Recettes ⇒ Bière de Noël

[Mickaël28]

Hello,
Je souhaite brasser fin août une bière de Noël. J'anticipe pour qu'elle ce bonifie pleinement. Traditionnellement, la bière de Noël ce veut généreuse en épices, maltée,et avec une petite note caramel. Mon but sur cette recette est de trouver un bel équilibre à la limite de l'écoeurement; avec un EBV de 7,2% et un EBC de 43 dans la moyenne pour le style.

Volume 18l
D.I: 1076
D.F: 1021
Ebc: 43
Ibu: 31
Ebc: 7,2
T° Empatage : 67° + Mash out 77° 10min
T° Fermentation primaire/secondaire: 21°
Resucrage : 7g/l

Pale Ale.......................8ebc 70,20% 4kg
Spécial B..............290ebc 10,57% 0,6kg
Flocon d'avoine..........1ebc 5,26% 0,3kg
Sucre Candi blanc.....0ebc 8,77% 0,5kg
Froment Munich.......25ebc 5,26% 0,3kg

Magnum.....................9%AA 60min 20g
Brewer's Gold..........7,5%AA 20 min 30g

Épices à spéculoos..............10 min 20g
Écorce orange amère...........15min 10g
Écorce orange douce...........15min 10g

M21 Mangrove Jack's Belgian Wit 20g

Cependant j'ai plusieurs questions de débutant !

1) Tout d'abord la recette vous semble t'elle cohérente?
2) Concernant l'eau de brassage. Mon eau du robinet j'y pense même pas... Es-ce qu'une eau de source pH: 7,5 et bicarbonates à 234 serait adaptée?
3) Que va vraiment m'apporter l'ajout de sucre candi?


Merci d'avance

[Chimay41]

Salut,

Je songe moi même a me lancer dans une bière de Noël et je ne sais pas encore si je partirais sur une levure belge ou anglaise.

Je ne suis pas un expert mais tout en restant en sèche, il n'y aurait pas mieux que le mix T58/S33 chez Mangrove par exemple?

Je brasse depuis 2 ans maintenant et honnêtement, les fermentis T58 et S33, ok, ce n'est pas cher mais franchement, niveau goût...

[Jinac]

Pas du tout expert en bière de Noel mais ce que je dirais :

- Met du Candy ambré, c'est moins cher (le saint-louis d supermarché) et je sais pas si sur une bière si "lourde" ça apporte grand chose au niveau gout
- Avec plus de 10% de spécial B et une DF si haute, c'est un peu risqué niveau écoeurement
- Pourquoi est-ce que tu ne songes même pas à ton eau de réseau ?
- Le mélange de levure, j'ai déjà fait, ça passe mais c'est sûr que c'est pas une explosion de saveur ^^
- Pour les épices..j'en sais rien...sorry

[Mickaël28]

Merci Jinac pour ta réponse.

Plutôt sucre candi car il me reste 1kg. Je vais regarder du côté de mangrove Jack pour les levures... La m21 a l'air de coller au style?

[Mickaël28]

J'ai remplacé les levures us-05/s-33 par Mangrove Jack's Belgian Wit M21.

Ya t'il d'autres expert pour répondre aux autres questions ?

[Vince de la BDH]

Salut Mickaël,

Je ne suis pas expert en bière de noël mais pour essayer de répondre à tes questions :

Tout d'abord la recette vous semble t'elle cohérente?

Pour moi, oui.

Concernant l'eau de brassage. Mon eau du robinet j'y pense même pas... Es-ce qu'une eau de source pH: 7,5 et bicarbonates à 234 serait adaptée?

Le mieux serait de compiler tout ça dans un logiciel pour savoir, genre EZwater : http://www.ezwatercalculator.com/

Que va vraiment m'apporter l'ajout de sucre candi?

De l'alcool, rien d'autre

D'après vous, orange douce ou amère pour ce style de bière, la quantité semble t'elle bonne?

Pour moi la quantité est bonne mais par expérience je dirai que tu peux augmenter la durée en ébu (15-20 min).
Amère ou douce ? L'une ou l'autre ou les deux à la fois. L'orange amère apporte ce côté "cointreau", la douce est plus gourmande.

Edit : je pense que le speculoos est une bonne idée. j'ai déjà goûté un stout aux speculoos, c'était très sympa. Après c'est puissant en cannelle, ça peut ne pas plaire à tout le monde. (pour la quantité de 18 g, je ne sais pas, faut voir la force des épices )

++

[Mickaël28]

Merci beaucoup Vince pour tes réponses précises j'ai ajusté les écorces d'orange.

Par contre je pige pas tout sur ezwater.. Au premier abord un pH de 7,5 est pas trop élevé ?

[one-r]

Oui c'est trop élevé.
Selon tes ingérdients/eau/ajouts la case Estimated Room-Temp Mash Ph s'ajuste. A droite d ecette case il y a Desired Room-Temps Mash PH qui t'indique la target entre 5.4 et 5.6. (donc pas 7.5)
Quand ton Estimated est dans cette target les chiffres "5.4-5.6" deviennent vert.

Qu'est ce qui te bloque?

[Vince de la BDH]

@Mickaël,
Si tu me donnes le profil complet de ton eau, je peux faire une simulation si tu veux.
Pour le pH de 7,5, ce n'est pas forcément un problème, tout dépend des malts que tu utilises (les plus torréfiés apportent plus d'acidité).
Ensuite il est possible d'ajuster pour être dans la bonne plage.
++

[Mickaël28]

C'est cool Vince, merci

Source Céline :

Calcium...........68 Ca++
Magnésium..........7 Mg++
Sodium............11 Na+
Potassium..........4 K+
Silice............40 SiO2
Bicarbonates.....234 HCO3
Chlorures.........19 CI
Sulfates...........5 SO42
Nitrates..........<1 NO3
Fluor............0,1 F

pH 7,5