserie, je crois dans le Vaucluse à moins que se soit comme tu le dis en Ardèche

HS ON : on nous balance souvent des dates en siècles à la figure mais vous êtes vous déjà amusé à faire des comparaisons historiques inversées genre : entre la révolution et nous 231 ans, ce qui nous parait être une éternité, si l'on fait 1789 - 231 on tombe en 1558 règne d'Henri II et l'Amérique était découverte depuis 66 ans ces qui veut dire qu’entre la découverte de l'Amérique et la révolution d'une part, le révolution et nous d'autre part il faudra être en 2086 pour avoir le même temps...........alors les bières historiques...des quelles parlez vous
HS OFF

[Niarx]

Bon bah voilà un sujet qui me tient à coeur.

En premier lieu cette personne dont tu parles en Ardèche c'est Aed. Et des fois un peu moi avec Aed, mais c'est lui l'chef. C'est l'plus connu à ce sujet en France.
Aed c'est aussi la brasserie du Jugement Dernier maintenant. En Auvergne, à côté de Clermont.

On bosse avec des archéologues, on étudie des vestiges qui ont pu (ou ont) contenu diverses boissons fermentées et surtout on fait des essais de bières complètement barrés rapport au mdoerne.

1. Comment est-ce qu'on a découvert la bière ?
   On ne sait pas. Vous pouvez faire toutes les allégations que vous voulez, ça n'y changera rien.
   On a découvert il y a trois-quatre ans que les Natoufiens d'il y a environ 14000 ans ont brassé dans des GROTTES. Pour de vrai, de la "vraie" bière et ce dans du caillou. Ils ont probablement creusé pour faire leur empâtage. C'est aujourd'hui la trace la plus ancienne de brassage.
   
   Concernant le maltage nous avons développé des théories qui sont parfois reprises par des archéos, mais elles sont toutes TOTALEMENT INFONDÉES. Elles ne sont donc ni vraies NI fausses.
   La première, qui à mon sens semble la plus logique, est liée à l’utilisation de puits de stockage pour les grains. Comme nos caves en terre battue quoi, en beaucoup moins pratique. Le pourquoi ==> Ces puits permettent de stocker facilement des denrées à la T° du sol (moins de 10°c) et donc de conserver des denrées plus longtemps. On évite aussi pas mal de ravageurs qui n'ont pas possibilité de creuser aussi profondément (parfois plusieurs mètres cubes !). Le problème c'est l'humidité. Les premières céréales sont fraîches mais quand on arrive sur celles qui sont en contact avec les parois l'humidité les a fait germer, cela très souvent.
   A partir de là il n'y a qu'un pas pour les jeter dans un chaudron, un contenant en bois, en terre cuite, etc... et d'y ajouter de l'eau chaude.
   Je ne sais pas toujours pas pourquoi tout le monde veut absolument y mettre de l'eau bouillante. Vous vous rendez un peu compte de l'énergie nécessaire pour faire bouillir de l'eau ?! Avez-vous déjà abattu des arbres avec des haches qui ne tiennent pas l'affûtage ? Déjà découpées des grosses branches avec des outils peu efficace ?! Si oui vous comprenez que c'est une hérésie de faire bouillir de l'eau au-dessus d'un feu de camp.
   [Je fais de la reconstitution historique et on nous fournit toujours le bois de chauffage, donc oui je suis capable de faire bouillir mon chaudron de 80l mais ça prend un temps fou et je passe un paquet de bois.]
2. L'empâtage
   Bah là rien de plus simple. J'ai mon grain un peu écrasé, j'le met dans de la flotte, je prends des morceaux de malt et je n'ai plus qu'à le mâcher avant de le recracher dans le pot. Je laisse à 35-40°c et ça empâte. Et devinez quoi ? Ca consomme moins de bois !
   Le pourquoi : On a des enzymes dans la bouche, quand vous mâchez du pain blanc longtemps il devient sucré. On se sert de la même chose pour faire de la bière sauf que ces enzymes s'activent à plus haute température.
   
   On peut aussi empâter dans des "baignoires" en pierre (néolithique). En général on trouve une source d'eau en hauteur, on fait un gros tas de pierre près de cette source et on aménage une grosse baignoire plus bas. On allume un gros feu dans lequel on peut mettre des pierres pour qu'elles chauffent et on les envoie dans la baignoire pleine d'eau pour réaliser l'empâtage. Notre reconstitution de ceci s'est faite avec un demi-fût en bois dans lequel on a mis grains + eau et on y mettait des pierres pour monter en T°. Ca a super bien fonctionné (mais nous utilisons du malt moderne pour nos essais).
   
