Discussion générale ⇒ Cervoise Original

[Gaetan62850]

Bonjour amis brasseur !
Je viens à vous car la je suis vraiment perdu niveau dosage ..
Voila je voudrais faire une cervoise
Je pense à :
Malt Pilsnen ou Munich (60%)
Froment de blé , d'orge et mais (40%)

De ce que j'ai lu , la cervoise était fabriqué avec ce qui se trouvait dans les alentours pour avoir des propriétés antiseptique et ainsi conserver la bière.
Originaire du Nord-Pas-De-Calais , je ne pourrais pas faire pousser du cumin.

Dans mon jardin , en antiseptique j'ai : Thym , feuille de fraise , lavande , fenouil ( en cours de pousse ) , coriandre.

J'ai peur que ce mélange me donne un gout beaucoup trop tannique.

Mes questions sont donc
Avez vous des idées de combinaison possible ?
Avez vous déjà expérimenté une recette de ce genre et si oui quel dosage appliqué vous au plante ?

(Note : j'ai une permaculture alors balancé tout ce que vous avez !)

A savoir que ce post n'est pas dédié au ajout artificiel comme l'écume de dolo ou l'écume de lambic , je parle d'une bière naturel avec les plantes que l'on peux trouvé sous la main.

Cordialement !

[pasqueto]

Salut. Trouvé sur le net. J'ai fait un copié collé.

La Cervoise.odt

[Eric974]

mais (40%)

Bugg : le maïs vient du Mexique donc avant 1492 impossible d'en utiliser dans la cervoise et à cette date on devait être à la fin de la cervoise et au début de la bière ( cette dernière affirmation est à vérifier )

Il faut chercher sur le forum, le mélange de plantes s'appelle le gruit, suivant les régions il variait, il y a pas mal de plantes sauvages qui peuvent entrer dans sa composition encore faut il les connaître
Tu vas trouver des sujets ou notre collègue AED qui est un spécialiste des bières médiévales intervient, tu peux aussi le contacter en MP et nous faire un retour, il a ouvert une brasserie mais c'est dans le 84 donc un peu loin de chez toi

La brasserie des garrigues dans le 30 en font une mais ajoutent tout de même un peu de houblon pour la sécurité

Pour que se soit une cervoise il faire faire une bière crue ( raw beer ) car je doute que les Gaulois faisaient bouillir le moût

Le voulais en faire une avec des plantes poussant localement et pas forcement endémiques, javais bien sur pensé au thym et au laurier, au cumin et à la coriandre, aux feuilles d'agrumes et de ravintsara mais aussi à des feuilles de margose qui donne un légume hyper amère surtout dans la variété sauvage, mais c'est un sacré pari pour que ça réussisse

[padorange]

Le voulais en faire une avec des plantes poussant localement et pas forcement endémiques, javais bien sur pensé au thym et au laurier, au cumin et à la coriandre, aux feuilles d'agrumes et de ravintsara mais aussi à des feuilles de margose qui donne un légume hyper amère surtout dans la variété sauvage, mais c'est un sacré pari pour que ça réussisse

Je suis aussi un peu dans ce genre d'expériences, mais j'y vais doucement (en gardant une base de houblons pour le moment).
J'ai fait à l'automne une "IPA" sauvage avec houblon sauvage du coin et laurier.
Le Laurier est puissant.
10g pour un brassin de 20l c'est trop à mon goût, ça prédomine fortement. C'est tout à fait buvable mais ça écrases le reste.
Mon brassin en fermentation à du laurier (moins) et de la coriandre concassée et une toujours une base de houblon.

[MementoMori]

Le thym est un excellent antiseptique naturel.
Par chez moi on le ramasse sauvage et sert à faire une frigoulette, on appelle d'ailleurs ce thym sauvage frigoule.
La tendance est toujours à boire cette boisson dés que l'on a quelques maux notamment intestinaux mais on le recommande aussi dans toute autre infection urinaire ou des voix aériennes (jus de citron et thym).

Quoi qu'il en soit j'ai une excellente docu sur les plantes dans la bière et je pourrai te donner des infos sur chacune de celles que tu cites une fois que j'aurai fini ma journée de travail donc si tu as un peu de patience je reviens dans la journée.

[Gaetan62850]

Pas de problème Memen merci !

