Le brassage tout grains ⇒ Réduire La quantité de dextrine

[Pierre2230]

Bonsoir, J'aimerai réaliser une bière la plus sèche possible sans l'utilisation d'enzyme Amyloglucosidase et sans jouer sur les levures.
Hors mis un empâtage faible en température en monopalier (62°C) il y a t il moyen de réduire les sucres non fermentescible avant ensemencement de la levure.
Le palier protéiné est il utile dans mon cas de figure?
Le ratio grain/eau conduit il à réduire la quantité de dextrine?
Les céréales crues produisent il d'avantage de sucre fermentescible?
Les malts de base style pils produise t il plus de sucre fermentescible que les malt transformer?
Bonne soirée

[KKKamel]

Bonjour,

Je crois que Bellebouche avait fait des expériences très intéressantes sur ce sujet (impact DH notamment, pas de mash-out etc...).
Vas voir dans le sujet Brut IPA.

[ChriSS38]

Lu dans uneetude amaricaine pas d'influence du ratio sur l'atenuabilité
Par contre grosse influence de la finesse de la mouture

[Pierre2230]

Bonjour,

Je crois que Bellebouche avait fait des expériences très intéressantes sur ce sujet (impact DH notamment, pas de mash-out etc...).
Vas voir dans le sujet Brut IPA.

Merci pour le tuyau, c'est super intéressant les sources que bellebouche à mis en ligne.

Lu dans uneetude amaricaine pas d'influence du ratio sur l'atenuabilité
Par contre grosse influence de la finesse de la mouture

Ok est ce que tu aurais le lien de l'article sur la finesse de la mouture?

Merci

[bellebouche]

Lecture détaillée sur Restorative beverage for invalids and convalescents et Brut IPA

En résumé...

• Vous devriez maximiser la fonction bêta-amylase
  Vous devriez avoir des niveaux élevés de calcium (150ppm-250ppm)
  Vous devriez avoir un pH de mash précis (cible 5.2-5.4)
  Augmentez la durée de votre mash (après conversion, l'amylase débranchera les dextrines) plus vous maintenez la température du moût longtemps, plus le débrançage est intense et une atténuation plus élevée.
  Augmenter votre taux d'hydratation devrait aider l'efficacité et un peu plus de fermentabilité
  Pas de mashout.
  Utilisez un malt de base avec un pouvoir diastatique élevé
  Utilisez des grains gélatinisés non maltés (riz, maïs)
  Une Dry Hopping extrême peut augmenter l'atténuation (le houblon contient de la diastase - de sorte que l'amyloglucosidase est présente dans les fleurs)

Le reste des protéines ne changera pas la fermentabilité, mais le corps - l'utilisation dépend de la recette.

Il existe une technique avancée d'activation de la maltase qui produit beaucoup plus de glucose dans un moût - vous pouvez rechercher le processus "hermann" - décrite dans les autres articles.

Toutes ces choses sont liées et interagissent les unes avec les autres - votre système et votre processus sont importants et vos résultats peuvent varier. S'il vous plaît revenir avec un retour sur vos expériences!

[ChriSS38]

J'avis lu l'etude ailleurs mais ici ils en parlent :
http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... on_mashing

(grind: larger grits of endosperm make it harder for the mash water to fully hydrate them and make the starches accessible to the enzymes. As a result lots of starch is released later when the beta amylase activity has already diminished. The result of a coarser grind is a lower limit of attenuation)

puis lien dans le lien :
http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... of_Mashing

[Pierre2230]

Bonsoir,
Merci pour votre aide je vous fait un retour dans quelque semaines

[Pierre2230]

Salut
Du coup comme convenu un petit retour sur ma dernière expérience
DI 1043
4 kg pale ale
1.5 kg froment
Monopalier 62°C 3h
Us05
Ph 5.2
DF 1004
23L
Rendement faible