Je prends enfin le temps de présenter un projet que j’ai réalisé la semaine dernière : une bière en fermentation mixte se rapprochant d’un lambic, avec turbid mash etc. Et pour deux fois plus de fun, j’ai voulu fermenter une partie avec une culture mixte commerciale, et l’autre avec une « culture » maison. Les objectifs étant :
- d’observer le potentiel fermentaire de mon jardin
- de comparer les deux (complexité, acidité, présence de brett…)
- de rebrasser et faire du blend avec les suivantes
- de diviser en plusieurs parties et ajouter divers fruits (dont obligatoirement un batch avec mirabelle, parce que d’expérience sour + mirabelle c’est miam)
- de mettre ma patience à l’épreuve
Pour la culture maison, j’ai gardé 2L d’un moût à 1.040 issu d’un précédent brassage, bouilli à part et sans houblon. Je l’ai baladé pendant 3 jours entre les pommiers et le cerisier en fleurs, puis laissé se reposer 24h au frais dans la cuisine. Quand l’activité a baissé, j’ai gouté : au nez, ça sentait la pomme, le miel et le noyau de cerise. En bouche, un acidité douce, un côté velouté sur la langue, et un fort gout de noyau. Bon, quelques fleurs de cerisier étaient tombées dedans...J’ai ajouté 2 L de mout frais à 1.050, et agité pendant 24h. Belle activité qui a fini par se calmer, j’ai stocké au frigo jusqu’au B-day.
Le starter du jardin, avec son petit frère derrière pour une expérience.
Volontairement, je n'ai pas touché à la chimie de l'eau pour garder un esprit roots, je l'ai simplement tirée la veille pour évaporer le chlore.
Le brassage : La recette est tirée du livre Wild brew : beer beyond the influence of brewer’s yeast, de Jeff Sparrow
Vol : 46L
Efficacité : 70%
DI visée : 1.059
DF visée : non
Amertume : 4 IBU
Couleur : 10 EBC
Grains : Maris otter 4.7 kg (60 %)
Blé cru 7.3 kg (40 %)
Houblon : Strisslespalt (1.2% aa) 60 g au début de l’’ébu
Fermentation : Roselare blend/culture maison, plusieurs mois à T° de cave (16-18°C)
La recette originale utilise du pils. Mais confinement + groooosse réserve de maris ont fait que. Et c'est pas plus mal.
Pour le houblon, le bouquin indique n’importe quel vieux houblon faible en alphas. J’avais commandé sur saveur bière il y a environ 2 ans du Strisslespalt indiqué à plus de 4 % aa sur le site pour une recette, il était arrivé avec 1.2 % noté sur le sachet (bon maintenant ils n’indiquent même plus les aa sur leurs houblons^^…). Houblon vieux + faible taux d’aa, l’occasion était donc parfaite pour le liquider.
Le turbid mash :
Ratio eau/grain préconisé : 1.9L pour 450 g de grain, soit 50 L dans mon cas. Comme j’ai trouvé des exemples de turbid mash un peu trop secs pour pouvoir être correctement menés, j’ai ajouté 5 L par sécurité, donc 55 L d’eau au total.
Le process :
1. Ajouter 20 % de l’eau (11L) aux grains dans la cuve A pour atteindre une T° de 45°C, maintenir 15 min.
2. Ajouter 20 % d’eau (11 L) à 100°C dans la cuve A pour atteindre 52°C, maintenir 15 min.
3. Retirer 33 % du liquide (7.3 L) et les faire chauffer dans une cuve B pour atteindre 88°C
4. Ajouter 30 % d’eau (16.5 L) à 100°C dans la cuve A pour atteindre 65 °C, maintenir 45 min
5. Prélever 50 % du liquide (15.6 L) et les ajouter à la cuve B, chauffer et maintenir à 88°C
6. Ajouter 30 % d’eau (16.5 L) à 100°C dans la cuve A pour atteindre 72°C, maintenir 30 min
7.Transférer la partie liquide de la cuve A vers la cuve d’ébullition et commencer à chauffer
8. Transférer le contenu de la cuve B à 88°C dans la cuve A pour atteindre 78°Cet maintenir 20 min
9. Rincer avec de l’eau à 88°C jusqu’à atteindre une densité proche de 1.008
La première étape avec 20 % de l'eau, je suis content d'avoir rajouté quelques litres par avance...
Ce process permet d’avoir un moût pauvre en grosses protéines, ce qui défavoriserait les microorganismes prédominants dans les premiers temps de la fermentation, et riche en dextrines et en amidon, ce qui favoriserait les microorganismes qui opèrent plus tardivement. Ceci pour avoir un résultat plus complexe et moins "aqueux", d'après le bouquin.
Remarque pratique : prévoir un bac d’eau froide pour ajuster la température dans la cuve après avoir ajouté l’eau à 100°C. Même si j’ai été agréablement surpris de voir que j’étais très proche des T° cibles en général.
Pour les transferts/prélèvements de liquide, j’ai utilisé une cruche (pot/ broc pour les non alsaciens je crois :-p ) et une passoire. Ça donne un liquide laiteux bien épais, attention à bien remuer la cuve B régulièrement, j’ai failli faire cramer le fond à cause des farines.
Si j'avais dit que je brassais une milk sour on m'aurait cru^^ (Ok je suis en short et pieds nu c'est pas BPL mais bordel avec deux cuves en pleine chauffe et le soleil sur la vitre il faisait tellement chaud dans la cuisine...).
Je n’ai pas fait de recirculation (on ne va pas se donner tant de mal pour avoir un truc bien sale pour le nettoyer juste après quand même), Et j’ai rincé jusqu’à une densité de 1.010. Du coup au lieu des 70-75 % habituels, j’ai eu un rendement de 87.5 %, et je me suis retrouvé avec 65 L avec une DI de 1.052 au lieu de 60 L à 1.045…
Ensuite, ébullition de 4h en théorie, je me suis arrêté à 2h30 puisque j’étais déjà à 1.065 de densité.
Pour le plaisir, la planète ébu vue d'en haut
Pour le refroidissement, on s’emm*rde pas, la cuve d’ébu fermée sur la terrasse, et ça passe la nuit dehors. Le lendemain matin c’est encore un peu chaud pour inoculer, je transferts dans deux dames jeanne que je descends à la cave avec un papier alu pour protéger l’ouverture. En fin d’après midi c’est à température, alors banzaïe ! Dans une dame jeanne, le roselare blend de wyeast, dans l’autre la culture maison, 18°C dans la cave.
12h après, le roselare blend était parti comme il faut, et la culture maison semblait carrément pressée de retourner dans le jardin, par le barboteur. Elle s’est calmée un peu depuis, mais les deux barbotent tranquillement et régulièrement.
(Entre les deux on apperçoit une pseudo "rouge des flandres" avec ses cerises qui vieillit)
Sur ce, il est tard et j'ai fini mon verre, j'espère que je n'ai pas oublié trop de détails.
A suivre…
