Le brassage tout grains ⇒ Low ABV comment faire ?

[Cede]

Je pensais que le CO2 était plus lourd que l'air
Cela voudrait donc dire que des milliers de brasseurs tout comme M Jourdain sans le savoir faisaient de la bière oxydée lorsque le transfert entre primaire et secondaire était la règle, perso je ne le crois pas un instant

Je n'ai jamais cru que le Co2 soit plus lourd que l'air, car il est lui même un des composés de l'air, et c'est effectivement jouer sur les mots
Par contre, sa masse molaire est effectivement une des plus élevée, et dans les 4 composants principaux avec une concentration de plus de 1%, c'est effectivement la molécule avec la masse molaire la plus élevée à 44.010g/mol.
Suit l'argon à 39.948, puis l'oxygène 31.999 et l'azote 28.013.
L'air étant à 28.9647 g/mol.

Si maintenant on prends une mole d'air, donc 28.9647g, on aura:
21.873983g d'azote
6.702469g d'oxygène
0.373114g d'argon
0.014677g de Co2

Donc en gros 456 fois plus d'oxygène que de Co2 en masse.

Si on fait la même chose en pourcentage de volume par rapport à un volume d'air,
Azote 78.084%
Oxygène 20.946%
Argon 0.934%
Co2 0.033%

Quelle est donc la probabilité que des molécules d'oxygène ne se trouvent jamais en contact avec la bière ?

Alors, effectivement la molécule de Co2 est plus lourde que les autres molécules entrant dans la composition de l'air et elle a tendance à se rapprocher du fond.
Mais le Co2 ne forme pas juste une couche dans le fond, c'est toujours un mélange de molécules donc la concentration en Co2 varie.

Ce n'est qu'une partie des problèmes d'oxydation pour la bière.
Il y a des centaines de types d'oxydation qui peuvent se produire, certaines en fractions de secondes, d'autres en des semaines ou des mois.
Tu verras donc des bières très peu sensibles à l'oxydation, et d'autres hyper sensibles suivant ce qu'il y a dedans.

Pour moi, l'histoire du Co2 qui forme une couche protectrice est complètement erronée dès que l'on ouvre le fermenteur.
C'est la concentration quasi complète en Co2 et le remplacement de l'air par le Co2 au dessus de la bière qui fait protection.
Par contre dès lors que l'on crée un mouvement d'air, on remélange de l'oxygène et le seul moyen de s'en débarrasser c'est de purger à nouveau au Co2 pur.

[Nezahualcoyotl]

Je n'ai jamais cru que le Co2 soit plus lourd que l'air, car il est lui même un des composés de l'air, et c'est effectivement jouer sur les mots
Par contre, sa masse molaire est effectivement une des plus élevée, et dans les 4 composants principaux avec une concentration de plus de 1%, c'est effectivement la molécule avec la masse molaire la plus élevée à 44.010g/mol.
Suit l'argon à 39.948, puis l'oxygène 31.999 et l'azote 28.013.
L'air étant à 28.9647 g/mol.

Houlalala, que de confusion!

Si bien, le dioxyde de carbone est bien plus lourd que l'air, plus dense exactement! ce n'est pas sa masse molaire qui importe mais la masse volumique , 1.87 kg /m3 .

Nezahualcoyotl

[Vince de la BDH]

Salut,

Voir à 26 min.
++

Edit : remarque en passant, l'eau a une masse molaire à 18 g/mol et c'est un liquide sans les CNTP !

[benboum]

Je n'ai jamais cru que le Co2 soit plus lourd que l'air, car il est lui même un des composés de l'air, et c'est effectivement jouer sur les mots
Par contre, sa masse molaire est effectivement une des plus élevée, et dans les 4 composants principaux avec une concentration de plus de 1%, c'est effectivement la molécule avec la masse molaire la plus élevée à 44.010g/mol.
Suit l'argon à 39.948, puis l'oxygène 31.999 et l'azote 28.013.
L'air étant à 28.9647 g/mol.

Si maintenant on prends une mole d'air, donc 28.9647g, on aura:
21.873983g d'azote
6.702469g d'oxygène
0.373114g d'argon
0.014677g de Co2

Donc en gros 456 fois plus d'oxygène que de Co2 en masse.

Si on fait la même chose en pourcentage de volume par rapport à un volume d'air,
Azote 78.084%
Oxygène 20.946%
Argon 0.934%
Co2 0.033%

Quelle est donc la probabilité que des molécules d'oxygène ne se trouvent jamais en contact avec la bière ?

Sans méchanceté, c'est quoi le rapport entre la dernière phrase et tout le développement scientifique ? Je n'en vois aucun pour ma part. Essaie de rendre tes développements plus clairs pour tous s'il te plait.

Imaginez simplement le CO2 (et non Co2) comme un sirop concentré. Vous le mettez dans un verre d'eau et il va aller au fond, densité plus élevée. Avec le temps et la loi des équilibres il va y avoir mélange avec l'eau environnante et se dissiper pour se répartir… Idem pour le CO2 dans une cuve ouverte donc qui s'équilibrerait petit à petit avec la pièce, qui s'équilibrerait avec l'air extérieur. Bref. Une connexion étanche dans un sens permet de diminuer le brassage de l'air, faire aller le CO2 vers la sortie pour dépressuriser et éviter la dissipation de la concentration de CO2 à cause du retour d'air.
Dans les premiers jours de fermentation, l'activité étant très forte, il n'y a pas lieu de s'inquiéter si on laisse un trou ouvert, car le CO2 sera en surpression et produit en masse. Par contre, lorsque l'activité sera arrêtée, l'équilibre va faire que petit à petit l'air va s'introduire et entrainer des échanges gazeux indésirables avec notamment de l'oxygène.

