Brassins et expériences ⇒ Dab2 - Journal de bord

[Dab2]

Merci beaucoup !

Je pense que je vais suivre cette façon de procéder. Impeccable !

Effectivement, je n'avais pas vu qu'il était possible de faire ça en plusieurs étapes car j'avais simulé ça avec le calculateur de littlebock dans lequel il ne me semble pas possible de faire ça en plusieurs étapes (ou alors je n'ai pas trouvé ...?).

Dernière question. Pour le timing ?
24H - step1
24H - step2
24H (ou 48H ?) - repos
Est-ce que cela peut convenir ?

Merci !

Perso je laisse au moins 48h avant de passer à l'étape d'après, car au bout de 24h j'ai remarqué que la fermentation était toujours relativement active et que les cellules n'avaient pas flocculé. Le risque de passer trop tôt à la deuxième étape est de ne pas avoir atteint le nombre de cellules souhaité et surtout de jeter beaucoup de cellules qui se situent alors dans le surnageant.
Pour un starter en deux étapes je pense qu'il vaut mieux commencer 4 - 5 jours avant le brassage.

Merci pour ton tuto ! Par contre ou as tu trouvé ta cellule de malassez , j ai pris la mienne sur aliexpress et j ai un doute sur sa qualite et precision

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Auprès du Coyote directement, il en avait en rab !

[benmince]

J'ai toujours l'angoisse d'un temps de latence quand je fais un starter
Pour compenser je fais 48h sur agitateur avant de le passer au réfrigérateur .
Je commence seulement à mesurer les densités des starters pour savoir où j'en suis .
J'ai lu quelques par mais je ne sais plus où , qu'il fallait mettre les levures dans de l'eau salée 9g/l pour les conserver ?
bon, il y a 15 jours , j'ai lavé des levures d'un primaire de 7 jours . J'ai 70ml de boue , je vais faire un starter et une conservation selon ta méthode

Merci à toi

[ChriSS38]

Nombre de cellules nécessaires (en millions) = Volume du brassin (en L) x Densité initiale (en degrés Plato) x ratio d'ensemencement (ou "pitching rate")

Pour passer de la densité sous forme 1,xxx à la densité en degrés Plato, une formule simplifiée est de faire xxx/4. Par exemple, pour 1,050 on obtient 50/4 = 12,5 °Plato.
Le ratio d'ensemencement est généralement pris égal à 0,75 pour les ale et 1,5 pour les lagers. Pour des densités élevées (>1,070) il est utile d'augmenter ce taux de 0,25 voire plus.

Exemple, pour un brassin d'ale de 20 L à 1,050 :
Nombre de cellules nécessaires = 20 x 12,5 x 0,75 = 180 millions de cellules.

Il y a pas un problème d'unité ?

C'est pas des milliards ?

[Dab2]

J'ai toujours l'angoisse d'un temps de latence quand je fais un starter
Pour compenser je fais 48h sur agitateur avant de le passer au réfrigérateur .
Je commence seulement à mesurer les densités des starters pour savoir où j'en suis .
J'ai lu quelques par mais je ne sais plus où , qu'il fallait mettre les levures dans de l'eau salée 9g/l pour les conserver ?
bon, il y a 15 jours , j'ai lavé des levures d'un primaire de 7 jours . J'ai 70ml de boue , je vais faire un starter et une conservation selon ta méthode

Merci à toi

La méthode "moitié du temps sur agitateur / moitié du temps au repos" est issue de how to brew. De mémoire, Palmer indique que le fait d'arrêter l'agitation favorise la constitution de réserves en trehalose par les cellules, ce qui améliorerait les chances d'une fermentation saine.

Au début je mettais au frigo mais j'ai arrêté, j'ai l'impression que la mise en dormance des levures nuit au démarrage, je préfère éviter de les stresser, quitte à jeter un peu plus de cellules avec le surnageant.

Oui il est conseillé de les conserver dans une solution isotonique. Perso, par pure flemme, je ne le fais pas. Les cellules dont j'ai testé la viabilité au-dessus étaient conservés soit dans la bière de starter soit dans de l'eau.

