Les levures ⇒ Série d'expériences sur Kveik

[goulven]

Salut tout le monde!



On parle beaucoup de Kveik en ce moment, et encore plus parce que la période estivale arrive. J'avais déjà réalisé quelques essais mais je voulais mieux forger mon opinion sur ces levures et rapprocher mon palais avec les courbes que l'on peut voir dans les rapports scientifique, j'estime que c'est très important. J'ai donc entrepris cet été une série de brassins expérimentaux dont je vais parler ici. Le but étant de me faire ma propre idée de l'impact sur la fermentation des paramètres suivants:

• Taux d'inoculation.
• Température de fermentation.
• Apport de nutriments.

Je me suis aussi inspiré de ces lectures d'EscarpmentLabs:

• Impact of pitch rate on kveik ferments
• Crispy brewing with Kveik

Pour tester l'impact d'un manque de nutriments, je resterai sur une densité initiale inférieure à 1060 (autour de 1050 plus précisément) pour tous les brassins. Également des SMaSH pour garder un profil organoleptique simple et reconnaissable. Voici un tableau qui récapitule l'expérience:



Hier j'ai donc brassé le premier lot et que j'ai divisé en huit:


Une partie au chaud (34°, donc 35-36 avec la réaction exothermique) et l'autre a température ambiante (je voulais un peu plus chaud mais je n'ai pas eu le choix):




To be continued…

[Aza-]

Ça va être intéressant !

Tu utilises quelle souche ?

[laurkemen]

vivement ton retour

[goulven]

Pour cette première c'est Stranda, elle est neutre et c'est très bien car elle me permettra de pouvoir identifier plus facilement un défaut (notamment du à l'absence de nutriments). Ensuite: Voss, Ebbegarden, Jotnar et d'autres sont en prévision.

[Jinac]

[Zepimousse]

Cool ! Merci pour ces expériences !

[bacco]

Fais nous rêver

[goulven]

Salut Michel! Hé bien en fait, peut être pas…

Mon but est à la fois de me faire une opinion sur ces levures et pourquoi pas de présenter une expérience simple que chacun peut réaliser. Justement aujourd'hui, j'ai gouté la première de la série: celle qui a fermenté en 3 jours, propre, aucun défaut… bière correcte voire bonne mais sans plus (SMaSH vienna/galaxy pour rappel). Et là je me suis dis qu'il fallait que je fasse déjà évoluer un peu mon expérience. En lieu et place du manque de nutriments, et puisque je constate déjà que ce manque ne me fera que gaspiller du moût (la levure reste en suspension preuve qu'elle n'a pas finie son travail, il faut que je mesure mais j'attends encore…), je vais plutôt fermenter cette partie avec une levure 'classique'. Cela me donnera un autre point de comparaison sur la production de ces fameux esters mais aussi généralement qualitative.

Je profite de dire aussi que pour l'instant, et en tout humilité, je n'ai pas encore réussi a faire de très bonne bières. Bonne oui, pour quelques unes quand même mais je suis loin de l'excellence. Et je suis dubitatif quand au fait de faire une excellente bière avec ce genre de levure… Je trouve, et c'est juste mon avis, que ces levures produisent un effet de resserrage qualitatif autour de la moyenne (je me trompe peut être). Vu les conditions de fermentation que supporte Kveik, (pitch rate, température…) presque plus personne ne peut se tromper pour la fermentation et a l'impression de produire des bières meilleures (sous entendu, plus propres) en comparaison de fermentations habituellement moins bien menées.

Affaire a suivre…

[timoon]

C'est un point de vue intéressant ça, ce resserrage autour de la moyenne !
Je suis assez d'accord avec toi (encore que, de ce que je bois, tout le monde ne sait pas encore les utiliser, ces kveiks...), mais si l'on veut y instiller une once d'optimisme, on peut dire que cette levure permet de concentrer son travail sur d'autres aspects que la fermentation purement dite. Dans le contexte moderne de bières avec une grande diversité d'ingrédients, et des recettes de plus en plus complexes notamment au niveau des houblons, je pense que c'est un bon moyen de se construire un joli terrain de jeu sur les arômes apportées par nos autres ingrédients favoris, en ayant un peu plus de marge de manœuvre qu'avec une US-05.
Peut-être que sur une SMASH toute simple, elles ne sont pas des plus intéressante, et donne une bière moyenne à bonne, mais ont leur place sur des choses plus travaillées. Non pas que je remette en question ton process, hein, soyons d'accord, je comprends parfaitement ton choix de base pour ta série.

Mais expériences très intéressantes en tout cas ! Je suis d'accord avec toi de l'intérêt d'avoir un brassin "contrôle" avec une autre levure, reste à bien la choisir...

[Zepimousse]

Hello,

Je vais positiver moi aussi

[...]aujourd'hui, j'ai gouté la première de la série: celle qui a fermenté en 3 jours, propre, aucun défaut… bière correcte voire bonne mais sans plus (SMaSH vienna/galaxy pour rappel). Et là je me suis dis qu'il fallait que je fasse déjà évoluer un peu mon expérience. En lieu et place du manque de nutriments, et puisque je constate déjà que ce manque ne me fera que gaspiller du moût (la levure reste en suspension preuve qu'elle n'a pas finie son travail,[…]

Tout d'abord, est ce que le but d'une SMASH (en plus de goûter le malt et/ou le houblon) n'est t-il pas de faire une bière correcte ?
Ton expérimentation vise à identifier l'impact des conditions de fermentations sur une base commune.
Si le résultat est le même peu importe les paramètres modifiés, c'est cool : une levure à tout faire !
Si des paramètres sont indispensables pour que la bière ne soit pas "mauvaise", c'est cool aussi et cela permettra aux autres de ne pas faire la même erreur (a priori, les nutriments sont nécessaires... tout le monde a entendu ? ).

Après libre à chacun de dériver et de mettre en évidence un caractère spécifique à une recette sans se soucier de la température et/ou pour avoir une bière buvable rapidement.
Les kveik ne viendront jamais remplacer les levures qui sont des marqueurs forts et propres à un style. Je ne vois pas comment on pourrait faire une trippel ou une witbier avec elles.
Mais ... des bières fortes ou des bières avec du blé : oui mais il faudra leur apporter quelque chose en plus pour qu'elles soient plus que correctes/bonnes (mais ce qui est déjà beaucoup).

Je reste admiratif sur la démarche, je n'aurais jamais la patience pour la faire ! mais le résultat m'intéresse beaucoup !