Eric je pense que la bière en 1492 était encore du style cervoise car même avec l'apparition du houblon au 12eme siècles , j'ai un doute sur le faite que cet antiseptique c'est répandu partout. Reste à vérifier ou le houblon était utiliser et ou il ne l'était pas

Salut Pandorange , pour un brassin de 20l dans ma recherche j'avance doucement , je préconise
Alors pour ma part j'ai déjà réalisé une blanche avec du coriandre et je pense que pour une cervoise une proportion de 15g de coriandre en boule non concassé serait pas mal ( pourquoi tu les concasses d'ailleurs ? j'ai peur que ça donne un drôle de goût )

Ensuite 3 branches de thym d'un bon 20cm de longueur
Je vais oublier le laurier car la cervoise se rapprocherait trop d'un arôme résineux , herbeux.

30g de feuille de fraise ( des bois de préférence ) Note : les fraises sont apparu au 15èmes siècles .. Mais je reste sur mon choix de les prendre. Au final de la cervoise , on va peut être passé à la bière des années 1200 - 1500 mais ce sera un bon début pour remonter l'histoire

10 feuilles d'absinthe fraîche ou 10g séchée pas plus pour 20L car c'est très très puissant et amère , Attention ! je vous explique car je vais me faire taper sur les doigts ahah , l'absinthe est originaire d'Europe , malgré que des ouvrages très vieux d'Egypte en parle ... Bref c'est aussi possible que cette plante était autrefois intercontinental ( par exemple si des oiseaux migrateurs faisaient de longues distances , il est possible que la plante ai voyager grâce à leurs excréments. )
Si jamais vous avez un doute sur un type de plante je vous conseille de télécharger larousse des plantes médicinales pdf , il est gratuit suffit de chercher un peu ! ( grand livre de la phytothérapie )

3 branches de menthe ( espèce : poivré ou chocolat )

Voila je pense que tout cela donnerait un goût sympa , qu'en pensez vous ? dites moi tout

[MementoMori]

Alors j'ai de la doc mais le temps que je te relate l'ensemble tu peux chercher de ce côté voir ce qui se fait ou s'est déjà fait : https://www.brewersfriend.com/styles/sp ... -pre-2015/

Concernant la coriandre concassée (meilleure diffusion) 10g pour 20l c'est suffisant.
J'allais te conseiller les feuilles d'un fruit rouge, le fraisier ira très bien surtout avec une menthe poivrée.

Il faudrait un peu d'orange amère pour l'amertume et ça se marie très bien avec la menthe. Dans l'idéal en fruit frais ça aurait en plus amené de l'acidité.

@pandorange : juste pour que je sache, il a ressorti quoi comme arômes ton houblon sauvage ? J'ai fait une APA il y a peu de la même façon et j'ai clairement des notes de miel (que j'avais senties à la cueillette et au sêchage) voire de fruits jaunes. Elle refermente encore en bouteille je verrai dans une semaine. Pour info de mon côté juste mis en hopstand à 80°C pendant 20 min.

[Eric974]

Pour le maïs il a été introduit en France en 1612 et vu que ce truc n'apporte rien à la bière sauf pour la Corona tu pourrais t'en passer et utiliser des céréales poussant en France à cette époque comme le blé noir, l'épeautre et le seigle, le blé noir peut s'utiliser non malté, dans les temps anciens s'ils maltaient l'orge ils devaient aussi malter des céréales locales

Pour les herbes il y a la camomille, la sauge ( très utilisée dans le gruit) , la marjolaine, l'origan, le basilic, l'anis, le fenouil, le romarin....
On peut aussi utiliser les feuilles de cerisier et de pécher, c'est d'enfer macéré dans le vin avec un peu de rhum
Je ne savais pas que l'on pouvait utiliser les feuilles des fraisiers

Je vous joins cette traduction que j'avais effectué d'un forum Brésilien, en le relisant je vois le pissenlit
viewtopic.php?f=63&t=32701&hilit=forum+br%C3%A9silien

Epices traduc Brésil 3.xls

Epices traduc Brésil 3.xls

[MementoMori]

Oui Eric pour les feuilles et très communément celles de mûrier aussi pour l'exemple.
Merci pour le reste des infos

[Eric974]

Tu parles du mûriers ronce ou du mûrier du vers à soie, le second pousse comme mauvaise herbe chez moi

En juin si tu montes au Canigou il y a des petites cerises sauvages sur la route, ma bouche en salive en y repensant