Je me lance avec mon voisin dans une petite production d’hydromel.
Nous sommes tout deux des bon gros débutants en la matière.
A force de nous renseigner sur internet, nous arrivons déjà plus clairement à cibler les différrentes étapes.
Il nous reste par contre encore quelques questions / points d’incompréhension :
- Calcul de l’acidité : Je m’en réfère à vos lumières.
Voilà ce que nous avons compris
Nécessité de calculer le PH avant la stérilisation du moult, objectif à atteindre de +- 3 / 4
Correction à réaliser via acide tartique
Nécessité de calculer l’équivalent tartique de l’acidité en g/l – Objectif à atteindre de +- 7g/l, mais pouvant varier selon le taux d’alcool
Comment calculer ce taux non corrigé d’équivalent tartique de l’acidité ? J’ai bien entendu parler et lu à propos du fameux liquide bleu, mais sans saisir la méthode.
Quand le calculer ? et quand le corriger ? (à quelle étape ? après fermentation ? )
Aussi, Je lis parfois qu’il faut aussi rajouter de l’acide citrique. Pourquoi ? en quelle quantité ?
- Calcul de la densité :
Nous avons bien saisi le principe, permettant d’approcher le plus précisément le taux d’alcool voulu, et donc la quantité de sucre et donc de miel.
Nous avons aussi compris le principe du densimètre, calculant la densité sur base du principe d’archimède, la densité variant selon la composition et donc le taux en sucre.
Par contre : Comment cela se passe t’il de manière plus pratique ?
Dois je calculer la densité du miel avant création du mout ?
Je cherche ici une sorte de check list de la marche à suivre :
Quoi mesurer, quand le mesurer, comment corriger la mesure, et calculer la modification à apporter.
- Levures :
Nous souhaitons une levure ayant une plage de température de fonctionnement plus large. En effet les possibles espaces à disposition pour la fermentation ne sont pas à 20°C constant. Plutôt 16-18°C.
Souhaitant un hydromel aux alentours des 16° et avec quelques sucres résiduels, nous préferions une levure pouvant aller jusque 16% max. De notre compréhension, la fin de fermentation et le soutirage n’en seront que plus facile. Et cela empêcherait toutes reprises de fermentation, soit en cuve de maturation, soit en bouteille.
(Merci de me corriger sur ce dernier point au besoin
)Voici les levures entre lesquelles nous hésitons :
Oenoferm Interdry F3
plage thermique : 18-22°C
12-14% alcool
Elle nous est conseillée pour de l’hydromel, mais la plage thermique proposée nous fait peur. Le tirage alcoolisé de 14% peut nous convenir.
Lalvin R2
Plage thermique : 5-32°C
16% alcool
Elle nous tente beaucoup, de part sa possibilité de monter à 16%, mais aussi par sa plage thermique. Par contre, sur le site internet du producteur, ils disent en anglais qu’elles « may produce VA » en cas de mauvaise réhydratation ou de choc osmotique.
Qu’est ce que des VA ???
Comment éviter une mauvaise réhydratation, mais surtout qu’est ce que le choc osmotique ? J’ai cru comprendre, et de mes souvenirs d’étudiants, cela concernerait la teneur en ion du milieu ? Comment l’éviter ? Cela dépend j’imagine de l’eau utilisée et de son possible traitement.
Mangrove Jack’s Mead Yeast M05
Plage thermique : 15-30°C
18% alcool
Bonne plage thermique pour nous. Levure décrite par le producteur comme spécifique aux hydromels.
Seul défaut, taux d’alcool un peu élevé. Cela nous fait croire que la fin de fermentation sera plus difficile, et le risque de reprise en maturation ou bouteille aussi.
Je précise que nous ne souhaitons pas terminer la fermentation aux sulfites. Nous en utiliserons un petit peu quand même pour stériliser le mout, afin de ne pas le chauffer et de ne pas perdre en saveur.
Pour ceux que cela intéresse, voici notre méthodologie, si cela peut vous aider à nous répondre :
- préparation d’un pied de cuve :
Préparation faisant min. 5% de la contenance totale
50% miel et 50% eau
Faire bouillir afin de stériliser
Faire refroidir à +-20°C
Ajouter les sels nutritifs (+-1g/l)
Ajouter les levures réhydratées
Laisser reposer +-4 jours
- Préparation du mout :
Mélanger eau et miel
Correction du PH
Ajout de sulfite afin de stériliser
Mélange avec le pied de cuve
Voila pour les étapes principales de la préparation.
Vous remarquerez que je ne parle volontairement pas du calcul de l’acidité
Ce point reste en interrogation.
Merci d'avance à tous !
Tharanei
