Le maltage ⇒ Moisissure en cours de germination

[olivierpicard]

Cela fait deux fois que je suis obligé de jeter une quinzaine de kilos d'orge en cours de maltage.

Moisi.

La germination démarre normalement, les radicelles apparaissent en 1-2 jours, j' aère tout le temps, puis les germes sortent. Dès le lendemain, des moisissures blanches appraraissent sur certains grains. J'ai beau enlever les grains touchés et forcer la ventilation, la moisissure se propage en deux trois jours, rendant tout la bac bon pour la poubelle.

Pourtant je n'ai rien changé à ma méthode de germination ! Quelqu'un aurait il une idée de ce qui se passe ? Température trop élevée (22 °C facile) ? Humidité ? (avec ce qu'on prends depuis deux mois... ), couche trop épaisse (10 cms) ?

Aujourd 'hui pour mon nouveau maltage j' ai désinfecté mes bacs à l'eau de Javel diluée avant d'étaler le grain...

Merci de vos suggestions car avec ça si ça continue je suis pas près de brasser...

[Gwenaël]

salut Olivier,

c'est peut-être bien l'orge qui est contaminé par des spores lors du stockage, qui ne demandent qu'à trouver les bonnes conditions pour se réveiller ?

Un brasseur m'a mis en garde sur le stockage de l'orge. Une bonne ventilation des grains est impérative.

C'est un peu chaud pour moi car je dois réceptionner dns les 3 tonnes d'orge d'un agriculteur qui nous en a fait pousser et avec le retard sur l'installation de brassage, je n'ai pas eu le temps de mettre le maltage en place...

Je commence à voir le bout de l'installation et je vais bientôt prendre le temps de participer au forum.

A bientôt

Gwen

[olivierpicard]

Gwen ça m'intéresserait énormément de voir comment tu procèdes pour la germination, car comme je suis en train de passer à la vitesse "sérieuse" (j' ai peut être enfin trouvé un local !) je m'interroge sur l'opportunité de continuer à faire mon malt moi même.

15 kg par semaine, ça va, mais quand il en faut 75, c 'est autre chose.

Mon dernier "lot" ( je sais pas comment on peut appeller ça ?) germe très bien, il n'y a aucun signe de pourrissement et il sent très bon. Ouf !

Il est aussi nettement plus froid que ceux qui ont moisi. J'ai l'impression que ce facteur est déterminant (18 °C, pas plus !).

[pierrem]

Salut,
le mien est a température ambiante, et tout se passe tres bien
Pierre

[Tof]

- La température trop élevée, oui c'est sûr. Vaud mieux aller moins vite entre 15 et 18°C.
- La contamination du germoir, possible, mais maintenant, c'est propre.
- La contamination du grain ? Très probable, malheureusement. Tu peux essayer de faire un test de germination sur 100 grains, à 20°C, sur coton avec un peu d'eau (juste de quoi conserver l'humidité, pas plus. Au bout de 3 jours, tu dois avoir un taux de grain germés supérieur à 97%, tu peux poursuivre à 5 jours si c'est pas bon. Avec ce test, tu vas voir si les moisissures se développent. En général, on considère que la matière première n'est pas bonne avec une germi à 3j <97%, beaucoup de moisis. Si les grains non germés ne sont pas moisis, ils sont peut être dormants, ou l'embyon est mort (ou c'est bien au germoir et/ou trempe qu'il y a contamination, donc n'oublie pas de nettoyer la trempe). Si c'est le cas, faut refaire le test avec levée artificielle de la dormance (froid, eau oxygénée, etc...).

Enfin, si c'est bien ton grain qui est contaminé... tu n'en feras rien de bon. Poubelle avant de te faire une intoxication.

[pierrem]

je pense que rincer longuement le grain avant la germination peut se révéler utile. En tous cas, c'est ce que je fais, et ca marche bien
Pierre

[Tof]

Le rinçage peut améliorer la germination car il s'apparente à un sous-eau supplémentaire. Mais on ne se débarasse pas aussi facilement des moisissures, non, non.

[Gwenaël]

Gwen ça m'intéresserait énormément de voir comment tu procèdes pour la germination,

Il est aussi nettement plus froid que ceux qui ont moisi. J'ai l'impression que ce facteur est déterminant (18 °C, pas plus !).

Hihi, je n'ai encore rien fait germer...
Par contre, comme le dit Tof, ta température de germination semble bien élevé. De ce que je sais, pas plus de 15°C (12°C est l'ideal). C'est pourquoi le malt "agricole" est transformé plutôt en hiver.

Mais avant la malterie, j'ai une brasserie à inaugurer.

A+

Gwen

[olivierpicard]

Félicitations pour ton inauguration, on aimerait des photos car je crois qu' on est plusieurs sur un projet sérieux et c 'est le moment de prendre les bonnes idées...Hein François ?

Pour la germination depuis que je met le grain dans ma chambre chaude / froide à 15 °C, je n'ai plus de problème de moisissure. Donc le problème semble bien venir de là. L'orge est le même depuis le début de l' année, je n'ai eu des soucis que depuis les mois d 'été et le fait que la T° de mon garage aie sensiblement augmenté.

Le problème c'est que ma chambre en question me sert aussi pour sécher le grain (à 50 °C), à tourailler le malt de base ( à 70 °C), mais aussi en fermentation primaire de la bière (à 20 °C ) et secondaire (à 12°C), et après c 'est les bouteilles (à 20 °C puis à 10 °C !).

Comme je brasse tous les 10 à 12 jours, j'ai un "léger" problème de timing et de plan d'occupation du sol (tiens elle est bonne aussi celle là...).

Donc comme d'hab un conseil : ne faites pas comme moi, l'idée de la pièce isolée qui fait à la fois le chaud et le froid, c 'est très bien mais c'est trop petit !

Si vous le pouvez, construisez une pièce chaude et une pièce froide distinctes !

[Tof]

Je tiens à prévenir que la qualité sanitaire de la récolte 2007 est plutôt mauvaise. Les conditions climatiques ont été favorables aux moisissures. Si vous achetez de l'orge maintenant, essayez une petite quantité avant de prendre un stock inutilisable (et mauvais pour la santé, en plus).
Et pour le blé, c'est pareil...