Blanche - Blé ⇒ Grosse Bertha - clone de "Hefeweizen belge"

[bozzzo]

Fan de la merveille de Brussels Beer Project "Grosse Bertha", j'aimerais en élaborer un clone.

Après des recherches et un échange avec le brasseur de BBP, voilà mon projet:

MALTS:
60% Malt Pilsener
20% flocons de blé
20% malt de blé

HOUBLONS:
1g/L (volume pre ébu) de mélange 50/50 de Challenger et Smaragd en amérisant
1.5g/L (volume final) de mélange 50/50 de Challenger et Smaragd en aromatique

LEVURE:
0.5g/L de Safale WB-06 ou Mauribrew Weiss

CUISSON:
Precuisson des flocons 20 min à 80°C
Ajout eau à 40°C
Ajout malts for 1er palier 20min / 50°C
2e palier 60min / 65°C
3e palier 10min /73°C

Rinçage (eau à 75°C)

EBULLITION:
Ajout houblons aux premiers bouillons
Ebu 60min
Ajout hors flamme houblons / à couvert 20min

Refroissement à 25°C / Ajout levure

FERMENTATION:
20-22°C 2 semaines
10 jours at 4°C
Embouteillage: resucrage à 7.5g/L dans 1l d'eau (sirop)
Maturation à 20°C 3 semaines

Qu'en pensez-vous?
La levure: je ne connais pas ces levures à blé...
Ajout de sucre à l'ébu ou non?
La filtration promet d'être galère, j'ai un fond filtrant mais faut-il ajouter de la balle de riz aussi?

Merci d'avance pour vos commentaires, je projette de faire le test début Novembre: ça bouchonne devant le frigo

[clemich]

Fan de la merveille de Brussels Beer Project "Grosse Bertha", j'aimerais en élaborer un clone.

Après des recherches et un échange avec le brasseur de BBP, voilà mon projet:

MALTS:
60% Malt Pilsener
20% flocons de blé
20% malt de blé

HOUBLONS:
1g/L (volume pre ébu) de mélange 50/50 de Challenger et Smaragd en amérisant
1.5g/L (volume final) de mélange 50/50 de Challenger et Smaragd en aromatique

LEVURE:
0.5g/L de Safale WB-06 ou Mauribrew Weiss

CUISSON:
Precuisson des flocons 20 min à 80°C
Ajout eau à 40°C
Ajout malts for 1er palier 20min / 50°C
2e palier 60min / 65°C
3e palier 10min /73°C

Rinçage (eau à 75°C)

EBULLITION:
Ajout houblons aux premiers bouillons
Ebu 60min
Ajout hors flamme houblons / à couvert 20min

Refroissement à 25°C / Ajout levure

FERMENTATION:
20-22°C 2 semaines
10 jours at 4°C
Embouteillage: resucrage à 7.5g/L dans 1l d'eau (sirop)
Maturation à 20°C 3 semaines

Qu'en pensez-vous?
La levure: je ne connais pas ces levures à blé...
Ajout de sucre à l'ébu ou non?
La filtration promet d'être galère, j'ai un fond filtrant mais faut-il ajouter de la balle de riz aussi?

Merci d'avance pour vos commentaires, je projette de faire le test début Novembre: ça bouchonne devant le frigo

Voilà mon avis:

Si tes flocons de blé sont crus, je te conseilles de ne même pas te soucier faire de la gélatine: il devrait y avoir assez d'enzymes dans tes 80% de céréales maltées.
Je mettrais une balle de riz pour assurer la filtration si tu en as, fonce.
Je conseille à tout le monde de faire un palier de 10 min à 78 degrés pour avoir plus de chance de pouvoir reproduire la même recette. Même si ton tes à l'iode passe, ca ne signifie pas que tes enzymes ne travaillent plus. le mash out ne coute pas grand chose (tu dois quand même chauffer le mout fltré pour l' ébullition) et ca fixe ce paramètre.
Pour ton sirop, vise 63% de sucre dans un sirop. Calcule ton sucre puis après dilue pour arriver à ces 63%.

[bozzzo]

Un petit message pour faire vivre le sujet..
Brassage terminé tranquillement malgré une filtration laborieuse : je mélangerai mieux la balle de riz dans le grain le prochain coup.
Fermentation impeccable, levure WB06 très active.
Une garde 10 jours à 4°C avant embouteillage.
Un parfum de banane hyper prononcé.. J'espère qu'il en restera après le refermentation.
Les bouteilles sont au chaud (20-21°C) pour encore 10 jours avant dégustation de ce premier brassin test.