   Vous en voulez encore ? Le pain de malt (dont on a des représentations sur une fresque en Egypte antique). On mélange de la farine de blé/épeautre/n'importe quoi avec du gluten et du malt concassé ou réduit en poudre. On forme des pains qu'on cuit au four. Pendant la cuisson il y aura transformation de l'amidon en sucre (et des plaques de caramel sous chaque pain !!) ce qui fait qu'il ne nous reste plus qu'à broyer de nouveau ces pains avant de les mettre dans de l'eau pour au final obtenir un produit qui s'appellera "bière" mais ne ressemblera pas tout à fait aux autres breuvages du même nom. L'extraction des sucres faite ainsi est vraiment mauvaise par rapport aux autres techniques. Donc les bières pour l'élite égyptienne étaient resucrées au miel. Ce qui augmentait le taux d'alcool.
   
   On peut ainsi continuer sur la bière gauloise, la viking, celle de nos moines, etc... Mais ça a moins d'intérêt. Une réutilisation des techniques précédentes, le rajout du tonneau par les gaulois, les premières traces de levures domestiquées,...
3. La fermentation
   Ah voilà ce qui va répondre à une question importante ! Comment on évite le vinaigre ?
   C'est simple, on sélectionne la levure. Je suppose que cette réponse n'est pas satisfaisante alors avant notre époque du petit sachet coloré voici ce qu'on POUVAIT faire (comme d'habitude ça se base sur nos essais, sur des études archéos et de la CARPOLOGIE [étude des pollens]).
   Le plus simple et pourtant le plus redouté de tous aujourd'hui : Les fleurs et les fruits. Dans beaucoup, beaucoup, beaucoup de cas on retrouve des restes de boissons fermentées à base de céréales (maltées ou non) liées à des fleurs. Moins souvent des fruits, et quand c'est le cas souvent des baies. Avec nos beaux microscopes, nos beaux écrans et nos bons scientifiques on sait que des levures sauvages se baladent librement de partout. Ce qui est le cas de la majorité de nos infections. Si on regarde une fleur issue d'un arbre du genre Prunus (la majorité de nos fruitiers européens (pommiers, cerisiers, poiriers,...) fait parti de ce genre.) c'est blindé de levures. L'exemple le plus courant chez moi c'est le champagne des fées, la limonade de sureau quoi. De l'eau, des fleurs, un peu de sucre, aucune trace de Fermentis, Wyeast et consort là-dedans !
   Bref, en mettant ce genre de choses dans la bière ça permet une fermentation presque contrôlée. En ce moment je m'intéresse à l'apport d'un gruit dans la façon dont fermente une bière de ce genre.
   On peut aussi laisser un brassin dehors sous un arbre en fleur, dans un bosquet sacré, ou juste dehors. Il y a un texte d'un philosophe romain qui explique que les gaulois brassaient (possiblement de l'hydromel) avant la pleine lune et laissaient leurs tonneaux ouverts dehors sous la lune pendant toute la nuit, que c'est grâce à ça que la fermentation réussissait.
   De par mon expérience ça tourne souvent à l'aigre ou à l'acide (mais c'est certainement que les pleines lunes c'était mieux avant.). Mais on continue de faire des essais réguliers !
   
   Non négligeable non plus est la réutilisation de levures, de levains issus d'autres fermentations. On a tous entendu parler de ces bières au levain de pain. Hé bien ça marche, nos essais n'ont pas été fameux mais notre palais a possiblement évolué depuis quelques années, hein. Ca restait buvable et franchement pas mauvais.
   Les levures issues de la vinification sont disponibles en grande quantité et ont pu être réutilisées soit de manière directe (on récolte la levure qu'on met dans le nouveau tonneau) ou indirecte (on met le moût directement dans l'ancien tonneau). Nous n'avons aucune trace de cela.
   Par contre on sait qu'il existe des lieux dédiés au brassage depuis des milliers d'années ! L'air peut être saturé de levures adaptées au brassage de bière potable. Encore une fois c'est une possibilité.
   
   Enfin on a des traces modernes (XVI-XVII-XVIII) de réutilisation de levures, notamment en Scandinavie via les morceaux de bois sculptés qu'on plonge dans la lie d'une bière fraîchement soutirée. Ca permet de conserver des levures par séchage. Après test : Cela fonctionne. Mais j'ai pas les moyens de payer un labo pour faire une analyse fine pour savoir si la levure évolue au cours du temps. Mais ce qu'on sait c'est que pour faire ceci il est nécessaire d'avoir des souches qui floculent bien. De ce fait les kveiks sont tout à fait indiquées. Sûrement la raison pour laquelle elles ont été si longtemps conservées.

Je crois avoir fait à peu près le tour des questions habituelles. Si besoin... posez vos questions ou venez nous voir brasser, venez cracher dans notre pot à bière (Oui, on la boit après), nous voir nous cramer les pattes et ramasser des herbes à la con pour mettre dans nos brassins (Je pars avec une appli d'identification de plantes, un bouquin de Couplan et l'peu de cervelle que j'ai et j'ramasse ce que je trouve et qui sent bon. Si ça ne sent pas bon je ne le met pas dans la bière. On a fait une fleur de carottes sauvages, origan sauvage, bourgeons de sapin et houblon surannés l'an passé.).

