Discussion générale ⇒ Pourquoi tout le monde veut du Herms ?

[Cede]

C'est là qu'il faut parfois calculer ou approximer les choses.
Si tu pompes trop vite à travers le serpentin, tu ne peux pas récupérer suffisamment de chaleur de l'eau, de la même façon que si le serpentin était trop court.
S'l est en inox, il conduit moins que le cuivre.

Je m'étais emmerdé à faire des calculs pour que justement ce ne soit pas lent.
C'est pour ça que mon bain ne fait que moins de 8 litres.

Est-ce que tu agites ton bain d'eau quand tu chauffes ?

[HKou]

J'ai en effet un serpentin en inox et je laisse le débit au max. Je n'ai jamais pensé à mesurer la température du moût en sortie de celui-ci. Je le ferai au prochain brassin.
Mon eau recircule bien et sa température est homogène.
Mon bain d'eau fait par contre 60L d'une part pour que le herms soit complément immergé et d'autre part, parce qu'il contient mon eau de rinçage.

[Guiguish]

Tu vois à dénigrer le herms je vais te faire apprendre des choses !

[314r]

on ne rince pas en BIAB et une cuve unique avec panier

Tu peux ne pas rincer ou rincer, c'est un choix personnel.
BIAB veut juste dire que tu gardes ton grain dans un contenant pour l'infuser et que tu le retires pour la suite.
Le no-sparge BIAB est sans rinçage effectivement

Non, à la base le BIAB quand il a été expliqué sur le forum australien, d'où tout est parti, c'était bien sans rinçage. L'idée n'était pas juste d'utiliser un sac comme moyen de filtration mais d'intégrer directement le volume d'eau de rinçage dès l'empatage pour obtenir un ratio élevé et un rendement correct (contrairement au "no-sparge" classique qui a un rendement médiocre). C'est d'ailleurs pour ça que la technique a été un peu controversé au début, car en théorie tu as un risque de pH plus haut et une plus grande extraction des tanins.

A partir du moment où tu rinces, c'est juste un brassage conventionnel et peu importe le moyen de filtration : tresse, fond filtrant ou sac, les caractéristiques de la maische sont les mêmes, et les calculs aussi.

Edit : le fil original est là https://aussiehomebrewer.com/threads/a- ... bag.11694/

[Cede]

Non, à la base le BIAB quand il a été expliqué sur le forum australien, d'où tout est parti, c'était bien sans rinçage. L'idée n'était pas juste d'utiliser un sac comme moyen de filtration mais d'intégrer directement le volume d'eau de rinçage dès l'empatage pour obtenir un ratio élevé et un rendement correct (contrairement au "no-sparge" classique qui a un rendement médiocre). C'est d'ailleurs pour ça que la technique a été un peu controversé au début, car en théorie tu as un risque de pH plus haut et une plus grande extraction des tanins.

Il faut que tu remontes un peu plus loin.
Ils ont juste raffiné la méthode qui était utilisée dans les années 80 au UK et apparement décrite dans Big Book of Brewing de Dave Line.
Pour les histoires de pH et de tanins, c'est à vérifier car ça dépend aussi d'autres paramètres.

Qu'est-ce que le no-sparge classique dont tu parles ? Celui de George Fix en 1992 ?
Le nosparge veut bien dire que tu ne rinces pas. Donc tu mets la quantité d'eau nécessaire au début pour ton volume final sans rinçage.

A partir du moment où tu rinces, c'est juste un brassage conventionnel et peu importe le moyen de filtration : tresse, fond filtrant ou sac, les caractéristiques de la maische sont les mêmes, et les calculs aussi.

D'où vient ta définition de brassage conventionnel ?
Je connais des bières qui sont issues d'un soutirage sans rinçage et on parle bien de brassage conventionnel.

[314r]

Précédemment, les essais de brassage en sac ont évidemment existé. Mais le Brew In A Bag, ce n'est pas juste le fait d'utiliser un sac mais bien une méthodologie complète, telle que décrite plus haut. Comme toutes les bonnes idées, je veux bien croire que celle-ci n'est pas arrivée de nulle part et qu'il y a des influences plus anciennes. En l'occurence Dave Line en 74 évoque bien l'utilisation d'un sac, mais pas pour le mashing...
Je ne crois pas que les gars du forum australien revendiquent particulièrement la technique, mais ce sont eux qui l'ont formalisé et lui ont donné un nom, ce qui est bien pratique pour avoir un vocabulaire commun et savoir de quoi on parle.