Nombre de cellules nécessaires (en millions) = Volume du brassin (en L) x Densité initiale (en degrés Plato) x ratio d'ensemencement (ou "pitching rate")

Pour passer de la densité sous forme 1,xxx à la densité en degrés Plato, une formule simplifiée est de faire xxx/4. Par exemple, pour 1,050 on obtient 50/4 = 12,5 °Plato.
Le ratio d'ensemencement est généralement pris égal à 0,75 pour les ale et 1,5 pour les lagers. Pour des densités élevées (>1,070) il est utile d'augmenter ce taux de 0,25 voire plus.

Exemple, pour un brassin d'ale de 20 L à 1,050 :
Nombre de cellules nécessaires = 20 x 12,5 x 0,75 = 180 millions de cellules.

Il y a pas un problème d'unité ?

C'est pas des milliards ?

Si, bien sûr !! Je ne peux plus éditer mon message, si un modo passe par là, serait-il possible de corriger l'erreur ? Merci !

[Vince de la BDH]

Salut,

J'ai pris bonne note de tout ça. Je ne manquerai pas de faire un retour sur mon premier starter (l'automne prochain je pense).
Merci pour les infos.

++

[Dab2]

De rien bon brassage à toi !

[benmince]

Au début je mettais au frigo mais j'ai arrêté, j'ai l'impression que la mise en dormance des levures nuit au démarrage

En fait ça revient à la méthode de Palmer , les 24 heures de décantation à température ambiante reviennent peu être à favoriser la constitution de réserves en truc trehalose .
Par contre pour la conservation des levures , c'est obligé de passer par la case réfrigérateur .
Mais il est sur que le prochain starter , je te suis et je ne le passe pas au frigo .

[Dab2]

Le labo improvisé (bon le salon ...) a chauffé dernièrement. Petits retours d'expérience pour ceux qui s'intéressent à nos amies les levures

J'ai testé la viabilité des cellules d'un flacon de Vermont issu d'un reste de starter, gardé au frigo depuis début janvier, soit un peu plus de 4 mois.
Levures gardées "dans leur jus", c'est-à-dire la bière du starter, pas de solution isotonique. Sachet initial issu du Coyote.


(il y a une couche de levures plus claires au-dessus, celles qui ont flocculé en dernier, mais la couche du dessous est également constituée de levures, sans doute légèrement moins pures)

Résultat : 97 % de viabilité

J'en ai profité pour compter la densité du slurry : 6,7 Md de cellules / mL, pour un total de 243 Md de cellules contenues (dont 235 Md vivantes)
Bon c'est un slurry bien tassé car au frais depuis plusieurs mois.

Puis j'ai fait un comptage avant / après starter pour comparer le résultat avec celui de Brewer's Friend.
Starter de 2,3 L à densité 1,031, 24h sur agitateur puis 24h au repos
=> BsF estime le nombre de cellules après starter à 520 Md (Braukaiser - Stir Plate)
=> Résultat de mon comptage : 540 Md, soit 4 % d'écart seulement

C'est juste une expérience isolée mais c'est encourageant quant à la fiabilité de l'estimation du calculateur, en tout cas sur cette plage d'inoculation rate (environ 100 Md de cellules / L de starter).

Une petite illustration de ce que j'obtiens au microscope lors du comptage (plus propre que la précédente) :


(en réalité c'est plus net à l'oeil)

[goulven]

Salut Dab, tes résultats sont bons (et cohérent avec le calcul), et comme quoi rien ne vaut un starter pour mettre les levures en forme.

Petite question: Tu utilises en erlenmeyer de 3L (pour tes 2,3L) avec quelle taille de barreau? Tu chauffes?

[Dab2]

Oui un erlenmeyer de 3 L avec barreau magnétique 8 x 40 mm.
Sur un agitateur simple, sans chauffe.
Ensemencé à 28°C puis laissé à température ambiante (21°C environ).