A la prochaine,

[Eric974]

Merci Niarx pour cette explication simple et compréhensible, comme quoi il vaut mieux un qui sait que 10 qui disent n'importe quoi ( dont moi )

Les natoufiens, j'avais lu l'article en effet et les avais oublié

Depuis le temps que je veux faire une bière au gruit avec des plantes locales il est urgent que tu viennes passer des vacances sous les tropiques

[juju31]

Ca n explique pas l'origine de la découverte accidentelle mais cest fort instructif.
Jai bu une fois au Mali de la bière faite sur place (afin d eviter tout debat houleux ou de passer pour un bon colon, c'est ce mot qui me paraît le plus adapté à décrire ca que jai bu dans les conditions de fabrication que j imagine, et vu le récipient dans lequel c etait stocké ) je précise que nous étions en plein pays dogon, au pied de la falaise, à plusieurs jours de marche d une prise 220v.
La bière etait en pleine effervescence dans le récipient (un bidon de recup de 5l d huile total). Pas un pet de mousse, mais bien de l'effervescence active.
Le résultat etait bon et desalterant, pas vraiment ce que l on peut attendre d une pils mais si on m avait donné ca a boire en blind, cest bien a de la biere que j aurai pensé.

Bref, je pense que ce que jai vu ressemble le plus a ce qui a pu arriver par accident fans les temps anciens.

Si un malien ou une personne initié a cette pratique passait par la, je serai ravi d en savoir plus sur le process ou l origine.

[Eric974]

afin d eviter tout debat houleux ou de passer pour un bon colon,

Mais qui pourrait penser un truc aussi stupide

Ah les falaises de Bandiagiara ...
Il s'agit certainement du Dolo cette bière traditionnelle faite à partir du mil et parfois du sorgho, on le trouve aussi appelé tchapolo et sous d'autres noms suivant les langues , je ne pense pas qu'il y ait une boisson spécifique au pays Dogon si ce n'est les variations locales
Cette " merveilleuse" boisson n'a d'égale que la Chicha dans les Andes au niveau du goût
Point de Maliens à ma connaissance sur le forum mais notre ami brasseur, dont j'ai oublié le pseudo, au Sénégal pourrait nous donner plus d'infos à moins que si quelqu'un a séjourné longtemps dans cette partie du monde

Si tu as aimé le Mali et si ce n'est déjà fait je te conseille de lire Ségou le très bon roman historique en 2 tomes de l’écrivaine Guadeloupéenne Maryse Condé, de la même auteure Une saison à Rïata

Pour les bidons d'huile il est certain que dans des coins ou l'on a rien on ne se souci pas de savoir si le contenant est alimentaire ou non

[chllu]

Ca n explique pas l'origine de la découverte accidentelle mais cest fort instructif.

Ça ne me semble pas réaliste que la bière ait été "découverte de manière accidentelle"
Par contre nos ancêtres avaient probablement acquis un ensemble de connaissances plus simples, de manière fortuite ou en étudiant les plantes de leurs environnement :
* Des grains de céréales sauvages (pas très digestes tels quels ?) deviennent sucrés et plus digestes lorsqu'on les machouille (apport d'enzymes) et qu'on les laisse traîner un peu
* Voire plus tard : en essayant de faire une sorte de soupe avec des grains mal stockés qui ont germés, on retrouve cette apparition d'un goût sucré
* Des liquides sucrés qu'on laisse traîner (jus, ou macérations de fruits) fermentent : changement de goût (parfois bon, parfois mauvais) et apparition d'effets euphorisants
* Certaines plantes (comme le houblon, mais il y en a bien d'autre) ont des effets antiseptiques
Avec cette somme de connaissances, il n'y a qu'un pas pour essayer de créer une boisson fermentée à partir de céréales. Et petit à petit, on affine les techniques pour éviter les mauvaises surprises lors de la fermentation ou de la conservation.

[cyclo57]

Quand on pense aux origines de la bière ou plutôt des breuvages qui ont permis d'arriver à ce que nous appelons aujourd'hui "bière", il faut oublier toutes les connaissances et techniques dont nous disposons.
Ainsi, pour nous, "bière" renvoie au houblon alors qu'il n'apparaît que très récemment dans sa composition (probablement vers 1100 ap. JC).
https://unepetitemousse.fr/blog/tout-es ... e-houblon/

Je crois qu'on peut affirmer que personne n'a "inventé" la bière, mais que beaucoup ont découvert des phénomènes qui les ont amenés à se questionner sur le pourquoi de ces phénomènes.
Il ne faut pas sous-estimer l'intelligence de nos ancêtres pour émettre des hypothèses et les expérimenter.
Peut-être qu'en découvrant la bière, ils ont aussi découvert la Méthode Expérimentale

A moins que ce ne soit un précurseur des alchimistes en quête de la Bière philosoph'Ale

[juju31]

Ah ca, nos ancetres ont eu le temps d essayer.