Je pense que tu interprètes mal la suite de mon message, et je m'excuse si je me suis mal exprimé. Je ne dit pas que le rinçage conventionnel implique un rinçage, mais qu'à partir du moment où tu utilises ton sac pour rincer, que tu utilises une tresse, un fond filtrant ou un sac ne fait pas de différence, et tu n'es plus à ce moment en train de faire du BIAB. Pour dire les choses autrement, au risque de me répéter, le BIAB ne consiste pas à simplement utiliser un sac pour filtrer, mais implique le reste de la procédure (maische liquide, sac de grande contenance, pas de rinçage, etc...).
Pour dire les choses encore autrement : le moyen de filtration ne suffit pas à définir la technique (et l'absence de rinçage non plus, on est d'accord).

[Cede]

à partir du moment où tu utilises ton sac pour rincer, que tu utilises une tresse, un fond filtrant ou un sac ne fait pas de différence, et tu n'es plus à ce moment en train de faire du BIAB. Pour dire les choses autrement, au risque de me répéter, le BIAB ne consiste pas à simplement utiliser un sac pour filtrer, mais implique le reste de la procédure (maische liquide, sac de grande contenance, pas de rinçage, etc...).

C'est possible que ça ait été la définition première du BIAB.
Je pense que les choses évoluent, et que de nos jours tout ce qui utilise un sac, un tube à malt ou similaire, c'est à dire quelque chose qui permet de retirer le grain avant ébullition et qu'il y ait recirculation, rinçage ou autre est appelé BIAB, peut être plus ou moins de façon capillotractée, certes.

[RomainS]

Bonjour,

Mon avis sur le HERM, histoire d'ajouter mon grain de sel à ce qui a déjà été dit

une manière, parmi d'autres, de chauffer pour assurer un maintient de température, voire une monté de température pour les palier, tout en limitant, peut-être, le matériel spécifique nécessaire (si on l'a déjà pour le reste du process).
Comme déjà dit, cette manière de chauffer évite toute possibilité de caramélisation, au détriment probablement d'un temps de chauffe plus long (en fonction du dimensionnement, mais comme on ne chauffe plus qu'à 100°C max dans le meilleur des cas...), et oblige au passage à empater avec recirculation.

Rien de nouveau donc...

Dans notre situation par exemple, tester du HERMS pourrait nous intéresser, car notre pico s'y prête.

Pour l'instant, nous brassons sur une pico 100L (75L/80L fini) en infusion monopalier sans chauffe.
Notre seule source de chauffe sur la pico est une thermoplongeur amovible de 3200W (ce modèle : https://www.manomano.fr/p/thermoplongeu ... id=3211747 ), qu'on déplace de cuve en cuve au fil du brassage : eau d'empatage (pendant le concassage) => eau de rinçage (pendant l'empatage) => cuve d’ébullition
Nous refroidissons avec un serpentin cuivre immergé... et nous avons un reverdoir et une pompe : tout gravitaire demanderai un peu trop de hauteur, et la pompe nous permets la re circulation.

En sommes, nous pourrions mettre en place du HERMS à coût 0 puisque tous les éléments nécessaires sont déjà là

Quelques problèmes ceci-dit :
- faire circuler le moût dans le serpentin cuivre (alors que ce n'est que l'eau de refroidissement habituellement) c'est pas tip top... mais comme on refroidit ensuite, le serpentin resterait peut être très propre quand même ?
- en l'état pour de notre process, l'eau de rinçage est tout juste prête au moment du rinçage.... donc pendant l'empatage, on aurait une température "HERMS" plutôt basse, sans doutes pas suffisante pour de la montée de palier (ou très lente ?). Il faudrait au moins je pense pré chauffer l'eau de rinçage avant le début de l'empatage.

En réalité, on a une deuxième solution possible : notre reverdoir est en fait une cuve type Brewmonk de 50L (un reste d'un retour de SAV, juste la cuve, sans le panier etc). Elle fait donc office de reverdoir (de 50L ), de pompe, et au passage si on le souhaite de chauffe pour gagner un peu de temps quand le moût passe par là (une des résistance seulement chauffe pour l'instant, un des fil de la deuxième ayant cramé)

Voilà donc de quoi également tester :
- un pseudo RIMS : lors de la recirculation (continue dans ce cas) lors de l'empatage, on chauffe (chauffe direct donc) par le reverdoir pour le maintient et passage des paliers. Si l'eau de rinçage est déjà prête, on peut également utiliser notre thermoplongeur amovible !
- un HERMS : lors de la recirculation, on pourrait traverser le serpentin qui serait immergé dans ce reverdoir de luxe (indépendamment de l'eau de rinçage en cours de chauffe donc)

Reste que cela rends l'empatage bien plus complexe que du monopalier sans chauffe (il faut pomper, surveiller/piloter les températures etc...)
Un jour peut être...