On peut faire une corrélation entre la masse molaire et la densité d'un gaz, sauf que dans le cas de l'eau, c'est les ponts hydrogènes qui augmentent son point d'ébullition. (O-H IIIIIIII O-H )

[Vince de la BDH]

Salut Benboum,

On peut faire une corrélation entre la masse molaire et la densité d'un gaz, sauf que dans le cas de l'eau, c'est les ponts hydrogènes qui augmentent son point d'ébullition. (O-H IIIIIIII O-H )

C'est bien l'aspect que je voulais illustrer. La masse molaire à elle seule n'est pas significative. Il faut aussi prendre en compte le caractère polaire ou apolaire de la molécule.
++

[Cede]

Houlalala, que de confusion!
Si bien, le dioxyde de carbone est bien plus lourd que l'air, plus dense exactement! ce n'est pas sa masse molaire qui importe mais la masse volumique , 1.87 kg /m3 .
Nezahualcoyotl

Le Co2 fait partie de l'air, donc on ne peut que le comparer aux autres composants du mélange.
Pour la masse volumique oui, c'est la partie 2.

Sans méchanceté, c'est quoi le rapport entre la dernière phrase et tout le développement scientifique ?

Tu auras forcément un contact avec de l'oxygène à moment donné si tu as de l'air et de la bière en jeu.
Mais tu expliques mieux que moi le mélange

[benboum]

C'est bien l'aspect que je voulais illustrer. La masse molaire à elle seule n'est pas significative. Il faut aussi prendre en compte le caractère polaire ou apolaire de la molécule.
++

Je chipote mais l'aspect polaire de la molécule n'est pas forcément lié au point d'ébullition. Certes les ponts H se font sur les les OH, mais il existe d'autres liaisons polaires telles que cyanures qui ne font pas de pont H. Mais on sort clairement du brassage hi hi hi

[Vince de la BDH]

Salut Benboum,
Certes, on s'écarte du brassage tant pis je continue car ce sujet me passionne...
Dans le modèle des gaz parfaits, la densité d'un gaz peut être directement reliée à sa masse molaire (PV=nRT) donc le raisonnement de Cede est cohérent sur ce principe.
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Densit% ... A9_des_gaz
En revanche, le modèle des gaz parfaits ne prend pas en compte les interactions intermoléculaires. On va dire, pour faire court, que ce modèle est valable pour des molécules (gazeuses dans les CNTP) qui sont apolaires. En revanche, pour des composés polaires (gazeux dans les CNTP comme l'ammoniac ou le chlorure d'hydrogène par ex), ce modèle n'est plus suffisant (il faut passer sur le modèle des gaz réels, ô combien complexe )
J'ai cru voir dans ton profil que tu es formateur en chimie, tu conviendras donc avec moi (j'imagine), que la masse moléculaire ne peut être, à elle seule, représentative des propriétés physiques d'un composé !
Moment dipolaire, électronegativité des éléments constitutifs, liaisons hydrogènes (voire stabilisation par mésomerie ou effets inductifs) sont les éléments clés pour comprendre l'infiniment complexe du monde passionnant de la chimie.


Plus concrètement, pour ce qui est de "protéger" la bière d'une éventuelle oxydation, je suis plus perplexe... j'essaie de le faire pour chacun de mes brassins. Un bon ciel de CO2 (sans avarisme) et hop j'espère pouvoir limiter le contact avec l'oxygène de l'air mais tout cela est difficilement mesurable (mouvement brownien) et comme dit Cede, un petit courant d'air, une petite perturbation à chaque étape...difficile d'isoler son moût ! A moins d'utiliser un process pro sans aucun contact avec l'extérieur, et tout pousser au CO2 ou à l'azote.

++

[juju31]

Il existe bien des pieges naturels a CO2 ou des animaux et meme des enfants a cause de leur taille se font pieger.
Ca laisse penser que meme en extérieur et avec une cavité suffisament profonde le CO2 se stratifie au fond.

Mais je suis assez d accord sur le phénomène de dispersion a l ouverture du couvercle. Je serai plus vigilent par la suite.

Pout en revenir au sujet, le low abv cest bien beau, mais si on ne maitrise pas une bonne biere a 3,5% ca ne sert a rien de tenter plus bas. Et 3,5, cest deja ardu de faire quelque chose d équilibré.
Cest mon avis.

[Cede]

Il existe bien des pieges naturels a CO2 ou des animaux et meme des enfants a cause de leur taille se font pieger.

Le vivant est bien plus sensible que la bière

Pout en revenir au sujet, le low abv cest bien beau, mais si on ne maitrise pas une bonne biere a 3,5% ca ne sert a rien de tenter plus bas. Et 3,5, cest deja ardu de faire quelque chose d équilibré.

Une bonne bitter bien fruitée, non ?