Les malts ⇒ Potentiel du grain

[Meishir]

Merci Bellebouche pour ce retour et pour les liens.

Le dernier lien proposé (https://www.topdownbrew.com/diastaticPower.html) renvoie vers celui-là http://www.brewunited.com/grain_database.php qui non seulement indique le pouvoir de conversion des différents malts (colonne : power), mais indique également les malts totalement transformés de ceux qui ne le sont pas, donc permet de savoir ceux qui doivent être pris en compte dans la formule pour déterminer le potentiel de conversion global et ceux qui doivent en être exclus (colonne : mash?).

Une vrai mine d'or pour un débutant comme moi.

Précision : l'indice de conversion, sauf erreur, est l'indice US, donc le seuil à ne pas franchir à la baisse est 30 si j'ai bien compris.

[NicolasBa]

Merci bellebouche, je vais lire tout ça et je reviendrais vers vous s'il y a un soucis
+1 pour toi !

[Siouze]

Bonjour,

je remonte le topic car, en plein brassage aujourd'hui (ça bout en ce moment même ^^) j'ai eu une efficacité vraiment pas terrible sur une triple. Je profite du confinement pour tester plusieurs valeurs d'eau et méthodes d'empatages afin de fiabiliser mes rendements.
Mon test du jour visait à atteindre une forte densité en vu de faire une triple pour tâter les limites de mon installation.

Ma recette:


Couleur: 9.7 EBC
Amertume: 24.8 IBUs
DI Estimée: 19.750 Plato
DF Estimée: 1.498 Plato
BU:GU: 0.303 Calories: 1028.0 kcal/l %Alc Est: 10.2 %
Rend%: 72.00 % Brassin: 25.00 L Vol Ébu: 32.12 L Durée Ébu: 60 mn


Quantité Nom Type N° % du Total Volume
8.40 kg Pilsner PILSEN BIO (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 2 92.8 % 5.48 L
0.40 kg Cara Blond C20 Vieux Silo BIO (15.0 EBC) Grain 3 4.4 % 0.26 L
0.25 kg (fr) CHÂTEAU ACIDE (9.5 EBC) Grain 4 2.8 % 0.16 L


Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Enzymes + Beta Glucanase Ajouter 36.39 L d'eau à 41.7 C 40.0 C 20 mn
Saccharification Monter à 64.0 C en 40 min 64.0 C 60 mn

Rinçage continu avec 6.80 L d'eau à 75.6 C

---ETAPE EBU-----------------------------

Densité est. avant ébu: 16.780 Plato DI est: 19.750 Plato
Quantité Nom Type N° % du Total Volume
25.00 g Target [7.43 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 13.8 IBUs -
12.00 g Styrian Golding (Savinja Golding) [5.25 %] - ébu Houblons 6 4.7 IBUs -
10.00 g Motueka BIO [7.20 %] - ébullition 30.0 min Houblons 7 4.1 IBUs -
20.00 g Motueka BIO [7.20 %] - ébullition 5.0 min Houblons 8 2.1 IBUs -


J'ai volontairement empatté avec 4l/kg de grain, pour tester, dernièrement j'ai eu de meilleurs rendements entre 3.6 et 3.8l/kg.
Je ne mesure pas systématiquement le PH de maische mais à chaque fois que je l'ai fait j'étais dans les clous, entre 5.4 et 5.6. Je le mesurerai la prochaine fois ... Après, honnêtement j'ai déjà eu de super rendements avec des PH un peu haut (mon eau est très dure avec un ph entre 7.5 et . Je fais aussi souvent que possible un pallier à 40°C pour laisser le grain s'imbiber et acidifier la maische, c'est très bénéfique chez moi.

Mon problème:

A la sortie de l’empâtage , multi paliers avec montée lente entre 50 et 64°C, 40min environ, puis pallier à 64°c pendant 1h, d’après un clone de duvel, j'étais sensé avoir 32l à 16.5 Plato, j'ai eu 32l a 14,8 aprés rincage. En fait, j'ai même mesurée la densité qui sortait de ma cuve d’empâtage, avant rinçage, je n'étais même pas à la DI estimée, j'étais aux alentours de 15.5 par là.