Voilou !
Romain

[Cede]

Faire des paliers avec un HERMS c'est faisable sous certaines conditions, c'est à dire d'avoir la puissance de chauffe nécessaire pour le volume du brassin, l'eau de chauffe et des pertes.
Plus la taille du bassin d'eau de chauffe augmente, plus on augmente l'inertie du système.

Si on fait un calcul de base en simplifiant, 100 litres d'eau à 20˚C pour monter à 60˚C, nécessite 16.72MJ, soit 87 minutes environ avec 3200W. 1W/s étant 1J.

Admettons que l'on veuille faire un palier de 55 à 66 il faut 4.598MJ sans pertes
Avec 3200W de chauffe ça donne 24 minutes -> 0.46˚/minute

C'est sous dimensionné, malheureusement.

[RomainS]

Salut,

En effet, avoir un calcul théorique est une bonne base de départ.

Mai j'ai un peu de mal à suivre ton calcul concernant la puissance nécessaire pour le HERMS :
- ton premier calcul donne le temps de chauffe de 100L d'eau de 20°C à 60°C, dont le résultat me semble assez cohérent
- mais le deuxième ? c'est simplement, par proportionnalité, pour savoir si la résistance peut suffire à chauffer d'un palier à un autre dans un temps donné ?

Parce que lors de l'empatage, pour le passage de palier, ce n'est pas 100L d'eau qu'il faut chauffer.
On peut parfois être proche disons 90L en volume total (encore que), grain compris donc, mais tout dépends du volume de malt et du ratio d'empatage choisi. La plupart du temps, on est plutôt sur un volume total d'empatage de 50 à 80L.

Concernant la chauffe de l'eau du bain du HERMS, n'oublions pas qu'elle peut être faite ENTRE les paliers. Une fois la circulation activée pour la montée de palier, les calories sont potentiellement déjà là ! (cela ne dit pas si elles seront suffisantes, ni si la résistance pourra alors compenser les pertes).

Le calcul de dimensionnement global me semble assez peu évident, puisqu'on peut jouer sur la température et le débit.
Pour atteindre l'objectif du 1°C/min, quels choix avons nous en terme de couple : température de sortir du HERMS / débit ? (en prenant en compte les limitations de débit de la pompe, de la filtration de la maishe etc)
Ensuite quels couples de température bain HERMS / serpentin (inox ou cuivre & longueur) avons nous pour répondre à cet objectif de débit et température de sortie ?

Pas simple !

Sachant qu'on peut envisager (peut être ?) envisager une sortie de HERMS constante assez chaude (sous entendu bien au dessus de la consigne finale visée), constante plutôt proche de la consigne visée (donc débit plus élevé pour tenir le même objectif de temps de montée), ou même variable ! (chaude au début, puis de moins en moins au fur et à mesure de l'arrivée vers la consigne)

Je n'ai aucune réponse ni calcul à donner à ces questions
Certains en ont peut être, toi d'ailleurs Cede, mais le calcul que tu propose me semble trop simple
Mais s'il y a, c'est toujours intéressant !

Il est certain qu'un jour, je procéderai à quelques essais à vide (enfin, en eau), pour observer de manière empirique comment tout cela peut réagir sur notre installation.

Dans mon idée, je tenterai quelque chose comme :
- objectif de sortie du HERMS à T consigne ou T consigne + 1°C du palier (potentiellement un peu plus en début de palier si on doit gagner du temps), avec débit aussi fort que possible (donc le facteur limitant sera d'abord la capacité de filtration de la maishe, puis la capacité de pompage de la pompe dans le serpentin)
- chauffe de l'eau du bain à T consigne + X (mettons +5 ou +10°C, mais à déterminer en fonction des résultats observés)

En fonction de l'empatage (volume et ratio), l'eau de rinçage peu se trouver assez réduite en terme de volume, il faudra probablement dans ce cas y ajouter de l'eau supplémentaire pour assurer la fonction HERMS (pour que l'inertie reste suffisante lors des paliers, mais tout en laissant le temps de chauffer assez l'eau entre les paliers).

Romain