Le brassage tout grains ⇒ Moût Acide

[brassedav]

Bonjour à tous,
Je n'ai pas trouvé réponse encore à mon problème :
J'ai modifié mon installation, j'avais avant une cuve (fût inox de récupération utilisé pour du vin pour les hôtels) que j'utilisais pour l’empâtage et l’ébullition, maintenant je suis passé en trois cuves identique (toujours des fûts inox) dont 1 pour l'empâtage, 1 pour tampon/filtre et 1 pour ébullition.
j'ai fait deux brassins et les deux le moût était très acide après l'empâtage. J'ai mis en fermentation et le 1er brassin imbuvable, le second que j'ai fait samedi fermente et pareil, on sent l'acide par le barboteur.
Je pensais que cela venait du filtre à charbon installé, donc dimanche j'ai brassé en casserole 2 brassins, 1 avec l'eau filtrée et 1 sans eau filtrée et les deux étaient sans défauts, aucune acidité.
Je me demande ce qui pourrait donner ce goût, car cela doit venir de l'installation. J'utilise inox et cuivre, j'ai par contre deux collier fer (que je pensais en inox) qui tiennent la tresse de filtration.
Le grain utilisé sur les deux recettes :
1er Pilsner, caraunich, Pale.
2ème : Pale, Caramunich et Biscuit.
Pour le test en casserole uniquement du Pale.

Si vous avez une idée je suis preneur, Merci par avance

[Lafleur]

C'est vraiment étrange...
Est bien après l’empâtage que le mout devient acide ? Est-ce que la fermentation change quelque chose ?
As tu un moyen de mesurer le pH ?
Corriges-tu ton eau, avec des acides par exemple ? Avec quoi nettoies tu ton matos ?

[Jinac]

Bizarre en effet de sentir de l'acidité forte dans du mout qui est mééééga sucré...
Le brassin imbuvable, t'en a fait quoi ?
La fermentation a changé quelque chose ?

Est-ce que ce serait pas ton caramunich le dénominateur commun ?

[2beta]

Le plus simple et fiable c'est quand même de mesurer le ph. Çà donnera une vraie base de discussion.

Genre:
https://biereartisanale.ch/home/187-ban ... 8-20p.html

[Lafleur]

Si c'est trop acide pour être buvable, c'est surement bien en dessous de 5,2....
Une bandelette 1-12 (https://biereartisanale.ch/home/185-ban ... &results=4) devrait déjà aider.

edit : d'après ce sujet, le pH pré-ébu est généralement d'environ 5,4-5,6 et de 5,2-5,4 post-ébu. Après fermentation, il est proche de 4,5.
(L’utilisation de lacto, pedio et brett, ou d'acide, fait descendre le pH.)

[mikocyco]

Ton caramunich ne serait pas du malt acide (malt acidifié à l'acide lactique) ? Erreur d'étiquetage ? Croque quelques grains de ton malt, tu seras fixé.

[brassedav]

Bonjour à tous,
Merci de vos retours,
En fait j'ai fait une erreur, pour les ingrédients indiqués :
Le 1er brassin je ne l'ai pas gardé puisque j'ai eu une infection,
le second j'ai utiliser pilsner, caramunich et pale
et le dernier en cours de fermentation : Pale et carapils

Pour le nettoyage de mes cuves j'utilise des cristaux soude dans de l'eau chaude puis rinçage eau froide.

Quand j'ai pris le ph avec bandelette sur le dernier brassin j'étais plutôt sur du 5. Je viens de prendre sur le second brassin que j'ai laissé en fermentation voir photo.
Mon second brassin et le dernier ne sont pas en fermentation dans le même type de cuve.
Mais l'acidité vient au moment du brassage.

[benboum]

La question est de savoir premièrement si est-ce que ce que tu as goûté est bien acide ou métallique.

Ensuite, si ta nouvelle installation te fait des bières avec ce faux goût, le seul moyen pour toi d'isoler le problème est de rééssayer comme avant. Si le goût disparait, cela provient de ta cuve. Si tu penses que cela est impossible, cela pourrait provenir d'un tuyau, d'une vanne, etc... Mais si ton matériel a changé au moment de l'apparition du problème, il est fort probable que les ajouts soient en cause. Peut-être as-tu négligé certaines pièces ou petites parties.
Bonne chance!

[brassedav]

En réfléchissant, j avais un goût un peut métallique aussi mais je sais pas de où cela pourrait venir.j ai du cuivre, laiton et inox. Il a peut-être les deux collier de la tresse qui serait en métal.
J avais prévue de mettre 100% inox.

[benboum]

Est-ce que le cuivre et l'inox ou le laiton, ne feraient pas l'objet d'une corrosion galvanique? Dans ce cas-là, attention, ta bière n'est peut-être pas très bonne. Essaie, si possible, de tout mettre du même métal.

EDIT: ce serait le zinc du laiton qui poserait problème.