Ma question:

Est ce que le potentiel du grain, à savoir du Malt de la Malterie du vieux Silo, que je ne connais pas du coup, serait surestimée pour beersmith (en fait j'ai pris celui du château que j'ai copié coller en le renommant, juste pour gérer mes stocks) ?
Est ce que quelqu'un aurait une idée du potentiel du malt de cette malterie ?
J'ai l'intuition que dès que j'utilise du malt de base venant de chez eux mes rendements en prennent un sacré coup. Dernièrement en utilisant du malt Weyermann et Château j'ai eu entre 83 et 88% d’efficacité. Là aujourd'hui, la recette triple mettant en exergue le problème j'ai l'impression, et avec en très grande majorité du malt du vieux silo, j'ai obtenu 68% d'efficacité.
Si je continue de rincer après avoir récupéré mes 32 litres prévues, ce qui sort de la cuve d’empâtage est a 4Plato, ce qui conforte mon intuition de potentiel plus faible que prévu.

Mon prochain test:

Faire exactement la même recette mais remplacer le malt Vieux Silo part du Weyermann que j'ai en stock avec mesure du Ph de la maische cette fois si...

[Jinac]

Est ce que le potentiel du grain, à savoir du Malt de la Malterie du vieux Silo, que je ne connais pas du coup, serait surestimée pour beersmith (en fait j'ai pris celui du château que j'ai copié coller en le renommant, juste pour gérer mes stocks) ?
Est ce que quelqu'un aurait une idée du potentiel du malt de cette malterie ?

Clairement oui, faudra que je regarderais combien j'ai mis pour un être un peu plus dans les clous mais c'est certain qu'il faut mettre plus de grains s'il vient du vieux silo ! Et empaté plus longtemps aussi

[Siouze]

ahhhh ! Merci, me voilà rassuré . Si tu as le potentiel, c'est cool ça m'évitera de gros fails ^^

[Jinac]

Pour le pilsen vieux silo j'ai mis 72%
Et j'utilise du malt distasique en complément, sans grand changement

Et son tourraillé 5 soit disant équivalent du pale, j'ai arrêté : des grains étrangers dans le malt et surtout un max de non-fermentiscible même en empatant bas...

[Siouze]

Merci, effectivement avec ta valeur je retombe sur 82% d'efficacité, ce qui est pile dans mes rendements habituels. ET je te rejoins sur le Pale ale, pour les grains étrangers, je te rassure y'en a aussi pas mal dans le pilsen !

Bon, faut que je trouve un bon plan avec une autre malterie. Vraiment dommage que malteurs echo aient fermé.

[Jinac]

ET je te rejoins sur le Pale ale, pour les grains étrangers, je te rassure y'en a aussi pas mal dans le pilsen !

Je sais que ça dépend des lots, mais dans les 4 ou 5 sacs que j'ai eu, clairement le tourraillé 5 était le pire. Mon Pils actuel est plutôt clean (pas parfait mais plutot bien)

[Aza-]

Je confirme sur les deux points avec cette malterie.
J'avais configuré mon pils à 70% de potentiel et ne l'utilisait qu'en mix avec d'autre malts de base.

La cassure était également énorme et le goût (même après un triage fastidieux de tous les indésirables) catastrophique.

Je pense que j'étais tombé sur un très mauvais lot, d'autant que le blé malté et le cara 50 que j'avais pris n'avaient pas tous ces problèmes. Je n'ai quand même jamais repris chez lui.

[Siouze]

A part le rendement et les corps étrangés (pas autant que toi à l'époque) pas de soucis. J'ai eu aucun soucis sur ses malts cara par contre. Son C120 est super bon niveau saveur par exemple. Mais ouais je pense me passer de ses services pour les malts de base et par conséquent le reste car passer commande à 50 fournisseurs à le fois c'est vraiment pas idéal.