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[MementoMori]

T'as bien fait j'attendais le retour
Bon et bien encore un peu de patience et pense à repasser .
Je vois souvent la WB-06 trainer justement pour ces senteurs bananes (j'en ai un sachet au cas où) sachant que c'est une levure belge, j'ai retrouvé des senteurs identiques avec la Bavarian Wit MJ's

[doublejef]

Voilà mon avis:

Si tes flocons de blé sont crus, je te conseilles de ne même pas te soucier faire de la gélatine: il devrait y avoir assez d'enzymes dans tes 80% de céréales maltées.
Je mettrais une balle de riz pour assurer la filtration si tu en as, fonce.
Je conseille à tout le monde de faire un palier de 10 min à 78 degrés pour avoir plus de chance de pouvoir reproduire la même recette. Même si ton tes à l'iode passe, ca ne signifie pas que tes enzymes ne travaillent plus. le mash out ne coute pas grand chose (tu dois quand même chauffer le mout fltré pour l' ébullition) et ca fixe ce paramètre.
Pour ton sirop, vise 63% de sucre dans un sirop. Calcule ton sucre puis après dilue pour arriver à ces 63%.

Je suis étonné de voir que tu ne conseille pas d'ajout d'acide lactique. C'est pourtant bien comme ça que tu l'aimes non ?

[clemich]

Voilà mon avis:

Si tes flocons de blé sont crus, je te conseilles de ne même pas te soucier faire de la gélatine: il devrait y avoir assez d'enzymes dans tes 80% de céréales maltées.
Je mettrais une balle de riz pour assurer la filtration si tu en as, fonce.
Je conseille à tout le monde de faire un palier de 10 min à 78 degrés pour avoir plus de chance de pouvoir reproduire la même recette. Même si ton tes à l'iode passe, ca ne signifie pas que tes enzymes ne travaillent plus. le mash out ne coute pas grand chose (tu dois quand même chauffer le mout fltré pour l' ébullition) et ca fixe ce paramètre.
Pour ton sirop, vise 63% de sucre dans un sirop. Calcule ton sucre puis après dilue pour arriver à ces 63%.

Je suis étonné de voir que tu ne conseille pas d'ajout d'acide lactique. C'est pourtant bien comme ça que tu l'aimes non ?

Quelques gouttes d'acide lactique pour tromper les gens qui passent leur examen, oui
Plus j'y pense, plus je me dis que je l'ai foiré cet exam

[Jinac]

Petit Up pour savoir ce qu'a donné ce brassin au final, j'envisage de tenter également un clone de cette bière que j'aime beaucoup.

Petite question en passant, la levure, c'est le brasseur qui t'a conseillé ça ? C'est ce qu'ils utilisent ?

[bozzzo]

J'ai été très satisfait du résultat et je n'ai été le seul du coup j'ai brassé à nouveau cette recette
Je n'ai pas égalé l'originale mais quelque chose d'assez proche. J'ai abandonné l'ajout de sucre pour le second brassin qui n'apporte rien de plaisant (trop sec, trop "alcooleux")
Le premier brassin a été fermenté un poil chaud: plutôt 23°C que 18°C et donnait un puissant parfum de banane! Le Smaragd était trop discret à mon goût (j'en ai DH 7g/L dans le second brassin)
Côté alcool j'étais bien à 7°(DI 1064/DF 1012)... (8.5° pour le second mais c'est une autre histoire)

Depuis, BBP a publié la recette et indique pour 20L
3.3kg Pilsner
1.5kg Raw Wheat
1.2kg Malt Wheat
mash in (20L) monopalier 75'@63°C ou 15'@45°C/15'@52°C/45'@63°C/15'@72°C/5'@78°
sparge 10L ---> 24L pre boil
25gr Challenger au début de l'ébu (60min)
60gr Smaragd à la fin de l'ébu(5min)
fermentation à 21°C 1 jour puis 25°C - Levure Mauribrew Weiss 15gr
cold crash 2J @2°C
DI 1068 / DF 1020

Je tenterais bien cette recette du coup! Lance toi et tiens nous au jus!

[bozzzo]

BBP-GrosseBertha.png

[Jinac]

Excellent vous êtes top ! (et moi j'ai pas asse cherché...je pensais pas qu'ils avaient publié la recette ^^)

Bon ben du coup je brasrais ça un de ces 4...après un an et demi d'abandon des levures sèches ç ava faire tout chose de s'y remettre ^^